Ikke selve loven: Vejledning

Adresse https://gelex.eu/eli/DK/manual/retsinfo/1975/11170@1975-08-21/da

Indhold

1. Indledning

Under henvisning til cirkulæreskrivelse af 19. august 1975 vedrørende forplejning af indsatte sendes vedlagt:

2 stk. vejledning om kostforplejning

1 stk. kogebog. (*1)

Man anmoder om, at kogebogen samt l stk. vejledning om kostforplejning udleveres til arrestforvareren.

Såfremt der er behov for enkelte ekstra eksemplarer, kan disse rekvireres ved henvendelse til 3. kontor.

E.B.

Ejv. Andersen

Samtlige arrestinspektører.

KRIMINALFORSORGEN

VEJLEDNING OM KOSTFORPLEJNING

1975

Statens Levnedsmiddelinstitut,

Afdelingen for institutionskost

INDHOLD

Indledning for anstalterne............................... Indledning for arresthusene.............................. Fuldkost................................................. Variation af pålæg....................................... Pålægssorter, eksempler.................................. Pålægsplan, eksempel..................................... Middagsmåltidet.......................................... Portionsstørrelser....................................... Middagsplanlægning....................................... 4 ugers skema for middagsretter.......................... Middagsretter, eksempler................................. Middagsplaner, eksempel I og II.......................... Næringsindhold........................................... Vegetarkost.............................................. Variation af pålæg....................................... 4 ugers skema for middagsretter.......................... Portionsstørrelser....................................... Skånekost................................................ Variation af pålæg....................................... Purekost................................................. Variation af pålæg....................................... Kaloriekontrolleret kost (affedningsdiæt)................ Dagens måltider.......................................... Variation af pålæg....................................... 4 ugers skema for middagsretter.......................... Portionsstørrelser....................................... Diabetes- eller sukkersygediæt........................... Madens anretning og uddeling/servering................... Ernærings- og levnedsmiddellære.......................... Hygiejne og behandling af levnedsmidler.................. Kogebog - selvstændig udgave.

INDLEDNING FOR ANSTALTERNE.

Kostvejledningen adskiller sig på følgende punkter fra det nugældende kostreglement for kriminalforsorgens anstalter:

Mælk.

Letmælk indgår i stedet for sødmælk ifølge skrivelse af 5. september 1973 fra direktoratet til de enkelte anstalter.

Kærnemælk. Portionen nedsættes fra 1/2 liter til 1/4 liter, hvor denne pakningsstørrelse kan leveres.

Skummetmælk udgår som supplement, da begrundelsen for at give dette tilskud er bortfaldet med det aftagende forbrug af havregryn til morgenmåltidet.

1/2 liter mælk daglig dækker det ernæringsmæssige behov.

Pålæg.

Der gives daglig 3 forskellige pålægssorter mod nu 2-3. En bedre variation er opnået ved følgende ændringer i antallet af gange de enkelte pålægsgrupper skal forekomme pr. uge:

æg 1 gang ændres til 2 gange fiskepålæg 2 - - - 3 - salat 1 - - - 2 - leverpostej 3 - - - 4 -

Kødpålæg udskilles fra farspålæg, og der gives 20 g kødpålæg 2 gange pr. uge.

Portionsstørrelserne af pålæg er for enkelte grupper nedsat, men den samlede mængde pålæg i gram pr. dag er nu 90-100 g mod før 80-90 g.

Supplement til pålæg gives stadig 3 gange pr. uge, men der opstilles en plan for variation. Som noget nyt er medtaget frugt, der kan gives 1 gang ugentlig afvekslende med råsalat og tomat.

Middagsskemaet er ændret fra 1 måned til 4 uger, og antallet af grupper af hoved- og biretter er nedsat fra 7 til 5 for at forenkle skemaet.

Hovedretter. Hyppigheden, hvormed de enkelte grupper af hovedretter skal forekomme, er stort set den samme, når man tager i betragtning, at skemaet ændres fra 31 dage til 28, og at enkelte retter (forloren hare og forloren and) er flyttet fra gruppen pande/grydestegte retter til kødfarsretter.

Biretter. Grynsupper udgår. Mælkeretter gives 8 gange mod før 10 gange. Det samlede antal frugtretter bliver 14 mod før 12-13, desserter gives 2 gange mod før 1-2. Øllebrød udgår, men der åbnes mulighed for at erstatte 2 kød-grønsagssupper med øllebrød eller frugt, idet man er opmærksom på, at kød-grønsagssupper er upopulære hos mange indsatte.

Portionsstørrelserne af biretter som supper er nedsat fra 4 til 3 dl for at modvirke det store spild af disse retter. Muligheden for at give f.eks. ymer og forskellig frugtyoghurt i bægre vil også medvirke til at nedsætte spild. Portionsstørrelsen af budding og frugtgrød ændres fra 3 til 2 1/2 dl, dessertportionen fra 200 g til 150 g, se nedenfor

For kød er portionsstørrelserne uændrede. For sammenkogte retter er de vejledende portioner 3 og 5 dl mod før 4 og 7 dl, som var for store. Det overlades til de enkelte institutioner at afpasse den tilberedte mængde bedst muligt efter behovet.

Kogebogen angiver de enkelte retters ingredienser henholdsvis pr. kg (eller liter) af den færdige ret og pr. portion. Dette skulle give bedre mulighed for at tilberede de rette mængder og dermed nedsætte spild.

TØRKOSTMÅLTIDERNE

Portioner

De opstillede portioner er for gryn, rugbrød, margarine og fedt vejledende.

Brød

Til fuldkost er der valgfrihed mellem mørkt og lyst rugbrød. Rugbrød skæres i passende tykke skiver, ca. 40 g, sigtebrød i skiver på 30-40 g. Hvor rundstykker ikke kan skaffes på søndage, kan nedfrysning foretages, såfremt der er tilstrækkelig frostlagerplads. Rundstykkerne optøes søndag morgen.

Fedtstof

Ved fællesspisning anrettes margarine og fedt bordvis uden udbrikning. Der anrettes så vidt muligt ikke mere end der forventes spist til det pågældende måltid. Eventuelle rester kan returneres til køkkenet og anvendes ved madtilberedningen.

Ved individuel spisning udleveres margarine og fedt i brikker efter behov. De enkelte brikker skal være emballeret således, at direkte berøring undgås, og tiloversblevne brikker kan lægges i køleskab til næste tørkostmåltid.

Farspålæg

Rationen på 30 g svarer f.eks. til 1/2 frikadelle eller 1 lille stykke medisterpølse.

Ost

Der veksles mellem forskellige 30 procent skæreoste med og uden kommen.

Mælk

Mælk uddeles som 1/4 l letmælk til hvert af tørkostmåltiderne. Indsatte, der ønsker kærnemælk kan få dette efter fast aftale. I stedet for 1/4 l letmælk gives 1/4 eller 1/2 l kærnemælk, afhængig af de forhandlede enheder.

Da forbruget af havregryn til morgenmåltidet har vist sig stærkt faldende, bortfalder reglen om supplement med skummetmælk.

Den daglige mælkeration på 1/2 l let- eller kærnemælk dækker rigeligt det ernæringsmæssige behov.

The

Der uddeles daglig the efter behov.

Der anvendes 4-6 g the pr. liter.

Tilberedning af the på afdelingerne må foretrækkes.

Kaffe

Søn- og helligdage gives 2 1/2 dl kaffe.

Der anvendes 40 g kaffe pr. liter uden anvendelse af tilsætning.

Kaffe gives uden fløde.

Sukker

Der uddeles 250 g pr. uge eller 35 g pr. dag.

Marmelade

Der uddeles 200 g pr. uge eller 30 g pr. dag.

INDLEDNING FOR ARRESTHUSENE.

Kostvejledningen adskiller sig på følgende punkter fra det nugældende »kostreglement for arresthusene« af 29. november 1957 med ændringer af marts 1966.

Morgenmåltidet

Der skal tilbedes havregryn, søndag morgen cornflakes.

1/4 l letmælk.

Søndag gives kaffe og 1 rundstykke eller 2 skiver franskbrød, samt 15 g smør.

Aftensmåltidet

Der gives daglig 3 forskellige pålægssorter varieret ifølge skema med angivne portionsstørrelser.

Supplement til pålæg gives 3 gange pr. uge, varieret ifølge skema.

Mælkemængden er nedsat til 1/4 l letmælk. Der tilbydes desuden the.

Middagsmåltidet

Forret og efterret benævnes nu biret og hovedret.

Retterne er inddelt i 5 grupper af hovedretter og 5 grupper af biretter.

Ændringerne gælder hovedsagelig biretter (tidligere forretter).

Grupperne vandgrød, grynsupper og øl-brødsupper er udgået og erstattet af frugtretter som frugtgrød, frugtsupper, frisk frugt og henkogt frugt.

2 kød-grønsagssupper kan eventuelt ombyttes med frugt eller øllebrød.

Portionsstørrelserne af biretter er væsentlig nedsat i overensstemmelse med nutidige spisevaner.

For hovedretter er fordelingen stort set som hidtil, og portionsstørrelserne af tilberedt kød de samme.

Grønsagstillæg til hovedretter er pr. 4 uger forøget til 10 gange, men portionsstørrelsen er nedsat. Desuden skal 4 gange gives tillæg af sur/sødsyltede grønsager.

Kartofler gives efter behov. Man foreslår anretning af 150-200 g kartofler med tilbud om ekstra kartofler.

Det skal bemærkes, at rugbrød stadig skal tilbydes til middagsmåltidet.

Kogebogen angiver ingrediensmængden til de enkelte retter, henholdsvis pr. kg (eller liter) af den færdige ret og pr. portion. Dette skulle give bedre mulighed for at tilberede de rette mængder og dermed nedsætte spild.

TØRKOSTMÅLTIDERNE

Portioner

De opstillede portioner for gryn, rugbrød og margarine er vejledende.

Brød

Til fuldkost er der valgfrihed mellem mørkt og lyst rugbrød. Rugbrød udskæres i passende tykke skiver, ca. 40 g, sigtebrød i skiver 30-40 g. Rundstykker kan evt. nedfryses og optøes søndag morgen.

Fedtstof

Margarine udleveres i brikker efter behov. Det foreslås til morgenmåltidet at udlevere brikker a ca. 10 g, til aftensmåltidet en ration på 20 g, samt brikker a 10 g efter behov. Tiloversblevne brikker bringes straks efter måltidet tilbage til køkkenet og opbevares i køleskab til næste tørkostmåltid.

Pålæg og supplement

Varieres iflg. skema side 6. Som supplement gives 1 x ugentlig frisk frugt eller råsalat eller tomat.

Ost

Der skal veksles mellem forskellige 30 procent skæreoste med og uden kommen.

Mælk

Der uddeles 1/4 l letmælk til hvert tørkostmåltid. Indsatte der ønsker letmælk ombyttet med kærnemælk, kan få det efter fast aftale. I stedet for 1/4 letmælk gives 1/4 eller 1/2 l kærnemælk, afhængig af de forhandlede enheder.

The

Der anvendes 4-6 g the pr. liter eller uddeles et thebrev til de indsatte, der ønsker the.

Kaffe

Søn- og helligdage gives 2 1/2 dl kaffe.

Der anvendes 40 g kaffe pr. liter uden anvendelse af tilsætning.

Kaffe gives uden fløde.

Sukker

Der uddeles 250 g pr. uge eller 35 g pr. dag

Marmelade

Der uddeles 200 g pr. uge eller 30 g pr. dag.

REGLERNE OM FORPLEJNING AF INDSATTE.

Der gives dagligt 3 måltider efter bestemmelserne om fuldkost.

Vegetarkost er forebeholdt personer, der ved indsættelsen er vegetarer af overbevisning. I øvrigt kan vegetarkost kun gives efter lægeordination på samme måde som skånekost, purekost og særlige diæter.

Til påske, pinse, og jul gives særlig forplejning efter bestemmelserne om højtidskost.

I tiden 1. november til 1. juni gives dagligt 1 ACD vitaminpille.

A. FULDKOST.

1. MORGEN Hverdage: Portionsstørrelse havregryn 2 dl efter behov letmælk 2 1/2 dl eller kærnemælk 2 1/2 dl efter fast aftale rugbrød, mørkt eller lyst 1/2-l sk efter behov sigtebrød 1 sk margarine 10 g efter behov ost 20 g the 3-4 dl (2 g the eller 1 brev) Tillæg søn- og helligdage: rundstykke 1 stk. eller franskbrød 2 sk smør 15 g i stedet for havregryn kan fås cornflakes 3 dl og i stedet for the kan fås kaffe 2 1/2 dl (10 g ren kaffe) 2. MIDDAG Middagsmåltidet består af hovedret og biret. Hovedretter: Portionsstørrelse Kød, kogt eller stegt 80 g fars, kogt eller stegt 100-125 g fisk, kogt eller stegt 100-150 g sammenkogt ret 300-500 g efter behov Tilbehør: Kartofler 300 g efter behov sovs 2 dl efter behov grønsagstillæg 75 g asier, rødbeder eller lignende 25 g Biretter: Supper, grød 3 dl gule ærter 5 dl mælkebudding, frugtgrød 2 1/2 dl ymer, yoghurt og lignende 1,8-2 dl dessert 70-150 g frugt, frisk eller henkogt 200 g 3. AFTEN eller FROKOST Portionsstørrelse Rugbrød, mørkt eller lyst 3-4 sk efter behov sigtebrød 1 sk. pålæg, 3 slags, i alt ca. 90 g supplement: asier, rødbeder, rødkål eller agurk 2 gange ugentlig råsalat, tomat evt. frugt 1 gang ugentlig ost 20 g margarine 20 g efter behov fedt 10 g efter behov letmælk 2 1/2 dl eller kærnemælk 2 1/2 dl efter fast aftale the 3-4 dl (2 g the eller 1 brev) 4. TILLÆG til morgen og aften eller frokost sukker 250 g pr. uge el. 35 g pr. dag marmelade 200 g pr. uge el. 30 g pr. dag

BESTEMMELSER OM HØJTIDSKOST.

Påskedag, pinsedag og 1. juledag gives:

2 1/2 dl kaffe 2 stk. wienerbrød 2 stk. frisk frugt

Juleaftensdag gives til frokost 1 ekstra slags pålæg.

