Veljedlning om træning i smagsbedømmelse af fisk og fiskevarer med henblik på at kunne vurdere, om de indeholder histamin
Karakter C
genskabt fra tekst. En karakter siger, hvordan et dokuments struktur er hentet, ikke hvor pålidelig loven er.
Ikke selve loven: Vejledning
Adresse https://gelex.eu/eli/DK/manual/mt/2003/78@2003-07-04/da
Indhold
Afsnit I
Formål
Formålet med træningen er at optræne personer til at gennemføre smagsbedømmelser med henblik på at kunne vurdere, om fisk og fiskevarer indeholder histamin. Smagsbedømmelse er en ganske enkel metode til at vurdere, om der er indhold af histamin i fisk og fiskevarer.
Afsnit II
Baggrund i regelsættet
I henhold til fiskehygiejnedirektivet kapitel V, sektion II, punkt 1 skal der udføres organoleptisk (sensorisk) kontrol af fisk og fiskevarer både før og efter første salg. Hvis den sensoriske bedømmelse sår tvivl om fiskerivarernes friskhed, kan der foretages kemisk eller mikrobiologisk kontrol af det pågældende parti.
En af de kemiske kontrolparametre, der kan foretages i den forbindelse, er analyse for histamin, jf. kap. V, sektion II, punkt 3b (ilandbekendtgørelsens § 62). Laboratoriemæssige undersøgelser af histaminindholdet i et parti skal omfatte 9 prøver og grænseværdierne for indhold af histamin er følgende:
– prøverne må ikke overstige 100 mg/kg (ppm) i gennemsnit,
– 2 af prøverne må overstige 100 mg/kg (ppm), og
– ingen af prøverne må overstige 200 mg/kg (ppm).
Ved sensorisk bedømmelse forstås en bedømmelse af udseende, lugt, smag og konsistens. Ved den sensoriske bedømmelse af fisk og fiskevarer for muligt indhold af histamin skal der som det første trin kun foretages smagsbedømmelser.
Hvis smagsbedømmelsen viser, at der er mistanke om histaminindhold i de undersøgte fisk og fiskevarer, skal der gennemføres kemiske analyser for histamin.
Da der kan være dannet andre biogene aminer tillige med histamin, vil der ofte parallelt blive gennemført kemiske analyser for disse også.
Afsnit III
Metodebeskrivelse
Histamin giver en varmende, brændende, sviende, prikkende eller, let bedøvende fornemmelse i munden, på tungen og på ganen, når der smages på histaminholdige fødevarer.
Når man smager på fiskehomogenat tilsat histamin, vil smagen og fornemmelsen ikke være særlig kraftig, og der kan eventuelt fornemmes en metallisk eller kemikalieagtig bismag.
Når der smages på histaminholdige fødevarer kan den varmende, brændende, sviende, prikkende eller, let bedøvende fornemmelse være kraftigere på grund af tilstedeværelse af en eller flere af de øvrige biogene aminer, idet visse af dem har en synergieffekt på histamin.
Nedenstående træningsprogram skal gennemføres for at sikre,
– at personer, som foretager smagsbedømmelser kan smage/fornemme den brændende, prikkende eller sviende fornemmelse i munden, på tungen og på ganen, samt
– at smagen/fornemmelsen opnås ved histaminindhold på mellem 100 og 200 mg/kg (visse personer er i stand til at smage/fornemme histaminindhold lavere end 100 mg/kg).
1. dag
Deltagerne præsenteres for først 1 fiskeprøve uden histamin, og derefter 1 fiskeprøve tilsat ca. 200 mg/kg histamin.
2. dag
Deltagerne præsenteres for en række af fiskeprøver, som indeholder stigende mængder af histamin: 0 mg/kg, 50 mg/kg, 100 mg/kg og 200 mg/kg.
Prøverne opstilles i rækkefølge med stigende indhold af histamin. Prøverne skal være mærket med det aktuelle histaminindhold. Man starter med at smage prøven, der ikke indeholder histamin og derefter smages på prøverne i rækkefølge med stigende indhold af histamin.
Deltagerne skal, så snart de kan smage/fornemme histamin i en prøve ophøre med smagningen og notere ved hvilket histamin-niveau, de kan erkende histaminindhold.
Afsnit IV
Gennemførelse af smagningen
Prøverne skal smagsbedømmes som nedenfor beskrevet.
Prøverne tygges i ca. 15 sekunder, pres eventuelt prøven mod ganen. Herefter spyttes der ud. Det er vigtigt at man holder prøven i munden i den angivne tid. Der må ikke synkes i de ca. 15 sek., fordi vandfasen skal have tid til at reagere i munden. At tygge prøven godt igennem og eventuelt presse den mod ganen er specielt vigtigt, når der smages på rigtige (ikke homogeniserede) prøver.
Hold et par minutters pause imellem hver prøve, da virkningen ikke indtræder øjeblikkeligt hos alle personer. Mellem hver prøve skylles munden i vand og man kan ligeledes tygge et neutralt emne og herefter skylle munden igen.
Hvis man ved den almindelige smagsprøvning af fisk og fiskevarer finder en prøve, der giver den brændende, prikkende eller sviende fornemmelse i munden, skal der gå mindst 1 time inden der smages på nye prøver.
Under smagstræningen er det vigtigt at gå tilbage til 0-prøven imellem de forskellige prøver, for smagsmæssigt hele tiden at huske, hvordan fisken uden histamin smager og fornemmes.
Underskrift 1
Fødevaredirektoratet, den 4. juli 2003 Per H. Kristiansen /Nicolai Vedsted