Retningslinier for kogning, pilning og frysning af rejer.
Karakter C
genskabt fra tekst. En karakter siger, hvordan et dokuments struktur er hentet, ikke hvor pålidelig loven er.
Ikke selve loven: Dokument
Adresse https://gelex.eu/eli/DK/doc/retsinfo/1967/7000@1967-03-01/da
Indhold
Ved pilning og pakning af kogte rejer sker der let en bakteriologisk forurening af rejerne. Da den efterfølgende frysning ikke dræber bakterierne, og da rejerne efter optøning normalt fortæres uden forudgående varmebehandling, er det meget vigtigt ved en gennemført hygiejne at nedsætte forureningen mest muligt. Især gælder det om at nedsætte risikoen for, at der sker en forurening af rejerne med sår- og betændelsesbakterier, specielt staphylococcer (hæmolytiske micrococcer). Disse bakterier er en af de hyppigste årsager til de såkaldte madforgiftninger, og deres tilstedeværelse i levnedsmidler er derfor absolut uønsket.
Ved at følge nedenstående retningslinier kan man sikre, at de frosne rejer er i en hygiejnisk-bakteriologisk tilfredsstillende stand.
PERSONLIG HYGIEJNE.
1. Enhver der er beskæftiget med pilning, sortering eller pakning af rejer og således kommer i direkte berøring med varen, bør være iklædt hygiejnisk arbejdsdragt (kittel og hue eller tørklæde, der dækker håret, samt gummi- eller plasticforklæde). Arbejdsdragten skal holdes ren; man bør f.eks. ikke tørre hænder i kitlen.
2. De nævnte personer skal, INDEN ARBEJDET PÅBEGYNDES, VASKE HÆNDER OG DEREFTER DESINFICERE HÆNDERNE VED DYPNING I ET EGNET DESINFEKTIONSMIDDEL (se nedenfor). Efter desinfektionen bør hænderne blot rystes og ikke tørres; ønskes man at tørre hænderne, bør dette ske i nye, rene papirhåndklæder eller i varm luft, derimod ikke i almindelige håndklæder.
3. Håndvask og hånddesinfektion skal endvidere finde sted efter ethvert ophold under produktionen, uanset opholdets varighed og formålet hermed.
4. HÅNDDESINFEKTION BØR ENDVIDERE FORETAGES MED KORTE MELLEMRUM UNDER PRODUKTIONEN. Det er mest hensigtsmæssig, dersom der ved hver plads findes mulighed for skylning af hænderne i rindende vand, så rester af rejekød, rogn og skaller fjernes. Endvidere bør hver person være forsynet med en skål med vand tilsat et desinfektionsmiddel. Heri dyppes fingrene EFTER AFSKYLNING. Vandet med desinfektionsmiddel bør udskiftes mindst 2 gange daglig. Findes der ikke rindende vand til skylning, må vandet med desinfektionsmiddel dog udskiftes mindst hveranden time.
5. Tørrestykker eller lignende til aftørring af hænderne under produktionen bør ikke anvendes.
6. Tøjlommetørklæder bør ikke anvendes. I stedet kan anvendes eengangspapirlommetørklæder; man må i så tilfælde sikre sig, at disse fjernes på hensigtsmæssig måde. Håndvask og hånddesinfektion bør altid finde sted efter pudsning af næse eller nysen.
7. Personer med sår på hænder eller i hoveder, filipenser, snue, halsbetændelse eller andre betændelsessygdomme, som indebærer risiko for inficering af rejerne, bør ikke beskæftiges med pilning, sortering eller pakning af rejer.
VIRKSOMHEDSHYGIEJNE.
8. Virksomhedens inventar og redskaber af enhver art må rengøres hyppigt og grundigt.
9. Alt inventar, der kommer i direkte berøring med kogte rejer, bør desinficeres mindst een gang om dagen med et egnet desinfektionsmiddel (se nedenfor). Selve virksomheden bør desinficeres mindst een gang om ugen.
VARENS BEHANDLING.
10. Efter kogning bør rejerne anbringes i tynde lag på flade bakker af plastic, aluminium eller lignende materiale, der er let at renholde. Træbakker eller trækasser bør ikke anvendes, og slet ikke gamle fiskekasser. De kogte rejer bør ikke anbringes i store dynger eller i tykke lag, så en hurtig afkøling forhindres.
11. Det er at foretrække, at rejerne først pilles efter afkøling.
12. Rejerne bør under pilningen ikke holdes i hænderne mere end allerhøjst nødvendig. Efter pilning opsamles rejerne i rene beholdere af plastic, aluminium eller lignende.
13. Eventuel skylning af pillede rejer bør kun ske i rent, rindende, KOLDT vand.
14. TEMPERATUROMRÅDET FRA + 50 GRADER C TIL + 10 GRADER C BØR - UANSET OM REJERNE PILLES VARME ELLER KOLDE - GENNEMLØBES PÅ HØJST 3 TIMER.
15. EVENTUEL YDERLIGERE OPBEVARING AF REJER MELLEM KOGNING OG PILNING SAMT EFTER PILNING BØR IKKE SKE VED EN TEMPERATUR, DER ER HØJERE END + 5 GRADER C.
16. De kogte og pillede rejer bør færdigemballeres i lukkede pakninger på den virksonhed, hvor de er kogt og pillet.
17. Produktionen må gennemføres så hurtigt som muligt. Frysning af kogte og pillede rejer bør gennemføres inden 20 timer efter kogningens afslutning.
INTERN KONTROL.
18. Det må anbefales virksomhederne at gennemføre en intern bakteriologisk kontrol med produktionen for at sikre, at man til stadighed fremstiller en vare, der i bakteriologisk henseende er tilfredsstillende. Det kan i denne forbindelse bemærkes, at et totalt kimtal i den færdige vare på over 100.000 pr. g giver anledning til at undersøge, hvorledes den almindelige hygiejne i virksomheden kan forbedres. Endvidere kan det rent vejledende anføres, at der er grund til alvorlig betænkelighed, såfremt færdigvaren har et indhold af staphylococcer (hæmolytiske micrococcer) på over 1.000 pr. g, og at man bør stile imod et indhold på under 100 pr. g.
DESINFEKTIONSMIDLER.
19. Til hånddesinfektion kan anvendes en 0,1 % opløsning af en kvarternær ammoniumforbindelse (Rodalon, Mikrotox etc.). Desinfektionsmidlerne forhandles som regel i opløsning.
Ved tilberedning af dyppebadet bør man nøje følge brugsanvisningen.
20. Til desinfektion af skåle, bakker og lignende til rejer kan anvendes en opløsning som nævnt under punkt 19.
21. Til desinfektion af lokaler og inventar kan ligeledes anvendes kvarternære ammoniumforbindelser (følg brugsanvisningen). Endvidere kan anvendes klorholdige desinfektionsmidler, f.eks. kloramin, men i så tilfælde er det vigtigt at skylle grundigt efter med rent vand. Følg i øvrigt også her brugsanvisningen.
22. En forudsætning for, at desinfektionen kan blive effektiv, er, at man forinden har gjort omhyggelig rent med rigelig varmt vand og sædvanlige rengøringsmidler.