Juleaften gives til middag:

125 g flæskesteg med rødkål, sovs og kartofler

200 g ris a la mande med kirsebærsovs

Endvidere gives på denne dag:

2 1/2 dl kaffe 2 stk. wienerbrød 1 lys hvidtøl 1 plade chokolade (40-50 g) 2 stk. frisk frugt. Skema for variation af pålæg. Gruppe Pålægstype antal gange mængde pr. uge Æg 2 1 stk. I Fiskepålæg 3 40 g Salat 2 40 g II Leverpostej 4 30 g Farspålæg 3 30 g III Kødpålæg 2 20 g Pålægspølse 5 20 g Eksempler på pålægssorter findes på næste side. Der bør skabes så god variation som muligt. Skema for variation af supplement. Gruppe Sorter antal gange mængde pr. uge Syltet agurk, asie, rødbede, I pickles, rød kål eller rå agurk. 2 25 g Råsalat, to- 50 g mat, evt. eller II æble, appel- et lille sin eller stk. banan 1

Supplementet varieres så godt som muligt, dog må der for dyrere produkter tages hensyn til sæson. Opskrifter på råsalater findes i kogebogen side 53.

EKSEMPLER PÅ PÅLÆGSSORTER.

Fiskepålæg Stegt fisk, fiskefrikadelle, torskerogn (evt. m/remoulade, 10 g), marineret sild, kryddersild, stegt sild i eddike, makrel og tunfisk i tomat (evt. m/mayonaise, 10 g), fedsild og sardin i tomat, røget fisk, sildesalat, norsk salat, torskesalat, makrelsalat. Salat Italiensk salat, wienersalat, karrysalat, rus sisk salat, sommersalat, vintersalat, frugt salat, kvarksalat. Kødpålæg Flæskesteg, flæskeroulade, oksesteg, kogt okse kød, svinenakke- og bov (fersk og sprængt), salt kød, skinke, hamburgerryg, stegt lever og hjerte. Farspålæg Frikadelle, forloren hare, forloren and, fars skinke, stegt medisterpølse, farsbudding, mager sylte x). Pålægspølse Cervelatpølse, kødpølse, jagtpølse, malakoff- pølse, røget medisterpølse, rullepølse, spege- pølse, tungepølse, bayerske pølser. x) Sylte er anført under farspålæg af praktiske grunde.

PÅLÆGSPLANLÆGNING.

For at sikre bedst mulig variation og god arbejdstilrettelæggelse tilrådes det at udarbejde pålægsplan for en til flere uger ad gangen. Der må tages hensyn til middagsplanen således, at middagens kød-fiskesort først gives som pålæg næste dag. Fersk kød- og fiskepålæg skal anvendes indenfor 2-3 døgn efter tilberedningen.

Skema udeladt.

MIDDAGSMÅLTIDET

Middagsmåltidet sammensættes af 2 retter, hovedret og biret.

Hovedretten er med sit indhold af kød eller fisk, grønsager og kartofler måltidets vigtigste ret, der skal tilføre hovedparten af måltidets næringsstoffer.

Biretten gives i moderate portioner og tjener til at afrunde måltidet samt skabe variation.

Til middagsmåltidet skal der tilbydes rugbrød. På de følgende sider findes oversigt over portionsstørrelser, 4 ugers skema for middagsretter, gruppeinddeling af retter og eksempler på middagsplaner.

Portionsstørrelserne må betragtes som vejledende undtagen for kød, hvor rationen ligger fast. Portionerne er »spiseklar« vægt, hvor ikke andet er nævnt.

Portionsstørrelsen af kartofler kan betragtes som maksimumsportion, idet man undtagelsesvis har fundet større spiste gennemsnitsportioner ved kostundersøgelser.

HOVEDRETTER - vedledende portionsstørrelser

Kogt og stegt kød, stegt lever, hjerte............. 80 g Kotelet, stegt..................................... 100 g Kogt og stegt fjerkræ (1/4 kylling)................ 135 g Kogt og stegt fjerkræ uden ben..................... 80 g Kogt røget skinke, dåseskinke/-bov................. 80 g Stegt flæsk, kogt flæsk, sylte..................... 80 g Hakkebøf og -karbonade, stegt...................... 80 g Kødfars, kogt og stegt.............................100-125 g Medisterpølse, stegt...............................100-125 g Bayerske pølser, knækpølser........................100-125 g Forloren hare, and o.lign., stegt..................100-125 g Sammenkogte retter................................. 300 g Sammenkogte retter med kartofler/ris............... 500 g Fisk, kogt og stegt................................100-150 g Fiskefars, torskerogn, kogt og stegt............... 125 g Kartofler, kartoffelmos............................ 300 g Kartoffelsalat, marinerede kartofler............... 350 g Ris, makaroni, nudler.............................. 200 g Grønsager, kogte) Rødkål o.lign. ).................................. 75 g Råsalat ) Grønsagsstuvning................................... 2 1/2 dl Sovs............................................... 2 dl Agurkesalat ).......... 25 g Asier, syltet agurk, rødbede, græskar ) BIRETTER - vejledende portionsstørrelser Gule ærter......................................... 5 dl Andre supper, grød................................. 3 dl Mælkebudding, frugtgrød............................ 2 1/2 dl Ymer, yoghurt o. lign. i bæger (180 ml)............ 2 dl Frugt, frisk og henkogt............................ 200 g Lagkage............................................ 100 g Is i bæger (70 g).................................. 1 1/2 dl Andre desserter.................................... 150 g Letmælk som tilbehør............................... 1 dl Saftsovs, cremesovs................................ 1 dl Saftevand til grød................................. 2 dl Sukker til grød o.lign............................. 15 g Brødterninger, rugbrødsdrys ) Cornflakes o. lign. (ca. 1 dl)).................... 20 g Tvebakker (3 stk.) ) Flødeskum til æblekage o.lign. .................... 35 g

MIDDAGSPLANLÆGNING

For at sikre bedst mulig variation og hensigtsmæssig fordeling af retter benyttes 4-ugers skema ved middagsplanlægning.

Middagsretterne er opdelt i 5 grupper af hovedretter og 5 grupper af biretter. Opdelingen er foretaget således, at retter, der ligner hinanden med hensyn til ingrediensarter og -mængder, og hvortil der anvendes nogenlunde samme tilberedningsteknik, er opført i samme gruppe.

4-ugers skemaet angiver, hvor mange gange retter indenfor samme gruppe skal forekomme i løbet af 4 uger.

Ved udarbejdelse af middagsplan må der tages hensyn til:

at retternes fordeling på grupperne er i overensstemmelse med 4-ugers skemaet,

at der er passende variation i valg af hovedretter og biretter indenfor grupperne, samt at retter fra samme gruppe fordeles jævnt over hele perioden. Retter som erfaringsmæssigt ikke spises må udelades,

at der ikke gives bestemte retter på faste ugedage. Faste sammenstillinger af hoved- og biret må undgås,

at retter der ligner hinanden i smag, farve eller konsistens ikke sammenstilles,

at sovse og andet tilbehør til hovedretten varieres bedst muligt,

at lever anvendes mindst 1 gang pr. 4 uger, desuden bør hjerte anvendes af og til.

Middagsplanen skrives ud med alt tilbehør, således at der er reelle muligheder for planlægning af indkøb i god tid, og til at fremskaffe andre varer i tilfælde af leveringssvigt.

Ret til ændringer i middagsplanen må forbeholdes.

4-ugers skema for middagsretter

antal gange pr. 4 uger HOVEDRETTER I Kogt kød.......................................... 4 II Stegt kød a) stege.......................................) 6 b) pande/grydestegte retter....................) III Sammenkogte retter................................ 6 IV Kødfarsretter..................................... 8 V Fiskeretter....................................... 4 Grønsagstillæg.................................... 10 Sur/sødsyltede grønsager.......................... 4 BIRETTER I Kød- grønsagssupper............................... 4 II Mælkeretter, herunder budding..................... 8 III Frugtgrød, frugtsupper............................ 8 IV Frisk frugt, henkogt frugt........................ 6 V Desserter......................................... 2

2 kød- grønsagssupper kan udelades, i stedet gives frugt eller eventuelt øllebrød.

Ved grønsagstillæg forstås:

stuvede grønsager 2 1/2 dl kogte grønsager)

råsalater ) 75 g

der gives som tilbehør til hovedretten.

EKSEMPLER PÅ MIDDAGSRETTER OPDELT I GRUPPER.

HOVEDRETTER

I Kogt kød.

Fersk og sprængt okse-, kalve-, svinekød, mager sylte, magert flæsk (fersk, sprængt, røget), skinke/bov, hamburgerryg

kylling

II Stegt kød.

a) Stege

Flæskesteg, kalve-, oksesteg,

svinekam, roastbeef.

b) Pande/grydestegte retter

Bankekød, koteletter, lever, hjerte,

stegt flæsk, paneret flæsk,

hakkebøf, hakkekarbonade, Kylling a la Marengo, Karrykylling, stegt kylling, evt. kalkunrulle.

III Sammenkogte retter

biksemad, bøf Stroganoff, hjerte Stroganoff, gullasch, indianerhachis, karryret, levergryde, millionbøf, navarin, pilaff, ragout, karrybønner, tomatbønner.

IV Kødfarsretter.

Farsskinke, farshjerper, forloren and, forloren hare, frikadeller, kødboller, kødfarsbudding, medisterpølse, kogt og stegt, røget medister, bayerske pølser, knækpølser, svensk pølseret.

V Fiskeretter.

Stegt filet af hornfisk, ising, koteletfisk, makrel, rødspætte, skrubbe, sild, torsk. Stegt havbøf, fiskekroketter, fiskepinde (dybfrostprodukter). Kogt torskefilet. Fiskeboller, fiskebudding, fiskefrikadeller, torskerogn, torskerognsfrikadeller.

BIRETTER

I Kød-grønsagssupper.

Gule ærter, grønkålssuppe, oksekødssuppe, minestrone, blomkålssuppe, grønærtesuppe, kartoffelsuppe, rosenkålsuppe, spinatsuppe, tomatsuppe, løgsuppe.

II Mælkeretter.

Cremesuppe, kakaosuppe, koldskål af kærnemælk og ymer, kærnemælkssuppe, ymer, yoghurt naturel og med frugttilsætning. Mandelbudding, mannabudding, risbudding, chokoladebudding, mannagrød, risengrød, rismelsgrød.

III Frugtgrød, frugtsupper.

Blommegrød, jordbærgrød, rabarbergrød, rødgrød, stikkelsbærgrød, æblegrød, abrikosgrød, sveskegrød. Blommesuppe, rabarbersuppe, saftsuppe, stikkelsbærsuppe, hyldebærsuppe, æblesuppe, abrikossuppe.

IV Frisk frugt, henkogt frugt.

Appelsin, banan, grapefrugt, melon, pære, æble, bærfrugt, afhængig af sæson og pris.

Henkogt abrikos, ananas, blommer, fersken, pære, blandet frugt.

V Desserter.

Appelsinris, fløderand, trifli, is, kaffefromage, kærnemælksfromage, ymerfromage, kvarkfromage, ris a la mande. Æblekage, rabarberkage, stikkelsbærkage, lagkage.

Skema udeladt.

Bemærkninger til middagsplaner.

De opstillede middagsplaner er specificeret mest muligt for at give eksempel på variation. Hvilke grønsager, der skal gives, må naturligvis afhænge af pris og udbud.

Dybfrosne grønsager kan helt eller delvis erstatte friske, afhængig af institutionens egne leveringsmuligheder. I den grønsagsfattige årstid er det en nødvendighed at supplere med dybfrosne grønsager for at opnå en rimelig variation. Ved vurdering af pris må man tage i betragtning, at dybfrosne grønsager er grydeklare, således at man kun betaler for nettovægten.

Kylling går nu ind på lige fod med andet kød, da det prismæssigt ligger på linje eller er billigere. Nye produkter som kylling- og kalkunrulle kan ligeledes komme på tale. Rå kylling- og kalkunrulle svinder som andet kød 25-35% ved tilberedning. De indkøbes som frostvarer. Det skal tilføjes, at kalkunrulle også kan indkøbes kogt, dybfrosset, og denne vare svinder ikke yderligere. Se kogebogen side 18.

Til frugtgrød og frugtsuppe kan bruges saft plus dybfrosne bær.

KOSTENS NÆRINGSINDHOLD

De enkelte måltiders procentvise andel af kalorierne samt kaloriernes fordeling på fedt, kulhydrat og protein fremgår af nedenstående skema:

Skema udeladt.

Kalorier % Fedt Kulh. Prot. % % % Morgen 745 = 26 25 60 15 Middag 875 = 31 31 53 16 Aften/fuldkost 1230 = 43 42 44 14 Hele dagens kost 2850 =100 34 51 15

Den anbefalede næringsstoftilførsel pr. 1000 kcal er opstillet ud fra Food and nutrition board, National research council, Washington,1974, og gælder for mænd i alderen 15-50 år, som er normalt aktive. Personer med hårdt legemligt arbejde vil behøve højere kaloriemængder, hvilket fås gennem øgede mængder af brød, fedtstof og kartofler/sovs.

B.VEGETARKOST.

1.MORGEN Hverdage: Portionsstørrelse Havregryn 2 dl efter behov letmælk 2 1/2 dl eller kærnemælk 2 1/2 dl efter fast aftale rugbrød, mørkt eller lyst 1/2-1 sk efter behov sigtebrød 1 sk margarine 10 g efter behov ost 20 g the 3-4 dl (2 g the eller 1 brev) Tillæg søn- og helligdage: Rundstykke 1 stk. eller franskbrød 2 sk smør 15 g i stedet for havregryn kan fås cornflakes 3 dl og i stedet for the kan fås kaffe 2 1/2 dl (10 g ren kaffe) 2. MIDDAG Middagsmåltidet består af hovedret og biret. Hovedretter: Portionsstørrelse Æg 2 stk. æggeretter 300 g sojakød 80 g bælgfrugtfars 150 g sammenkogt ret 400-500 g efter behov Tilbehør: Kartofler 300 g efter behov sovs 2 dl efter behov grønsagstillæg 100 g asier, rødbeder eller lignende 25 g Biretter: Supper, grød 3 dl mælkebudding, frugtgrød 2 1/2 dl ymer, yoghurt og lignende 1,8-2 dl dessert 70-150 g frugt, frisk eller henkogt 200 g 3. AFTEN eller FROKOST Portionsstørrelse Rugbrød, fuldkorn, mørkt, lyst 3-4 sk efter behov sigtebrød 1 sk pålæg, 3 slags, i alt ca. 90 g Supplement: asier, rødbeder, rødkål eller agurk 2 gange ugentlig råsalat, tomat, evt. frugt 1 gang ugentlig ost 20 g efter behov margarine 30 g letmælk 2 1/2 dl eller kærnemælk 2 1/2 dl efter fast aftale the 3-4 dl (2 g the eller 1 brev) 4. TILLÆG til morgen og aften eller frokost sukker 250 g pr. uge el. 35 g pr. dag marmelade 200 g pr. uge el. 30 g pr. dag

Vegetarkost er forbeholdt personer, der ved indsættelsen er vegetarer af overbevisning. I øvrigt kan vegetarkost kun gives efter lægeordination.

Ved vegetarkost forstås sædvanligvis en kost, hvor kød og fisk samt retter heraf udelades, men hvor æg og mælk indgår, d.v.s. lakto-ovo-vegetabilsk kost.

I stedet for kød og fisk gives æg og æggeretter samt retter af større bælgfrugter. Desuden kan i handelen købes køderstatninger for vegetarer. Det drejer sig om vegetabilske produkter med kødstruktur og kødsmag, fremstillet på basis af sojaprotein, som har en ret høj biologisk værdi.

Dyrisk fedt og almindelig margarine udgår. I stedet anvendes vegetabilske olier, plantemagarine samt smør.

Til de vegetarer som undgår alle dyriske produkter, også æg, mælk og mælkeprodukter, kan æg erstattes med sojakød og mælk med sojamælk (indkøbes som pulver).

Middagens hovedret skal dagligt indeholde bælgfrugter eller sojakød samt grønsager, kartofler, ris eller makaroni.

Som biret gives daglig ca. 200 g frugt.

Den opstillede vegetarkost er en almindelig lakto-ovo-vegetabilsk kost.

Den følger fuldkosten med hensyn til portionsstørrelser og sammensætning af måltider i det omfang, det er muligt. Morgenmåltidet er det samme som til fuldkost.

Vegetarkost

Skema for variation af pålæg

Gruppe Pålægstype antal gange Mængde pr. uge Æg, æggepålæg 2 50 g (1 stk.) I Vegetabilsk leverpostej el.sojakød 3 30 g Bælgfrugtfars 2 30 g Salat med grønsager, rå ell. kogt 3 40 g II Kartofler/grønsager kogte eller stegte 2 50 g Agurk eller tomat 2 30-50 g Frugtpålæg,tørret 3 30-40 g III Banan eller æble 2 1 lille stk. Frugtsalat m/kvark 2 40 g

Eksempler på pålægssorter findes på næste side. Der bør skabes så god

variation som muligt.

Skema for variation af supplement.

Gruppe Sorter antal gange Mængde pr. uge Syltet agurk, asie, rød- I bede, pickles, rødkål eller rå agurk 2 25 g Råsalat, tomat, evt. æble, II appelsin eller banan 1 50 g eller 1 lille stk. Supplement for vegetarkost følger fuldkosten. Eksempler på pålægssorter. Æggepålæg Kogt æg, røræg, æggekage, gratin Sojakød Sojasylte ) Sojawienerpølse ) Konserves Sojaskinke ) Sojakalvekød ) Sojabøf ) Sojakylling ) Dybfrost Sojakød røget ) Bælgfrugtfars Linse-soja-ærtefrikadeller Linse-soja-ærtefarsbudding Linsekarbonade, linsehare Farsbudding (ærte-linse-) tilsat grønsager Vegetarleverpostej Vegetabilsk leverpostej (konserves) Soyapostej Salater, grønsager Italiensk salat, sellerisalat Sommersalt, vintersalat Kvark med grønsager Rissalat, bønnesalat, Tomat, agurk, kartoffel Kogte kartofler med brunet løg Kogte gulerødder, grønne bønner Stegte selleri- og pastinakskiver Frugtpålæg Figensmørepålæg Plader af figen, sveske, abrikos, hyben Rosiner Kvark med frugt.

MIDDAGSMÅLTIDET

Sammensættes af 2 retter, hovedret og biret eller frugt.

Hovedretten skal daglig indeholde æg, bælgfrugter eller sojakød af hensyn til proteintilførslen. Bælgfrugter kan indgå dels som tilberedte retter, dels som tilbehør til f.eks. stegte grønsager, selleribøf m.m.

Grønsager skal daglig indgå i middagen, dels i retterne, dels som grønsagstillæg. I det omfang, det er muligt, anvendes de samme grønsager, stuvninger og råsalater, som indgår i fuldkosten.

Sovse tilberedes uden kød/fiskesuppe. Smagen kan forbedres med vegetabilsk bouillonekstrakt baseret på gær eller grønsager, f.eks. Morga, B Vita, Vitam R, Aromat m.fl. Forskellige krydderier, friske eller tørrede, kan medvirke til at skabe variation.

Biretten kan være den samme som til fuldkost bortset fra kødsupper. I stedet for biret kan gives frugt.

4-ugers skema for middagsretter

antal gange pr. 4 uger HOVEDRETTER ÆG, æggeretter............................... 8 Sojakødretter x)............................ 8 Bælgfrugtretter..............................12 BIRETTER Mælkeretter, herunder budding................ 8 Frugtgrød, frugtsupper....................... 8 Frisk frugt, henkogt frugt...................10 Desserter.................................... 2 x)Sojakødretter kan eventuelt delvis ombyttes med bælgfrugtretter. VEGETARKOST - vejledende portionsstørrelser HOVEDRETTER Æg, 2 stk.................................... netto ca.100 g Gratin, æggekage med grønsager............... ca.300 g Sojakød...................................... 80 g Bælgfrugtfars, -frikadeller m.m.............. 150 g Sammenkogte retter........................... 400 g Sammenkogte retter m/kart./ris/bønner........ 500 g Kogte sojabønner, hvide bønner, linser....... 100 g Kartofler ).............................. 300 g Kartoffelmos ) Kartoffelsalat............................... 350 g Ris, makaroni o.lign......................... 200 g Grønsagsstuvning............................. 3 dl Kogte grønsager, stegte grønsager) Marinerede grønsager )........... 100 g Råsalat ) Sovs........................................ 2 dl Agurkesalat, rødbede, asie, agurk............ 25 g BIRETTER som fuldkost Supper, grød................................. 3 dl Mælkebudding, frugtgrød...................... 2 1/2 dl Ymer, yoghurt o.lign i bæger (180 ml) 2 dl Frugt, frisk og henkogt...................... 200 g Lagkage...................................... 100 g Is i bæger (70 g)............................ 1 1/2 dl Andre desserter.............................. 150 g Skema udeladt. Eksempler på hovedretter Æg, æggeretter Kogt æg/stuvet spinat eller grønkål Kogt æg/sennepssovs, karrysovs eller lign. Urtefrikasse/æg Grønsager i salatsovs/æg Grønsagsgratin Grønsagsæggekage Bælgfrugtretter Bønneret 1 (baked beans) Bønneret 2 (bælgfrugtstuvning) Bønneret 3 (selleri-tomat-bønner) Bønneret 4 (urte-bønneret) Bønneret 5 (spinat-bønner) Ærtefrifadeller Sojafrikadeller Sojapostej Linsekarbonader Linsehare Linsefrikadeller Linseboller Linsekarbonader Bælgfrugtfars Stegte grønsager/bælgfrugtstuvning Sojakødretter Soja-bøf Soja-kalv Soja-kylling Soja-skinke Soja-sylte Soja-pølser Soja-gullasch Soja-stroganoff Soja-biksemad Soja-karryret Soja-navarin Soja-skinkeret

Bælgfrugter

Til de tørrede bælgfrugter hører linser, ærter og forskellige bønner, hvoraf hvide bønner og sojabønner er mest neutrale i smagen.

Tilberedning af bælgfrugter, se kogebogen side 80.

Sojakød

Sojakød er fremstillet af sojabønner og fås med forskellig struktur og kødsmag som henholdsvis oksekød, skinke, kylling m.m. Det kan købes i specialforretninger, f.eks. vegetar-, helsekost- og reformkostudsalg både som konserves og dybfrost vare. Af smagsmæssige grunde må dybfrosne produkter foretrækkes.

Visse varer, f.eks. sylte, wienerpølser og vegetabilsk leverpostej fås dog kun som konserves.

Uåbnet konserves har lang holdbarhedstid, op til flere år.

Dybfrosset sojakød har ifølge oplysninger på pakningerne følgende holdbarhedstid:

Frysebox ved -18 grader C eller lavere 1 år Køleskab, i isterningrum ved -5 til -6 grader C 8 dage Køleskab, øvrige del af skabet 2 dage Stuetemperatur, 18 til 20 grader C 5 timer

Pakninger a 200 g med sojakød i skiver a 40 g er praktiske og passer til de opstillede portionsstørrelser. Sojakødet kan spises direkte fra pakningen uden tilberedning, og er velegnet både som middagsret og pålæg.

C. SKÅNEKOST.

1. MORGEN Hverdage: Portionsstørrelse havregryn 2 dl efter behov letmælk 2 1/2 dl eller kærnemælk 2 1/2 dl efter fast aftale rugbrød, lyst 1/2-1 sk efter behov sigtebrød 1 sk margarine 10 g efter behov ost 20 g the 3-4 dl (2 g the eller 1 brev) Tillæg søn- og helligdage: Rundstykke 1 stk. eller franskbrød 2 sk smør 15 g i stedet for havregryn kan fås cornflakes 3 dl og i stedet for the kan fås kaffe 2 1/2 dl (10 g ren kaffe) 2. MIDDAG Middagsmåltidet består af hovedret og biret. Hovedretter: Portionsstørrelse Kød, kogt eller stegt 80 g fars, kogt eller stegt 100-125 g fisk, kogt eller stegt 100-150 g sammenkogt ret 300-500 g efter behov Tilbehør: Kartofler 300 g efter behov sovs 2 dl efter behov grønsagstillæg 75 g Biretter: Supper, grød 3 dl mælkebudding, frugtgrød 2 1/2 dl ymer, yoghurt og lignende 1.8-2dl dessert 70-150 g frugt, frisk eller henkogt 200 g 3. AFTEN eller FROKOST Portionsstørrelse Rugbrød, lyst 3-4 sk efter behov sigtebrød 1 sk pålæg, 3 slags, ialt ca. 90 g Supplement: Reven gulerod, tomat eller frugt 1 gang ugentlig ost 20 g margarine 30 g efter behov letmælk 2 1/2 dl eller kærnemælk 2 1/2 dl efter fast aftale the 3-4 dl (2 g the eller 1 brev) 4. TILLÆG til morgen og aften eller frokost sukker 250 g pr. uge el. 35 g pr. dag marmelade 200 g pr. uge el. 30 g pr. dag

Skånekost gives kun efter lægeordination. Den er beregnet for patienter med lettere fordøjelsesvanskeligheder, hvorfor alle irriterende og tungt fordøjelige levnedsmidler udelades, ligesom der tages særlige hensyn under tilberedningen. Skånekost kan gøres ernæringsmæssigt tilfredsstillende ved varieret anvendelse af de tilladte levnedsmidler fra de forskellige grupper.

Grove brødsorter undgås, og brødet må ikke være for friskt.

Grove grønsager udelades.

Rå grønsager og rå frugt anvendes i begrænset omfang.

De forskellige mælkesorter kan sædvanligvis alle anvendes.

I visse tilfælde, f.eks hvor der er tilbøjelighed til forstoppelse, foretrækkes de syrlige mælkeprodukter:Kærnemælk, ymer yoghurt o.lign. Hvis een eller flere former for mælk ikke tåles, kan skånekost ordineres uden letmælk, uden kærnemælk etc.

Alt kød og pålæg skal være magert, mørt og fri for sener.

Alle ferske fiskesorter kan anvendes.

Alle røgede og stærkt saltede produkter udelades.

Stærke krydderier samt stærkt krydrede produkter undgås.

Normal saltmængde kan tilsættes.

Stegning skal foregå i margarine og uden at danne hård stegeskorpe.

Fede afbagninger og fede retter skal undgås.

Skema for skånekost

Tilladt Ikke tilladt Brød, gryn Lyst rugbrød, sigte- Mørkt rugbrød og franskbrød, tve- Fedt bagværk bakker, alle mel- og grynsorter, corn flakes, makaroni Grønsager, frugt Kogt: Rå grønsager og Kartofler, blomkål, rå frugt (se dog bønner, grønærter, under tilladt). gulerødder, selleri, Øvrige grønsager, spinat. gule ærter, ra- Frugt, frisk eller barber, eddike- tørret. syltet frugt og Rå: grønsager. Agurk, tomat, banan, revne gulerødder/ æbler, appelsin Mælkeprodukter Let-, skummet-, kærne- mælk, ymer, yoghurt. Mild ost. Stærke ostesorter Kød, fisk, æg Kogt eller stegt: Fede kødsorter Magert kalve- og Oksekød svinekød, kylling, Stærkt saltede, høns, indmad, tunge. røgede kød- og Fiskefilet af alle fiskesorter samt sorter, torskerogn. pålægsvarer. Sardin, tunfisk og Øvrige sorter af makrel i tomat. fiskekonserves. Æg. Fedtstoffer Smør, margarine, Fedt, klaret, salatolie. fede afbagninger. Sukker Moderate mængder. Drikkevarer m.v. Frugtsaft, orange- Stærke krydderier. ade, hvidtøl. Stærk kaffe. The, kaffe.

Skånekost.

Skånekostens middagsretter afledes af fuldkosten, men med de særlige hensyn, diæten kræver.

Skema for variation af pålæg

Gruppe Pålægstype antal gange mængde pr. uge Æg 2 1 stk. I Fiskepålæg 3 40 g Salat 2 40 g Leverpostej 4 30 g II Farspålæg 3 30 g Kødpålæg 2 20 g III Pålægspølse 5 20 g

Se eksempler på pålægssorter. Der bør skabes så god variation som muligt.

Supplement gives 1 gang pr. uge:

Reven gulerod, tomat, evt, æble, appelsin eller banan,50 g eller 1 lille stk.

Eksempler på pålæg til skånekost.

Fiskepålæg Stegt fiskefilet, havbøf eller lignende evt. med citron, fiskefrikadelle evt. med citron, torskerogn evt. med citron,makrel/sardin/fedsild/tunfisk i tomat, makrelsalat, torskesalat. Salat Italiensk salat, sommersalat, vintersalat, frugtsalat. Kødpålæg Kalvesteg, mager flæskesteg og flæskeroulade med svesker, mager svinenakke og -bov, fersk og sprængt, skinke, tunge, stegt lever, stegt hjerte. Farspålæg Frikadelle, forloren hare, forloren and, stegt medisterpølse. farsbudding, kalvesylte. Pålægspølse Cervelatpølse, kødpølse, tungepølse. D. PUREKOST. 1. MORGEN Hverdage: Portionsstørrelse Havregrød 1/2 l letmælk 2 1/2 dl eller kærnemælk 2 1/2 dl efter fast aftale sigtebrød 1/2-1 sk efter behov franskbrød 1 sk daggammelt margarine 10 g efter behov ost 20 g the 3-4 dl (2 g eller 1 brev) Tillæg søn- og helligdage: Smør 15 g 2. MIDDAG Middagsmåltidet består af hovedret og biret. Hovedretter: Portionsstørrelse Kød, kogt 80 g fars, kogt 100-125 g fisk, kogt 100-150 g æg 2 stk. Tilbehør: Kartoffelmos eller pure 300 g efter behov sovs, jævnet 2 dl efter behov grønsagspure 75 g Biretter: Mælkesupper, frugtsupper 3 dl mælkebudding, frugtgrød 2 1/2 dl ymer, yoghurt og lign. 1,8-2 dl frugt, henkogt 200 g 3. AFTEN eller FROKOST Sigtebrød 3-4 sk efter behov franskbrød 1 sk pålæg, 3 slags, ialt ca. 90 g ost 20 g smøreost, mildt smagende margarine 3o g efter behov letmælk 2 1/2 dl eller kærnemælk 2 1/2 dl efter fast aftale the 3-4 dl (2 g the eller 1 brev) 4. TILLÆG til morgen og aften eller frokost sukker 250 g pr.uge el. 35 g pr. dag marmelade 200 g pr.uge el. 30 g pr. dag

Purekost gives kun efter lægeordination. Den er beregnet for patienter med sværere fordøjelseslidelser.

Purekost må kun anvendes i begrænset tid, højst 14 dage ad gangen, da diæten let kan blive ensidig. De tilladte levnesmidler fra de forskellige grupper bør varieres bedst muligt.

Af brød anvendes daggammelt franskbrød, sigtebrød samt tvebakker.

Alle mælkesorter er tilladt.

Grove grønsager udelades. Kartofler, grønsager og frugt skal være kogt og pureret eller findelt.

Af kød kan gives kogt, magert, senefrit kalvekød, svinekød, kylling samt kødfars af magert kalve- og svinekød.

Fisk kan gives i form af kogt fiskefilet (fladfisk), fiskefars og torskerogn.

Æggeretter med mel som gratin, æggekage o.lign. udelades, i stedet gives blødkogt æg, røræg, æggestand og omelet uden skorpe.

Stegte retter må ikke gives.

Fede retter, afbagninger, saltede og røgede produkter samt alle grove eller stærktsmagende spiser udelades.

Purekosten smages omhyggeligt til med salt, men alle krydderier udelades.

Vitamintilskud og evt. jerntilskud efter lægens ordination.

Skema for purekost

Tilladt Ikke tilladt Brød, gryn Sigtebrød daggammelt franskbrød Øvrige brødsor- ter tvebakker Alle mel- og gryn- Knækkede byg- sorter gryn (se dog under ikke Rå havregryn tilladt) Cornflakes Grønsager, frugt Kogt og pureret: Rå grønsager og Kartofler, blomkål, rå frugt, und- bønner, grønærter, tagen bananer. gulerødder, spinat Alle andre grøn- tomater. sager. pærer, æbler, abri- Gule ærter koser, fersken. Rababer. Mildt smagende frugt- Eddikesyltet suppe og -grød (se frugt og grøn- dog under ikke til- sager ladt). Rå: Banan, appelsinjuice fortyndet med vand. Mælkeprodukter Let-, skummet, kærne- mælk, ymer, yoghurt. Smøreoste, mild, mager smelteost, hyt- teost. Stærke ostesorter Kød, fisk, æg Kogt, magert, sene- Øvrige kød- og fi- frit kalvekød, svine- skesorter. Alle mørbrad, kylling, stegte, krydrede, høns, kødfars af røgede og saltede magert kalve- og kød- og fiskesor- svinekød. ter og pålægs- kogt rødspætte, varer. skrubbe, fiskefars, torskerogn (evt. konserves) Æg, blødkogt, røræg, Andre æggeretter. æggestand, omelet uden skorpe. Fedtstoffer Smør, margarine Fedt, fede afbag- ninger. Sukker Moderat mængde Drikkevarer m.m. Frugtsaft, for- Kaffe. tyndet. Krydderier. Mineralvand. The Purekost Skema for variation af pålæg Gruppe Pålægstype antal gange mængde pr. uge I Æggepålæg 5 50 g (1 stk.) Fiskepålæg 2 40 g II Farspålæg 3 30 g Kødpålæg, magert 4 20 g III Banan 3 1/2 stk. Kvarkpålæg 4 40 g Der gives ikke supplement Tilladte pålægssorter til purekost Æggepålæg Blødkogt æg Æggesmørepålæg (hakket æg rørt med lidt margarine og mælk) Røræg, æggestand, æggestand iblandet grønsags- pure af de tilladte grønsager). Fiskepålæg Kogt filet af fladfisk, kogt fiskefars, kogt fiskefars iblandet grønsagspure af de tilladte grønsager), kogt torskerogn. Farspålæg Kogt kødfars, kogt kødfars iblandet grønsagspure af de tilladte grønsager). Kødpålæg Kogt magert kalvekød, kogt svinemørbrad. Frugtpålæg Banan. Kvarkpålæg Kvark mager, kvark mager m/hakket henkogt frugt.

KALORIEKONTROLLERET KOST

Denne kostform er en fuldkost med styret fedtstof- og kulhydratindhold. Fedtstofmængden er begrænset, og kosten er hel fri for sukker. Såfremt de opstillede retningslinjer følges vil kostens kaloriefordeling være følgende:

Fedtstof 30-35% Kylhydrat 45-50% Protein ca. 20% Kostformen er opstillet til 3 kalorietrin, henholdsvis 1200, 1600 og 2000 kalorier og kan benyttes som affedningsdiæt. Affedningsdiæt gives kun efter lægeordination. Ofte fastlægges affedningsdiæter således, at vægtreduktion bliver 1/2 - 1 kg pr. uge. For en person, der normalt indtager 2600 kalorier daglig, vil en affedningsdiæt på 1600 kalorier betyde en nedgang på 1000 kalorier daglig. Dette vil svare til et vægttab på ca. 1 kg pr. uge (7 kalorier modsvarer ca. 1 fedtvæv). Det angivne vægttab kan dog variere som følge af forskydninger i væskebalancen. En strengere affedningsdiæt vil som regel have modsat virkning, idet patienten vil skaffe sig ekstraforplejning. Hyppige vejninger, mindst 1 gang ugentlig, er nødvendige for at stimulere patientens interesse for diætbehandlingen og for at kontrollere, at diæten overholdes. Den kaloriekontrollerede kost indeholder en del slaggstoffer for at fremkalde mæthedsfølelse. Disse fås især gennem groft brød, d.v.s. rugbrød og grønsager. Sukker og sukkersødede færdigvarer må ikke anvendes. Den enkelte kan benytte sødetabletter efter ønske. Retter, der kræver tilsætning af sukker, f.eks. frugtgrød, udelades, i stedet gives frugt. En ugentlig ration af 200 g sukkerfri marmelade kan dog gives, såfremt der er behov herfor. I tørkosten anvendes minarine i stedet for margarine, og på grund af de små mængder er det nødvendigt, at brødet smøres med minarine i køkkenet. Forholdet mellem fedtstof og brød er 1/10 f.eks. 4 g minarine og 40 g rugbrød, d.v.s. skrabet fedtstof på brødet. Der anvendes magert kød, trimmet for synligt fedt, og stegning af kød og fisk bør ske uden panering og i minimal fedtstofmængde. Fars, såvel af kød som fisk, skal tilberedes med begrænset melmængde, 4 procent, se opskrifter. Til sovs anvendes højst 40 g mel og 30 g margarine pr. liter. Der anvendes urtevand, fedtfri suppe eller skummetmælk. De opstillede portionsstørrelser er angive som spiseklart, d.v.s. tilberedt produkt. For kødportionerne er den tilsvarende mængde i rå vægt 30-50 procent større. Sammensætningen af dagens kost for henholdsvis 1200, 1600 og 2000 kalorier fremgår af næste side. De angivne mængder skal nøje overholdes. Dagens måltider Kaloriekontrolleret kost. Portioner Måltid 1200 1600 2000 Bemærk- kcal kcal kcal ninger MORGEN Ymer dl 2 2 2 Revet rugbrød eller g 25 25 25 Havregryn g 15 15 15 Ost (30%) g 15 30 45 Minarina g 2 4 7 Brødet Rugbrød, fuldkorn, mørkt g 20 40 70 smøres med minarine The dl 3-4 3-4 3-4 Kaffe - søn- og hellig- dage dl 2 1/2 2 1/2 2 1/2 MIDDAG Hovedret med tilbehør Kød, magert, kogt eller stegt g 60 80 100 Specificeret Kødfars, stegt g 80 100 120 portions- Kødfars, kogt g 100 125 150 liste findes nedenfor Fisk, mager, stegt g 100 125 150 Fisk, mager, kogt g 150 185 225 Kartofler g 75 125 175 Sovs dl 1/2 3/4 1 Grønsagstillæg efter Grønsager og arten g 70- 70- 70- Frugt vari- 200 200 200 eres bedst Biret muligt Frugt, efter arten g 50- 50- 50- 200 200 200 AFTEN Rugbrød, fuldkorn, mørkt g 50 80 100 Brødet smøres eller Pålæg, 3 slags, ialt ca. g 60 75 90 med minarine. FROKOST Supplement, råsalat g 50 50 50 Gives daglig Minarine g 5 8 10 Let- eller kærnemælk dl 2 1/2 2 1/2 2 1/2 The dl 3-4 3-4 3-4 MELLEM- Rugbrød, fuldkorn, Brødet MÅLTID mørkt g 20 40 60 smøres med minarine Minarine g 2 4 6 Ost (30%) g 15 30 30 Frugt g 100 100 100 Kaloriekontrolleret kost. Skema for variation af pålæg og supplement. Mængde Gruppe Pålægstype antal gange 1200 1600 2000 pr. uge kcal kcal kcal I Æggepålæg 2 25 g 50 g 50 g Fiskepålæg 5 25 g 40 g 40 g II Leverpostej 4 15 g 15 g 30 g Kødpålæg, magert 3 15 g 15 g 30 g III Ost, 30% 7 20 g 20 g 20 g Hytteost, kvark 7 40 g 40 g 40 g Supple- Råsalat 7 50 g 50 g 50 g ment

Ovenstående skema for pålægsvariation vil sikre en passende anvendelse af magert pålæg, herunder fiskepålæg. Pålægspølse må anses for uegnet på grund af det høje fedtindhold.

Eksempler på pålægssorter.

Æggepålæg Kogt æg, røræg, æggestand, hakket æg med sild. Fiskepålæg Stegt fisk og fiskefrikadeller, torskerogn, makrel, tunfisk, sardin, sild i tomat, røget sild eller makrel, marinerede sild, krydder- sild, norsk salat. Kødpålæg Kogt og stegt kød, fjerkræ og indmad, saltkød, sprængt kød, tunge, røget kød, skinke, ham- burgerryg. Ost Ost, 30%, forskellige typer hytteost, mager kvark med grønt.

Kaloriekontrolleret kost.

MIDDAGSMÅLTIDET.

Middagens hovedret kan sammensættes ud fra middagsplan for fuldkost, men med de særlige hensyn som kostformen kræver. Antallet af farsretter og sammenkogte retter er nedsat i forhold til fuldkost. I stedet forøges antallet fra grupperne kogt kød, stegt kød og fiskeretter.

Biretter ombyttes med frugt.

4 ugers skema for hovedretter.

antal gange pr. 4 uger Fuld- Kaloriekon- kost trolleret kost Hovedretter Gruppe I. Kogt kød 4 6 II. Stegt kød a) stege 6 10 b) pande/grydestegte retter III. Sammenkogte retter 6 2 IV. Kødfarsretter 8 4 V. Fiskeretter 4 6

Grønsager skal daglig gives i de fastsatte portionsstørrelser. Der veksles mellem de samme former for grønsagstilbehør som i fudlkost, men stuvninger gives ikke, og fedtstof, f.eks. olie i marinader samt sukker undgås.

Hovedretten sammensættes daglig af kød og fisk samt kartofler og sovs i de fastsatte portionsstørrelser til de enkelte kalorietrin. Se skema nedenfor.

Mængden af tilberedt kød og fisk, der kan gives indenfor de forskellige kalorietrin varierer med kalorieindholdet, idet der f.eks. af mager fisk kan gives betydelig større portioner end af fed fisk.

Grønsagsportionen varierer ligeledes efter kalorieindholdet, fra 50 til 200 g.

Som biret gives daglig en portion frugt. Der er regnet med samme portionsstørrelse til alle tre kalorietrin.

Middagsretter, portionsstørrelse.

Tilberedt, spiseklart produkt 1200 kcal 1600 kcal 2000 kcal gram gram gram Kød, magert, kogt og stegt 60 80 100 Indmad (lever, hjerte) stegt 60 80 100 Kødfars, melfattig, stegt 80 100 120 Kødfars, melfattig, kogt 100 125 150 Fisk, mager, stegt u/panering 100 125 150 Fisk, fed, stegt u/panering 60 80 100 Fisk, mager, kogt 150 185 225 Fisk, fed, kogt 80 100 120 Fisk, mager, røget 120 150 180 Fisk, fed, røget 80 100 120 Torskerogn, fiskefars, stegt 120 150 180 Torskerogn, fiskefars, kogt 150 185 225 Sammenkogte retter med lever eller hjerte 200 250 300 Gulerødder, løg eller 100 100 100 Grønærter eller 70 70 70 Majs eller 50 50 50 Øvrige grønsager 200 200 200 Grønsagsblandinger, råsalat 100 100 100 Kartofler 75 125 175 Sovs, tynd 50 75 100 Melon eller 200 200 200 Banan eller 50 50 50 Appelsin, grapefrugt, pære, æble 100 100 100

Det opstillede eksempel på middagsplan for kaloriekontrolleret kost, se næste side, er næsten identisk med middagsplan I for fuldkost. I det omfang det har været muligt, er de samme hovedretter med tilbehør anvendt, men i portioner afpasset den kaloriekontrollerede kost. Sovs og kartofler medvirker til at gøre diæten mere akceptabel.

Til kødretter er regnet med magert kød, d.v.s. trimmet for fedt, således at kødet højst indeholder 10 procent synligt fedt.

Fars skal tilberedes med begrænset melmængde, se opskrifter.

Skemaer udeladt.

DIABETES- ELLER SUKKERSYGEDIÆT

De ernæringsmæssige krav til sukkersygediæt er principielt de samme som til fuldkosten. Kosten skal indeholde de nødvendige næringsstoffer i tilstrækkelig mængde.

Det er vigtigt at sikre en passende fordeling af kostens kalorier mellem protein, fedt og kulhydrat. Den tidligere strenge begrænsning af kulhydrat førte til en meget fedtrig kost, som nu menes at forøge risikoen for åreforkalkning og andre af sukkersygens komplikationer.

Kosten skal være ret proteinrig, omkring 20 procent af kalorierne. Dette opnås meget let, når sukker udelades totalt, hvilket er et fundamentalt krav. Fedtindholdet i sukkersygediæten må begrænses til 35 højst 40 procent af kostens kalorier. Kulhydratindholdet vil da komme til at udgøre 40-45 procent af kalorierne.

For at opnå sidstnævnte tal må man, når sukker udelades af kosten, give ret store mængder af brød, kartofler og grønsager, medens man må være meget tilbageholdende med fedtstofforbrug.

Det tilstræbes, at alle måltider indeholder protein, fedt og kulhydrat i omtrent samme forhold som den samlede dagskost.

Der henvises til Kostform 2 for diabetikere, udsendt af Landsforeningen for sukkersyge.

Vejledning om specielle diæter kan søges ved henvendelse til

Københavns Kommunehospital, Ernæringsfysiologisk laboratorium, 1399 København K.

Madens anretning og uddeling/servering.

Mad skal behandles på hygiejnisk og æstetisk måde og må berøres mindst muligt med hænderne.

Afdelingspersonalet har ansvar for, at maden uddeles i overensstemmelse hermed, og at diætportioner gives til rette vedkommende.

Skriftlige instruktioner er en støtte og sikrer, at skiftende personale orienteres om givne regler.

Det nødvendige service og bestik skal være til rådighed. Servicet må ikke være revnet eller skåret. Plastservice skal være fri for misfarvning.

Mad, som har været anrettet, eller som kan være blevet forurenet, skal kasseres. Margarine og fedt fra fællesanretning kan dog anvendes til madtilberedning i centralkøkkenet.

Fællesspisning.

Spisestuer skal så vidt muligt være forbeholdt måltiderne. Anvendes lokalet til andre formål, må det udluftes og gøres klart i god tid.

Borde skal være lette at rengøre og kan belægges med dug eller serviet af kunststof eller eengangsmateriale. Serveringsbakker skal ligeledes være lette at rengøre.

Bordservering. Bordet dækkes med det fornødne service og bestik til hver kuvert (tallerken, glas, kniv, gaffel, ske, smørebrædt, krus). Salt, peber, sennep samt papirservietter skal forefindes.

Anretning af mad må ske uden direkte berøring. Fra Køkkenet kan portioner af pålæg og ost udleveres som fællesanretning til hvert bordhold. Portionerne anrettes på bakke, fad eller tallerken (evt. eengangsmateriale) overtrukket med plastfilm. Salater og fugtigt oplæg kan anrettes fælles til hvert bordhold eller portionsvis.

Margarine og fedt anrettes uden udportionering. Brød lægges på fad eller tallerken.

Til middagsmåltidet må det nødvendige anretningsservice (fade, skåle, sovseskåle m.m.) med tilhørende bestik være til rådighed.

Der skal være mulighed for at få vand at drikke til middagen.

Cafeteriaservering foregår fra skranke efter selvbetjeningsprincippet. Madspild kan ved denne serveringsform reduceres til et minimum.

Bakke, nødvendigt service (tallerken, glas), bestik og papirservietter skal forefindes ved skranken, salt, peber og sennep på bordene.

Tørkosten udleveres som portionsanretning. Salater og fugtigt pålæg gives særskilt i bæger eller uddeles fra skål.

Middagen udleveres i de fastsatte portioner, dog kan kartofler, sovs og sammenkogte retter gives efter ønske.

Sovs og kartofler kan stilles frem til selvsupplering under måltidet.

Der skal være mulighed for at få vand at drikke til middagen.

Spisning på de indsattes stuer.

Hvor maden udleveres fra vogne, skal disse være hensigtsmæssigt indrettet.

Middag. Udportionering på den indsattes tallerken fra kantiner må foretrækkes frem for udportionering i madskåle i centralkøkkenet.

Ved udportionering må de nødvendige opøsemål være til rådighed. Til kød og fisk skal benyttes hensigtsmæssigt bestik for eksempel tang eller anretningsspade.

Tørkost. Tørkostrationerne bør udleveres uden direkte berøring af maden.

Af hygiejniske grunde kan man gå ind for portionspakning af tørkosten, f.eks. anretning på tallerken/bakke overtrukket med film. Fiskepålæg, marmelade og supplement, rødbede m.m. kan uddeles fra skål.

Tørkostanretningerne opbevares i kølerum/skab indtil kort tid før servering.

Ved uddeling af brød og andre produkter, der ikke er indpakkede, skal anvendes tang eller andet egnet redskab, evt. plasthandske.

Mælk udleveres i detailemballage. Hvor der skal uddeles mindre end 1/4 l mælk (mindste pakningsstørrelse), f.eks. mælk til frugtgrød, udskænkes mælken fra 1/1 eller 2/1 literpakning.

Bakke bør være til rådighed til anbringelse af måltidernes forskellige dele ved maduddelingen. Papirserviet samt salt, peber og sennep (bedst i tube) skal være til disposition for den indsatte.

OPVASK.

Hvor der ikke er fællesopvask, må der være varmt vand til rådighed til opvask af service og bestik.

Opvask med maskine. Anvendelse af opvaskemaskine må foretrækkes af hygiejniske grunde forudsat:

at maskinen er forsynet med termometer, og at opvaskeluden under hele driften holder en temperatur på 55-60 grader C, samt at skyllevandet som fornyes kontinuerligt har en temperatur op mindst 80 grader C, hvilket sidste skal sikres ved en termostat, således at maskinen ikke træder i funktion, før vandet har opnået den anførte temperatur,

at maskinen betjenes efter den medfølgende brugsanvisning med anvendelse af godkendte opvaske- og blødgøringsmidler i foreskreven koncentration, og at opvaskeluden udskiftes efter behov. Brugsanvisningen bør anbringes som opslag i opvaskerummet,

at maskinen til stadighed fremtræder rengjort og vel vedligeholdt, ligesom eventuel kalkafsætning i denne med passende mellemrum skal søges fjernet med et dertil egnet middel.Regelmæssigt serviceeftersyn er påkrævet.

Opvaskemaskine med forskylleaggregat må foretrækkes af praktiske grunde.

Opvask på maskine skal foregå på følgende måde:

Før opvasken foretages tømning af rester og afskrabning.

Såfremt maskinen kun kan foretage vask og efterskylning, må grundig forskylning foretages. Det forskyllede service anbringes i kurve eller bakker, der hører til maskinen på en sådan måde, at skyllevandet kan komme i berøring med både indvendige og udvendige overflader.

Glas, kopper etc. stilles med bunden opad og kun i et lag. Tallerkener stilles på højkant med rigeligt mellemrum.

Bestik skal altid vaskes to gange. 1. gang i en kurv i et enkelt lag. 2. gang sorteret i de specielle perforerede bestikholdere, således at de forurenede dele vender opad.

Opvasketiden kan være forskellig for de forskellige maskiner, men bør aldrig være under et minut. Tørring af service og bestik efter opvask skal ske ved lufttørring. Nødvendig aftørring eller polering skal ske med propre viskestykker.

Efter opvasken tømmes maskinens tank, smudsfilteret renses og sættes omhyggeligt på plads. For at fjerne eventuelt slam skal maskinen rengøres indvendig med sæbepulver på en børste og skylles ud. Udvendig skal maskinen aftørres, den må ikke spules af hensyn til de elektriske installationer. Afkalkning foretages efter brugsanvisningen, samtidig renses dyserne.

Opvask uden maskine.

Opvasken skal bestå af afskyldning, opvask og efterskylning.

Opvasken foretages i varmt vand, 40-50 grader celcius, tilsat opvaskemiddel. Opvaskevandet skiftes hyppigt.

Principielt er efterskylning i vand ved mindst 80 grader celcius samt efterfølgende lufttørring af servicet ønskelig. I modsat fald må servicet aftørres, hvilket skal ske med propre viskestykker.

Efter opvasken renses børster og anbringes i stativer. Karklude og viskestykker udskiftes daglig. Tørrestativ til viskestykker skal forefindes.

Opslag med vejledning for opvask anbefales ophængt i opvaskerummet.

Ved maskinopvask ophænges brugsanvisning suppleret med forskrifter for tømning og rengøring af opvaskemaskine, se forrige side.

Ved opvask uden maskine foreslås følgende opslag:

Opvask uden maskine

Forud for opvask foretages afskrabning af madrester.

1. Afskylning i lunkent, rindende vand ved hjælp af børste. 2. Opvask i varmt vand, ca. 50 grader celcius, tilsat opvaskemiddel. 3. I køkkener med dobbeltvask foretages efterskylning i hedt vand. 4. Aftørring med propre viskestykker.

Efter opvask hænges viskestykker på tørrestativ.

Karklude skylles og hænges luftigt.

Karklude og viskestykker udskiftes dagligt og sendes til vask.

Rensning af misfarvet plastservice.

Misfarvning kan fjernes ved metode 1 eller 2: 1. Opvarmning til kogning i vand tilsat vaskemiddel med blegende virkning. 50-100 g pr. liter. 2. Henstand i vand tilsat natriumperborat, 8-10 g pr. liter ved 80 grader celsius. Servicet kan henligge i opløsningen 5-30 minutter. Servicet afvaskes inden brug. Servicet må kasseres, når overfladen er så slidt, at rensning ikke har nogen virkning.

Renholdelse af køkkener.

Afdelingskøkken, thekøkken o.lign. skal være gennemført propert og med god orden. For at sikre dette kræves stadigt tilsyn og vejledning af den person, der skal udføre arbejdet.

Nedenstående vejledning kan anbefales ophængt i køkkenet:

Rengøring af køkken.

Daglig: Køkkenborde og gulv afvaskes. Kogeappararter aftørres. Affaldsspande tømmes og afvaskes indvendig og udvendig, og skal være forsynede med låg. Køleskab aftørres med fugtig klud indvendig og udvendig. Viskestykker og karklude udskif- tes daglig og sendes til vask. 1-2 gange pr. uge: Brødkasse afvaskes og tørres grundigt. Bestikkasser afvaskes. 1 gang pr. uge: Køleskab afrimes og afvaskes med svagt sæbe- eller sulfovand. Eftertørres med klud opvredet i rent vand. Flisevægge, malede vægge, træ- værk afvaskes. Hylder i køkkenskab aftørres. Skuffer afvaskes.

ERNÆRINGSLÆRE

Kostens formål er dels at tilføre de beskyttende næringsstoffer, som er nødvendige til legemets opbygning og til erstatning af tab ved slid og udskillelse fra legemet, dels at levere den energi, der er nødvendig for at organismen kan fungere.

Vand henregnes ikke til næringsstoffer, men vandet er af betydning for opretholdelse af normal væskebalance og osmotisk tryk i organismen.

De vandtab der til stadighed sker fra legemet gennem nyrerne, lungerne, huden og fæces skal erstattes gennem tilført væske og gennem føden. Under normale forhold vil tørstfornemmelsen regulere væskeindtagelsen, men personer der ikke kan give udtryk for tørst og sult må sikres en tilstrækkelig væskemængde døgnet rundt.

Beskyttende næringsstoffer er: protein mineraler vitaminer Energigivende næringsstoffer er: fedt kulhydrat protein

Ved omsætningen i organismen af fedt, kulhydrat og protein frigøres en bestemt mængde energi, hovedsagelig i form af varme og mekanisk arbejde.

De ovennævnte næringsstoffers energiværdi angives i kilokalorier (kcal). Ved en kilokalorie forstås: Den varmemængde der medgår til at opvarme 1 liter vand 1 grad celcius.

Pr. 1. januar 1978 indføres i EF-landene energibetegnelsen joule (kJ) i stedet for kalorie (kcal). 1 kJ svarer til 4,184 kcal.

Næringsstoffernes energiværdi ved omsætningen i organismen er omtrent følgende:

1 g fedtstof = 9 kalorier eller 38 kJ 1 g kulhydrat = 4 kalorier eller 17 kJ 1 g protein = 4 kalorier eller 17 kJ

På grundlag heraf kan man beregne kostens energiværdi, når man ved, hvor store mængder protein, fedtstof og kulhydrat, kosten indeholder. Også alkohol er energigivende, 1 g alkohol = 7 kalorier (29 kJ). Energibehovet= energiforbruget er afhængig af flere forhold, især alder, køn, højde, vægt og legemlig aktivitet. Energiforbruget går til dækning af:

I. Basalstofskiftet II. Legemlig aktivitet

I. Energiforbruget ved basalstofskiftet er den energimængde, som bruges, når legemet er helt i hvile, og personen er fastende. Energien bruges da til opretholdelse af legemstemperaturen, til cellernes funktion og til hjertets og lungernes arbejde m.v.

Den energimængde, der medgår til disse formål, er forskellige fra individ til individ og er i almindelighed:

større hos tunge personer end hos lette større hos mænd end hos kvinder større hos unge end gamle.

Basalstofskiftet hos personer af samme køn og alder vil dog være nogenlunde ens pr. kg. For yngre voksne mænd ca. 1 kalorie pr. kg pr. time.

II. Energiforbruget til legemlig aktivitet (arbejde, leg, fritidsbeskæftigelse m.v.).

Arbejdets (legens) art, såvel som tempoet og måden, bevægelserne udføres på, har betydning for energiforbruget. Men stort set er det således, at der bruges mere energi, jo tungere arbejdet er, og at fysisk hårdtarbejdende har brug for flere kalorier end personer med mindre hårdt fysisk arbejde (f.eks. kontorfolk).

Det er ikke muligt at fastsætte det enkelte menneskes kaloriebehov helt nøjagtigt, men for den udvoksede person er kaloriebehovet den tilførsel, der over en længere periode opretholder normalvægt.

Tilføres der med kosten samme mængde kalorier, som man forbruger, forbliver legemsvægten uændret. I det lange løb vil et overskud af kalorier medføre fedme, medens et underskud vil medføre afmagring.

Børns kaloriebehov pr. kg. legemsvægt er betydelig større end den voksnes bl.a. på grund af vækst og større legemlig aktivitet. Det er en betingelse for den normale vækst og udvikling hos børn, at kosten er tilstrækkelig.

Med alderen formindskes kaloriebehovet. For den 70-årige er behovet 25 procent lavere end for den 30-årige. Dette gælder både for mænd og kvinder.

Nedsættelsen skyldes dels nedsat stofskifte og dels mindre legemlig aktivitet.

Appetitreguleringen vil normal sørge for balance mellem kalorieindtagelse og energiforbrug.

Behovet for beskyttende næringsstoffer er stort set det samme uanset om kaloriebehovet er stort eller lille.

Ved øget fysisk aktivitet stiger kaloriebehovet, d.v.s. behovet for kulhydrat og fedt. Proteinbehovet vil derimod ikke øges, og kun for enkelte andre næringsstoffer vil der være tale om et øget behov. I det følgende gives en kort omtale af protein, kulhydrat og fedt samt visse mineraler og vitaminer.

PROTEIN

udgør ca. 20 procent af legemets vægt. Kostens protein bliver ved fordøjelsen nedbrudt til enklere bestanddele - aminosyrer, af hvilke der i organismens protein indgår ca. 20 forskellige. Aminosyrerne anvendes til opbygning af nyt protein til dannelse af væv og enzymer m.m. Aminosyrer, som ikke bruges hertil, indgår i energiomsætningen.

Proteinets værdi som byggestof afhænger af dets sammensætning af aminosyrer. Af 20 aminosyrer betegnes 8 som livsnødvendige, da disse altid må tilføres med kosten, fordi mennesket ikke selv er i stand til at opbygge dem.

Animalsk (dyrisk) protein, specielt fra mælk og æg, er særlig værdifuldt, da de livsnødvendige amonisyrer her findes i vel afbalanceret indbyrdes forhold.

Vegetabilsk protein er som regel mindre værdifuldt. En undtagelse herfra er dog bælgfrugter, herunder tørrede hvide og brune bønner og gule ærter, som har en gunstig aminosyresammensætning.

I en alsidig og varieret kost vil de forskellige levnesmidlers aminosyrer supplere hinanden. I en ren vegetabilsk kost, hvor dyriske produkter ikke anvendes, må der lægges vægt på anvendelse af bælgfrugter.

En proteinrig kost vil i almindelighed virke mindre fedende end en kost rig på fedt og kulhydrat, hvilket får betydning i affedningsdiæten.

Undersøgelser af befolkningens kost viser et proteinindhold på 12 procent af kalorierne, hvilket svarer til 3 g protein pr. 100 kalorier.

For inaktive og småtspisende personer der har lavt kaloriebehov, må denne proteinmængde betegnes som utilstrækkelig. Her må tilstræbes et proteinindhold i kosten på mindst 15% af kalorierne.

Proteinkalorier behøver ikke nødvendigvis at være dyre, ofte betales en høj pris for kulinarisk kvalitet. Af billige proteinleverandører kan nævnes skummetmælk, mager ost, tørrede bælgfrugter, indmad og fisk samt fuldkornsprodukter. Produkter som indeholder 5 g protein og derover pr. 100 kcal kan betragtes som proteinrige.

Jern og B-vitaminer følger ofte proteinet, billige proteinkilder vil derfor også være billige jern- og B-vitaminkilder.

KULHYDRAT

har først og fremmest betydning som energikilde, ca. 50 procent af kostens kalorier stammer fra kulhydrat.

En række af vore kulhydratrige næringsmidler spiller en fremtrædende rolle i ernæringen og kan ikke undværes. Hovedparten af kulhydratet i kosten udgøres af stivelse, der blandt andet findes i mel, gryn, brød og kartofler. Af andre kulhydrater kan nævnes almindeligt sukker= roesukker (sakarose), mælkesukker (laktose), der findes i mælk og mælkeprodukter, samt frugt og druesukker (fruktose og glukose), som findes i frugt, bær og honning.

Almindeligt sukker er et ensidigt næringsmiddel, der udelukkende giver kalorier. I almindelig kost stammer mindst 15 procent af kalorierne fra sukker, hvilket på en 2200 kaloriers kost svarer til ca. 80 g sukker. En begrænsning af sukkerforbruget til fordel for mere værdifulde kulhydratholdige levnedsmidler, f.eks. fuldkornsprodukter må tilstræbes.

FEDTSTOF

tjener som energikilde på samme måde som kulhydrat. En vis beskeden mængde fedtstof i kosten er nødvendig for at sikre tilførsel af visse livsnødvendige fedtsyrer (essentielle fedtsyrer). Endvidere indeholder mange fedtstoffer fedtopløselige vitaminer, f.eks. A, D og E-vitamin.

Fed kost bliver let kalorierig, da 1 g fedt giver mere end dobbelt så mange kalorier som 1 g kulhydrat eller protein.

Fedtstofindholdet i den danske befolknings kost har været stærkt stigende i de senere år. Tidligere indeholdt dansk kost fedtstof svarende til ca. 30 procent af kostens totale kalorier mod nu 40-45 procent.

Den store anvendelse af fedtrige produkter er uheldig, da det sker på bekostning af anvendelse af levnedmidler med større og mere alsidigt indhold af næringsstoffer. Yderligere er der en formodning om , at der er en vis sammenhæng mellem den hyppige forekomst af visse hjertesygdomme (blodprop, forkalkning) og mængden og arten af kostens fedtindhold.

Det er navnlig danskerens forkærlighed for smørrebrød og kager, som gør det vanskeligt at få fedtindholdet i kosten ned. Af kostundersøgelser fremgår, at måltider bestående af smørrebrød har et højt fedtindhold, dels på grund af rigelig mængde af margarine/smør på brødet, og dels fordi de mest anvendte former for pålæg har et højt fedtindhold.

Mest nærliggende vil det være at reducere det samlede forbrug af smør, margarine, fedt, og mindske forbruget af fede kødsorter. Ligeledes vil det være formålstjenligt at anvende kærne- og skummetmælk i stedet for sødmælk og at anvende mager ost i stedet for fed ost. En reduktion af kostens fedtindhold til 25-35 procent af kalorierne er ønskelig.

MINERALSTOFFERNE

forsyner organismen med materiale til knogleopbygningen, og har tillige betydning for organismen på en række andre områder. En række forskellige mineralstoffer er nødvendige, men kun et mindretal har praktisk betydning, hvoraf skal nævnes jern og kalcium (populært kaldet kalk).

De fleste mineralstoffer findes i ganske små, men tilstrækkelige mængder i almindelig kost. Kosten indeholder dog langtfra altid tilstrækkeligt af jern og kalcium.

Jern indgår som en bestanddel af blodets røde farvestoffer. Blodmangel skyldes ofte jernmangel, og denne form for blodmangel findes relativt hyppigt hos børn, yngre kvinder og gamle af begge køn.

Af levnedsmidler, der er rige på jern i forhold til kalorieindholdet, kan nævnes:

Lever, nyre, hjerte bladgrønsager (især grønkål, spinat) magert kød fuldkornsprodukter æg tørret frugt. Alt rugmel og hvedemel er tilsat jern.

Kalcium er nødvendig for normal udvikling og vækst af knogler og tænder. Børn har større behov for kalcium end voksne. Ved mangelfuld tilførsel og udnyttelse af kalcium får børn Rakitis (Engelsk syge). Gravide og diegivende mødre har større behov for kalcium end andre voksne. Vitamin D fremmer udnyttelsen af kostens kalciumindhold. Kalkmangel hos voksne kan som følge af afklakning af knoglerne medføre knogleskørhed og vanskelig heling af brud.

Mælk og ost er vigtige kilder til kalciumforsyningen. Kalcium findes tillige i mel og gryn.

Rugmel, hvedemel, semulje og havregryn er tilsat kalcium.

VITAMINER

er naturligt forekommende organiske stoffer, som er nødvendige i meget små mængder for den levende celles normale funktion. De vitaminer, hvis funktion man kender, er alle coenzymer. Vitaminerne har ingen betydning som energikilde for organismen og kræves kun i små mængder, for de flestes vedkommende nogle få milligram pr. dag.

Vitaminerne kan renfremstilles billigt, hvilket udnyttes ved berigelse af levnedsmidler og ved fremstilling af vitaminpiller,.

Vitaminmangel kan medføre alvorlige sygdomme (avitaminoser). Udtalte vitaminmangelsygdomme er sjældne her i landet, men når de findes, er det oftest hos børn og gamle.

Man har kendskab til en lang række vitaminer, men kun et mindretal har praktisk betydning, nemlig:

Fedtopløselige vitaminer A, D.

Vandopløselige vitaminer B 1, B 2, C.

FEDTOPLØSELIGE VITAMINER

A-vitamin (Retinol) forekommer kun i dyriske produkter, specielt fiske- og smørfedt samt lever. I planter findes et forstadium, karoten som i organismen delvis kan omdannes til A-vitamin.

Karoten, som er et gult farvestof findes fortrinvis i gule, røde og grønne grønsager og frugter.

Lettere A-vitaminmangel kan medføre forandringer af slimhinderne, hvilket kan nedsætte organismens modstandskraft mod infektioner. Endvidere kan lettere A-vitaminmangel forårsage synsvanskeligheder i tusmørke (natteblindhed).

D-vitamin har indflydelse på absorptionen og udnyttelsen af kalcium og fosfor.

Hos børn vil en utilstrækkelig tilførsel af D-vitamin medføre en mangelfuld forkalkning af knoglerne, som bliver bløde og eftergivelige med det resultat, at lemmernes knogler og andre dele af skelettet kan misdannes - en tilstand, som kaldes engelsk syge (rakitis).

Voksne har også et behov for D-vitamin, men de mængder, der behøves, er formentlig af en så lille størrelsesorden, at behovet dækkes gennem indholdet i en almindelig, varieret kost og ved den mængde, der dannes i huden ved solbestråling.

Kun ganske få levnedsmidler er rige på D-vitamin (f.eks. fiskelever, fede fisk). Levnedsmidler af vegetabilsk oprindelse indeholder fra naturens hånd intet D-vitamin. Der er derfor grund til, at børn og unge samt gravide og diegivende kvinder får tilskud af dette vitamin om vinteren. Det er dog vigtigt, at man ikke tilfører en større dosis end den, der er foreskrevet, da overdossering er meget skadelig.

VANDOPLØSELIGE VITAMINER

B-vitaminerne omfatter en gruppe stoffer, der ofte, men ikke altid, findes i de samme levnedsmidler. B-vitaminerne findes i såvel dyriske som vegetabilske levnedsmidler.

B-vitaminerne er nødvendige for, at stofskiftet skal forløbe normalt. Lettere B-vitaminmangel kan vise sig ved træthed, depression og appetitløshed.

Kun to af B-vitaminerne skønnes her i landet nødvendige for den ernæringsmæssige vurdering af kosten til raske:

B 1 -vitamin (thiamin)

B 2 -vitamin (riboflavin)

Levnedsmidler, der er rige på B 1-vitamin, er:

torskerogn, nyre, hjerte, lever, magert svinekød, havregryn, rugbrød, tørrede bælgfrugter (ærter, bønner), grønærter, bladgrønsager, kartofler.

Levnedsmidler, der er rige på B 2-vitamin, er:

lever, nyre, hjerte, torskerogn, æg, ost, magert kød, mælk.

Alt hvedemel og semulje er tilsat såvel B 1- som B 2-vitamin.

C-vitamin (ascorbinsyre). Tilførsel af C-vitamin er nødvendig for mennesker, hvorimod de fleste dyr selv kan danne dette vitamin.

Det er ikke helt klarlagt, hvilke processer C-vitaminet griber ind i, men C-vitaminmangel går ud over bindevævet og medfører blødninger under huden og i led. Dette forårsager ømhed og smerter i muskler, træthed og løse tænder. Det fuldt udviklede sygdomsbillede kaldes skørbug.

C-vitamin findes næsten udelukkende i planteprodukter, dog har indmad (lever, nyre, torskerogn) et vist indhold.

Kostens sammensætning kræver særlig opmærksomhed med henblik på tilstrækkelig C-vitamintilførsel, ikke mindst på grund af tab ved tilberedning.

Den ønskelige tilførsel af C-vitamin kan gennem kosten kun tilvejebringes, såfremt der daglig indgår grønsager og frugt, heraf en del i rå tilstand.

Nedenstående levnedsmidler er rige på C-vitamin:

broccoli, peberfrugter, rosenkål, blomkål, øvrige kålsorter, spinat, nye kartofler, hyben, solbær, jordbær, appelsin, citron, grapefrugt, anden bærfrugt.

LEVNESMIDDELGRUPPERNE

Levnesmidlerne kan inddeles i følgende 6 grupper:

1. Mælkegruppen, mælk, fløde, ost, is. 2. Kødgruppen, kød, fisk, indmad, æg. 3. Fedtgruppen, smør, margarine, minarine, fedt, olie. 4. Korngruppen, brød, mel, gryn m.m. 5. Kartoffel- og grønsagsgruppen, kartofler, grønsager, frugt. 6. Sukkergruppen, sukker, drikkevarer m.m.

1. Mælkegruppen, mælk, fløde, ost, is. Mælkegruppen giver en væsentlig del af kostens fedt, men samtidig en uundværlig del af den daglige tilførsel af protein, kalcium og B 2-vitamin. Det billigste protein fås fra skummetmælk og pulver heraf. I skummetmælk eller kærnemælk stammer ca. 40% af kalorierne fra protein - i ymer ca. 35% - mod 20%i sødmælk, tykmælk og andre sødmælksprodukter.

Sødmælk indeholder desuden de fedtopløselige vitaminer A og D. Vitaminindholdet varierer med køernes foder og med årstiden. Sommermælk har dobbelt så stort indhold som vintermælk. Indholdet af de vandopløselige B-vitaminer - thiamin og riboflavin er pr. vægtenhed ens for alle mælkesorterne.

En ny mælketype, letmælk, med 1,6 - 1,8% fedt kom i handelen i 1973.

Mælk er et vigtigt næringsmiddel ikke alene for børn, men også for voksne - især ældre med lavt kaloriebehov. Mælk og mælkeprodukter bør derfor indtages i den anbefalede mængde, men der må lægges vægt på anvendelse af de fedtfattige produkter.

Ombytning af sødmælk med mager mælk eller letmælk vil give en væsentlig reduktion af fedt. Sødmælk giver ca. 7 g fedt pr. glas (2 dl), skummetmælk og kærnemælk højst 1 g fedt pr. glas. Skummetmælk kan anvendes til al madlavning i stedet for sødmælk. Skummetmælkspulver kan indgå i stedet for skummetmælk.

Som drikkemælk anbefales til voksne letmælk, skummetmælk og kærnemælk.

Flødeforbruget bør begrænses. Fremfor fløde anvendes mælk i madlavningen og i kaffe. Flødeskum og creme fraiche bør kun anvendes i små mængder.

Syrnede mælkevarer, f.eks. tykmælk, ymer, yoghurt o.lign. er velegnede som biret til middagsmåltidet. Osteprodukter som skummetmælkskvark, skyr og hytteost kan anvendes i salater og desserter.

Ost er et af vore mest koncentrerede levnedsmidler med hensyn til protein, kalk og fosfor. Ost bør derfor indgå daglig i kosten. Ost kan erstatte mælk, idet 25 g ost svarer til ca. 2 dl. mælk med hensyn til protein og kalcium. Mager ost har et højere indhold af protein og kalcium end fuldfed ost.

En vis besparelse af fedt kan opnås ved ombytning af fed ost med mager ost. De forskellige ostetyper har følgende fedtindhold:

Hytteost og rygeost.........................1 g fedt pr. 100 g 20% ost.....................................9 g fedt pr. 100 g 30% ost....................................15 g fedt pr. 100 g 40% ost....................................20 g fedt pr. 100 g 45% ost....................................27 g fedt pr. 100 g

De forskellige ostetypers fedtindhold angives som procent fedt i tørstoffet.

Flødeis indeholder ca. 10 procent mælkefedt, mælkeis 3-4 procent. Hvor mælkeis kan skaffes, må denne anbefales.

2. Kødgruppen, kød, fjerkræ, indmad, fisk, æg.

Kødgruppen tegner sig ligesom mælkegruppen for en væsentlig del af kostens fedt, der først og fremmest stammer fra fedt kød, flæsk og charcuterivarer.

Charcuterivarer har et stort »skjult« indhold af fedt (ca. 30-50 procent). Til charcuterivarer bør anvendes magert kød. Et fedtindhold på højst 20 procent må tilstræbes. Nye pølsetyper med lavt fedtindhold er under udvikling.

Indkøb af svin i hele eller halve kroppe må frarådes, da man i den anbefalede kost ikke kan finde anvendelse for fedtet. Ved indkøb af udskåret svinekød må man betinge sig, at dette stammer fra svin, hvis vægt ikke overstiger vægtgrænsen for prima export svin.

Kød, fisk, indmad og æg indeholder værdifuldt protein samt B-vitaminer i betydelig mængde.

Indmad, lever - hjerte - nyre, er rige på beskyttende næringsstoffer. Lever er det levnesmiddel, der indeholder mest A-vitamin og jern. Fiskelever indeholder desuden meget D-vitamin. Det må anbefales, at lever anvendes mindst 1 gang pr. måned som middagsret.

Kød, indmad eller fisk bør daglig indgå i hovedmåltidet. Fedt kød indeholder mindre mængder af de beskyttende næringsstoffer end magert og giver flere kalorier. Forbruget må derfor lægges på magre kødsorter. Fjerkræ og fisk er ernæringsmæssigt værdifulde produkter og bør hyppigt indgå i dagens 2 hovedmåltider. Fisk indeholder ligeså meget og ligeså værdifuldt protein som kød. Fed fisk, især sild og makrel, er rig på A og D-vitamin. Torskerogn har et særligt højt indhold af thiamin og tillige af C-vitamin. Fisk bør anvendes mindst 1 til 2 gange om ugen i middagsmåltidet.

Æg indeholder ligeså værdifuldt protein som mælk, æggeblomme er særlig rig på beskyttende næringsstoffer.

Retter med rå æg kan frembyde fare for salmonellainfektion og anvendelse af pasteuriserede ægprodukter må tilrådes.

3. Fedtgruppen, smør, margarine, fedt, olie.

Smør, margarine, fedt og olie indeholder op til 100 procent fedtstof og er som følge heraf stærkt kaloriegivende. Disse produkter indeholder ingen eller kun ubetydelige mængder af beskyttende næringsstoffer, bortset fra A og D-vitamin i smør og margarine. Margarine er her i landet tilsat A og D-vitamin i en mængde, der svarer til det gennemsnitlige indhold i smør.

Ca. halvdelen af kostens fedtindhold stammer fra denne gruppe. Forbruget af fedtstoffer bør begrænses for at give plads for mere værdifulde levnesmidler. Dette skulle være muligt uden større afsavn.

En kritisk gennemgang af anvendte opskrifter med henblik på at begrænse forbruget af fedtstof vil være formålstjenligt. I madlavning bør fedtstofforbruget begrænses. Ekstratilsætning af fedtstof til retter bør undgås, og stegning af kød og fisk foretages i mindst muligt fedtstof.

Fedtindholdet i almindeligt smørrebrød ligger på 50-55 procent, i selskabssmørrebrød ofte højere. Ved tilberedning af smørrebrød bør anvendes »skrabet« fedtstof, et vægtforhold mellem rugbrød og fedtstof på 10: 1 (40 g rugbrød - 4 g smør/margarine) må tilrådes.

I 1973 kom et nyt margarineprodukt i handelen med ca. 40 procent fedtstof, minarine. Minarine kan anbefales ved tilberedning af smørrebrød.

Mayonnaisesalater har et højt fedtindhold og kan med fordel tilsættes ymer eller kvark (5 plus).

4. Korngruppen, brød, mel, gryn, morgenmadsprodukter, tørrede bælgfrugter. Korngruppen tilfører i almindelig dansk kost mellem 1/3 og 1/4 af kalorierne, hvilket er mere end nogen af de andre levnedmiddelgrupper.

Fuldkornsprodukter, f.eks. mørkt rugbrød, grahamsbrød og havregryn har et højt indhold af beskyttende næringsstoffer i modsætning til produkter med lav udmalingsgrad, f.eks. franskbrød, kager, kiks o.lign.

Forbruget af det fine brød er steget på bekostning af det grove.

Der har i de senere år fra visse slankhedsapostles side været ført en propaganda mod brød, cerealier og kartofler, hvilket har medvirket til den uheldige forskydning af kostens næringsværdi i retning af et højere fedtindhold.

Forbruget af groft brød bør øges.

Af morgenmadsprodukter findes flere forskellige af havre, hvede, ris og majs med eller uden tilsætning af sukker. Havregryn og andre usødede havreprodukter må foretrækkes.

For at sikre befolkningens forsyning med jern, kalk og B-vitaminer er påbudt følgende tilsætninger:

hvedemel: thiamin, riboflavin, jern, kalcium rugmel: jern, kalcium havregryn: kalcium, fosfor

Tørrede bælgfrugter, ærter, bønner og linser har et lavt fedtindhold og et højt proteinindhold (ca. 20 g pr. 100 g) med gunstig aminosyresammensætning. Proteinindholdet kan sidestilles med indholdet i kød og fisk.

5. Kartoffel- og grønsagsgruppen, kartofler, grønsager, frugt. Kartoffelforbruget har som nævnt været dalende.

For at opnå et passende lavt fedtindhold i middagen er en vis mængde kartofler nødvendig. Vægtmængden af kartofler bør mindst være det dobbelte af kødmængden, uanset at der også gives grønsager.

Kartofler er desuden en vigtig C-vitaminkilde, især i sommer- og efterårsmånederne. Kartoflers C-vitaminindhold falder i takt med lagringstiden, fra 24 mg pr. 100 g nye kartofler til 5 mg pr. 100 g gamle (juli). C-vitaminindholdet i importerede nye kartofler svarer til indholdet i nye danske.

Om vinteren og om foråret, hvor kartoflers indhold af C-vitamin ligger lavt, må der navnlig lægges vægt på anvendelse af C-vitaminrige grønsager og frugt, de fleste kålsorter, solbær, jordbær, appelsin og grapefrugt. Da en stor del af C-vitaminet går tabt ved tilberedning af maden, må det tilrådes, at en del af den anbefalede C-vitamintilførsel gives i form at råsalat og/eller frisk frugt.

6. Sukkergruppen, sukker, konfekture, søde læskedrikke.

Sukker indeholder ingen beskyttende næringsstoffer og har høj kalorieværdi. Stort sukkerforbrug er uheldigt, fordi det tager pladsen op for levnesmidler, der indeholder beskyttende næringsstoffer.

Sukkerforbruget i Danmark ligger højt i forhold til forbruget i andre lande, ca. 50 kg i gennemsnit pr. person pr. år. Heri er medregnet sukker til industriforarbejdede varer som kager, kiks, slik, marmelade, saft, søde drikke m.v. Sukkerindholdet i disse produkter kan være meget stort.

Reduktion af sukkerforbruget er ønskeligt, og absolut påkrævet, når det drejer sig om personer med lavt kalorieforbrug.

Stort sukkerforbrug er et spørgsmål om vane. Det er derfor vigtigt, at børn fra de er små ikke vænnes til for sød mad, slik, søde kager og til overdreven nydelse af søde læskedrikke. Appelsinjuice/saft må foretrækkes fremfor sodavand etc.

Kaffe og the er praktisk taget uden næringsværdi. Begge indeholder det stimulerende stof koffein. Indtagelse af kaffe og the og andre drikke må ikke gå ud over mælkekonsumet.

Kakao og chokolade regnes til såvel nærings- som nydelsesmidler, der indeholder det stimulerende stof theobromin. Kakao forhandles iblandet tørmælk og sukker som instantkakao parat til udrøring med koldt eller varmt vand.

Øl, vin og spirituosa indeholder alkohol og dermed kalorier i større eller mindre mængder.

HYGIEJNE

I en tid med stigende frygt for »gift i maden« kan det fastslås, at den overvejende del af levnesmiddelbårne sygdomme skyldes mikroorganismer.

Gennem levnesmidlerne fremkaldes ikke så få tilfælde af større eller mindre epidemier. Kun et fåtal kommer gennem avisomtale til offentlighedens kendskab. De fleste epidemier skyldes ikke anvendelse af det, man populært kalder »fordærvede« levnesmidler, men som oftest er årsagen, at levnedmidlerne under transport, oplagring eller tilberedning er blevet tilført smitstoffer.

Ved tilberedning af mad til et større antal personer må der stilles særlig store krav til såvel personalig hygiejne som til de hygiejniske forhold på arbejdspladsen. Faren for forurening af levnesmidler er meget større i store husholdninger end i private, fordi mange flere personer kommer i berøring med madvarerne, og forurening kan få vidtrækkende konsekvenser for et stort antal forplejede i form af alvorlige mave-tarmtilfælde.

MAVEINFEKTIONER OG MADFORGIFTNINGER

Maveinfektioner forårsages af mad, der indeholder sygdomsfremkaldende bakterier. Den inficerede mad kan stamme fra et sygt dyr eller den kan under tilberedningen eller opbevaringen være blevet forurenet af en person, der udskiller smitstoffet. Madinfektioner viser sig 12-14 timer efter, at den inficerede mad er spist, og ytrer sig ved kvalme, opkastninger, diarre og mavesmerter, eventuelt feber. Infektionerne varer oftest 3-8 dage. Bakterierne udskilles med afføringen, og sygdommene er på den måde smitsomme. Personlig renlighed, herunder specielt håndvask efter toiletbesøg hindrer smittespredning.

Madforgiftninger fremkaldes af mad, i hvilken bakterier under deres vækst har dannet toksiner (giftstoffer). De bakterier der giver anledning til forgiftninger, kan være jordbakterier, eller bakterier, der stammer fra mennesker. Madforgiftninger kan ytre sig forskelligt, dog næsten altid med stærke mavesmerter, diarre og opkastninger.

For de fleste madinfektioner og madforgiftninger gælder det, at bakterierne skal have en vis tid til henholdsvis at formere sig til så store mængder, at de kan fremkalde infektion hos mennesker, eller til at danne så meget toksin, at det kan fremkalde forgiftninger. Tilfældene forekommer derfor oftest i forbindelse med mad tilberedt i store portioner, der er afkølet for langsomt og ikke opbevaret tilstrækkeligt koldt.

Gær- og skimmelsvampe kan i mange tilfælde danne giftige stoffer, som kan være sundhedsfarlige.

Kemiske madforgiftninger i forbindelse med madtilberedning. Den hyppigste årsag til kemiske madforgiftninger er forveksling og tilblanding af giftstof til madvarer på grund af skødesløshed og uorden.

For at forebygge madforgiftninger har myndighederne givet generelle regler for emballering og mærkning af giftstoffer , og det er vigtigt, at mærkningen bevares. Endvidere at der holdes god orden, således at forveksling undgås. Omhældning af giftige pulvere og/eller vædsker til anden emballage er uforsvarligt og forbudt.

Giftige stoffer, f.eks. rengørings- og desinfektionsmidler skal opbevares i særligt rum adskilt fra levnedsmidler. Giftstoffer kan også tilføres maden med de redskaber, beholdere m.m., der benyttes ved madtilberedning og opbevaring. Vaskedler, zinkbaljer o.l. må derfor ikke anvendes i forbindelse med mad. Emajle beregnet til at modstå sæbelud kan indeholde giftige metaller, f.eks. bly, der ved indvirkning af sure levnedsmidler kan frigøres og forårsage forgiftninger.Bly kan endvidere afgives fra keramik med blyholdig glasur, såfremt den udsættes for syrepåvirkning.

Køkkenredskaber, beholdere m.m. skal være fremstillet af korrosionsfrit materiale.

Plast. Til madopbevaring må kun anvendes plastvarer, der er beregnet til levnedsmidler.Engangs plastemballage, f.eks. saftdunke og marmeladekrukker, der ikke kan returneres bør kasseres efter tømningen.

Statens Husholdningsråd har i pjece nr. 4, 1964: Hygiejne og madvarer, anført følgende eksempler på madinfektioner og -forgiftninger:

EKSEMPLER PÅ INFEKTIONER, DER KAN STAMME FRA MAD.

Musetyfus

Musetyfusinfektion er ret almindelig, både hos husdyr og vilde dyr. Smitstoffet udskilles gennem afføringen. Mennesket kan smittes gennem kød, mælk og æg, der stammer fra syge dyr, eller fra mad der under tilberedningen er blevet inficeret - måske af personer, der lider af sygdommen. Smitte gennem æg er dog den almindeligste årsag til musetyfus. Bakterierne formerer sig hurtigt ved temperaturer over 15 grader C.

Tyfus - paratyfus - dysenteri

Smitstoffet udskilles gennem afføringen og kan overføres til mad med hænderne eller fra forurenet vand. Personer, der har haft en af disse sygdomme, kan - selv om de er helt raske igen - være smittebærere i mange år.

Halsbetændelse, skarlagensfeber m.m.

Forårsages oftest af de bakterier, der kaldes streptokokker. Smitstoffet kan overføres direkte fra den syge til andre eller fra den syge til mad. Mellemørebetændelse og bulne fingre, skyldes de samme bakterier (bulne fingre kan dog også skyldes stafylokokker). Overføres bakterierne fra en mellemørebetændelse eller en bullen finger til mad, kan den inficerede mad give anledning til f.eks. halsbetændelse hos dem, der spiser af maden. Personer med sådanne sygdomme bør derfor ikke beskæftige sig med madlavning eller have med levnedsmidler at gøre.

EKSEMPLER PÅ FORGIFTNINGER, DER KAN STAMME FRA MAD.

Stafylokokforgiftning

Bylder, filipenser, bulne fingre, betændelser i næse, øjne, ører og bihuler skyldes ofte stafylokokker. Hvis smitstoffet fra mennesker med en stafylokokinfektion overføres til mad og især budding, creme, sovs og middagsretter med kød og fisk, vil de - forudsat temperaturforholdene er gunstige - danne toksiner (giftstoffer), der medfører maveforgiftning.

Stafylokokkernes toksin ødelægges ikke ved kogning.

Bacillus-cereusforgiftning

Bacillus-cereusforgiftning er en meget udbredt sporebærende jordbakterie, der findes på bl.a. korn (mel og gryn), grønsager, kartofler og eventuelt i mælk. I creme- og buddingpulvere findes der ofte sporer af bakterien. Får bacillus-cereus eller dens sporer lejlighed til at udvikle sig til et stort antal i en ret, dannes toksiner, der forårsager meget heftige mavesmerter og diarre.

Clostridium-perfrigensforgiftning

Perfringensbakterien, de er sporebærende, er en almindelig bakterie bl.a. i jord og findes derfor ofte på jordforurenede lednedsmidler.

Bakterien vokser særligt hurtigt i kødretter ved temperaturer mellem 10 og 45 grader C.

Kødretten kan inficeres med perfringensbakterier, hvis der drysses grønt over den færdige ret, eller hvis retten tilsættes rå grønsager, så kort tid før kogningen afbrydes, at bakteriersporerne ikke når at blive ødelagte. Sporerne vil da udvikle sig under afkølingen, især hvis denne foregår langsomt. Retten kan også forurenes under afkølingen, hvis denne henstår utildækket.

Suppe eller kødretter som perfringensbakterien har udviklet sig i, vil ofte »boble« og få en syrlig smag.

Forgiftningen ytrer sig som stærke mavesmerter og diarre.

Botulisme (pølseforgiftning)

Botulinusbakterien er en sporebærende jordbakterie, der kan danne giftstoffer i maden. Giften er en af de stærkeste, der kendes, den lammer musklerne, herunder også åndedrætsmusklerne, og virker derved ofte dræbende.

Botulinusbakterien kan formere sig og danne giftstof især i kød, fisk og grønsager, men kun under ganske bestemte forhold, d.v.s., når der ikke er luft til stede, kun når temperaturen er over 5 grader C og ikke i stærkt salte eller sure madvarer. Dette giftstof ødelægges ved grundig gennemkogning.

Botulisme forårsagedes tidligere ofte af pølser, men nutildags skyldes de fleste tilfælde nedsaltede sild, hvor saltkoncentrationen har været for lav (der skal bruges mindst 1 kg salt til 4 kg sild), og sildene har været inficerede før nedsaltningen. Sildene kan være inficerede i sig selv, men inficeringen kan også ske under istandgøringen af sildene, hvis de f.eks. kommer i berøring med jord fra grønsager.

Botulinusbakterierne kan f.eks. også danne deres toksin i »gravad« fisk eller i silderetter, der i flere dage har stået dækket med oliemarinade eller mayonaise, som udelukker luften. Men stadig kun, hvis fisken har været inficeret, og temperaturen har været over 5 grader C.

Giftstoffet kan ikke smages, men den forgiftede mad lugter ofte »forkert«.

(citat slut)

Skema udeladt.

For at madinfektion og madforgiftning kan opstå, må de omtalte bakterier eller dannede giftstoffer (toksiner) være til stede. Bakterierne kan dels findes i produktet, når det købes, dels tilføres ved tilberedningen. Sidstnævnte er den hyppigst årsag, særlig i forbindelse med opbevaring ved temperaturer mellem 10 og 45 grader C, hvor bakterier formerer sig særligt hurtigt.

Enhver mistanke om ukontrolleret vækst af bakterier, gær- eller skimmelsvampe (mug) må medføre, at det pågældende lednedsmiddel kasseres.

De forebyggende foranstaltninger er opstillet under følgende punkter:

Levnedsmiddelhygiejne

Personlig hygiejne

Køkkenhygiejne

LEVNEDSMIDDELHYGIEJNE

Gennem kontrolforanstaltninger af forskellig art sikrer man sig fra myndighedernes side i så vid udstrækning som muligt mod forurening af levnedsmidler. Som eksempel kan nævnes kødkontrol og kontrol med slagtet fjerkræ, mælkekontrol samt kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer.

Ved indkøb af kvalitetsvarer kan man til en vis grad mindske faren for madforgiftning, men selv de bedste hygiejniske betingelse kan ikke hindre, at råvaren kan indeholde madforgiftningsfremkaldende bakterier.

I storhusholdninger med indkøb af større kvanta levnedsmidler vil risikoen for at få et enkelt inficeret levnedsmiddel være større end i private husholdninger, ligesom risikoen for forurening under behandling og tilberedning øges tilsvarende på grund af flere ansatte. Et forurenet levnedsmiddel vil som regel ikke umiddelbart forårsage madforgiftning (salmonellainficerede æg kan dog danne en undtagelse).Normalt krævs en vis tid med passende vækstbetingelser, for at bakterierne kan udvikle sig så kraftigt, at sygdomstilfælde kan opstå.

Det må i den forbindelse erindres, at raske menneskers modstandskraft mod sygdomsangreb og forgiftninger er stor. Derimod er modstandsevnen langt mindre hos spædbørn, hos syge og rekonvalescenter samt hos gamle.

Det for bakterieudviklingen farligste område ligger mellem 20-40 grader C. Ved denne temperatur bør ømtålelige levnedsmidler kun opbevares i meget kort tid. Allerede efter 4-5 timer kan bakterierne under sådanne temperaturbetingelser have formeret sig så kraftigt, at fortæring af det pågældende levnedsmiddel kan give anledning til de alvorligste mave- og tarmtilfælde.

Retter der ikke serveres straks efter tilberednigen skal varmholdes ved mindst 65 grader C (dog ikke udover 2 timer) eller afkøles til 5 grader C eller lavere temperatur på en sådan måde, at temperaturområdet fra 65 grader til 5 grader C passeres på højst 3 timer, se side 99. Retten opbevares i kølerum eller nedfryses. Nedfrysning skal påbegyndes snarest muligt efter varmebehandlingens afslutning og senest samme dag. For at opnå hurtig nedfrysning må der ikke fryses større mængder ad gangen, end fryserens kapacitet tillader, og pakningerne må ikke være for store, se afsnit om frysning nedenfor.

Ved genopvarmning skal temperaturen overalt i retten nå mindst 75 grader C. Opmærksomheden henledes på, at genopvarmning af tyktflydende retter i store portioner tager lang tid. Stadig omrøring er nødvendig, og sluttemperaturen kommer i reglen ikke over 85 grader C. Selvom det bobler i kanten af gryden, er produktet langt fra kogepunktet. Det tilrådes at kontrollere temperaturen.

Saltet sild og »gravad« fisk må ikke fremstilles på institutioner af hensyn til risiko for madforgiftning, specielt botulisme.

Direkte berøring af uemballerede færdigvarer bør såvidt muligt undgås. Personalet må oplæres til brug af engangs plasthandsker. Hvor direkte berøring ikke kan undgås, skal udvises særlig påpasselighed ved håndvask.

Ved tilsmagning af mad skal benyttes ren ske hver gang. Engangs plastskeer kan anbefales.

Oplæring i elementær levnedsmiddelhygiejne af det personale, der har med såvel tilberedning og transport som servering at gøre, er et vigtigt led i forebyggelse af madinfektioner og -forgiftninger. Trykte hygiejneregler bør findes på en opslagstavle og gennemgås med alle nyansatte, se nedenfor.

En håndbog om levnedsmiddelhygiejne bør forefindes i ethvert køkken.

Litteraturhenvisning:

1) Haakon Natvig: Levnedsmiddelhygiejne, dansk bearbejdelse: Stadslæge, dr.med. H.E.Knipschildt, Teknologisk Instituts Forlag, København 1962.

2) Statens Husholdningsråds pjece nr. 4, 1964: Hygiejne og madvarer. Med tilladelse fra Statens Husholdningsråd er 2 sider optaget i afsnittet om hygiejne.

3) Betænkning vedr. forslag til Regulativ for indretning og drift af restaurations-, hotel-, kantine-, cafeterie-, pensionats-, og institutionskøkkener o.lign. virksomheder. Udgivet af den danske dyrlægeforening, juli 1968.

4) Aage Lund og Aage Jepsen: Mikrobiologi. DSR Forlag - Boghandel Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole, 1966.

PERSONLIG HYGIEJNE

Sundhedstilstand.

Den personlige hygiejne er af største betydning, idet levnedsmidlerne som nævnt kan tilføres smitstof, når de håndteres af mennesker.

Personer, der direkte beskæftiges med selve madtilberedningen, skal være fuldstændig raske og må ikke have betændte sår eller bære forbindinger på hænder og underarme.

Håndhygiejne

Hænderne forurenes dagen igennem og må derfor vaskes hyppigt for at undgå smittespredning. Håndvask skal foretages før arbejdets begyndelse, efter toiletbesøg samt i øvrigt efter enhver afbrydelse af arbejdet. Opslag herom bør forefindes i køkken og på toilet.

Der skal være håndvaske i køkken og tilberedelsesrum, således at hænderne kan vaskes, når det er påkrævet under arbejdet. Ved håndvaske skal forefindes sæbe, neglebørste samt papirshåndklæder, propre tøjhåndklæder eller varmluftstørreapparat. Håndvaske må aldrig bruges til uvedkommende ting. Tilstedeværelse af udslagningsvaske overflødiggør ikke, at der skal være særlig håndvask.

Anvendelse af engangspapirslommetørklæder må tilrådes. Brug af almindelige lommetørklæder bør ikke finde sted i forbindelse med madtilberedning.

Påklædning

Personer, der arbejder med levnedsmidler og madtilberedning, skal være iført hygiejnisk arbejdstøj, der dækker den øvrigt beklædning. Arbejdstøj udskiftes, når det ikke er propert, helst dagligt.

Af hygiejniske grunde burde enhver instition yde tjenestedragt og vask af denne. Tjenestedragt må ikke bruges udenfor institutionen.

Omklædning og tøjopbevaring må ikke finde sted i køkkenlokalerne, men skal foretages i dertil indrettede rum.

Personalefaciliteter

Bade- og omklædningsfaciliteter bør være til rådighed.

Ifølge Arbejdstilsynet 1969 regnes med 1 kvm gulvareal pr. person i omklædningsrum. Rummet skal indeholde 2 garderobeskabe pr. person(1 skal til gangtøj og 1 skab til arbejdstøj) eller 1 skab pr. person, såfremt brugt arbejdstøj kan opbevares i en særlig afdeling af omklædningsrummet.

Brusebade må være placeret i forbindelse med omklædningsrum og forsynet med forrum til ophængning af tøj m.v. Bade- og omklædningsrum skal være vel ventilerede.

Toiletrum må forefindes i nødvendigt antal, mindst 1 toilet pr. 15 personer. Toiletter eller dertil hørende forrum skal være forsynet med håndvask og opslag med tekst »Husk håndvask«.

Personalet må ikke indtage måltiderne i arbejdslokalerne. Der bør vær adgang til kantine, spisestue eller anden spiseplads.

KØKKENHYGIEJNE

Institutionsforplejning er uanset størrelse at sammenligne med en levnedsmiddelproducerende virksomhed og må være underlagt de samme hygiejniske krav, og må ikke benyttes til uvedkommedde formål.

Gennemført hygiejne omfatter såvel personlig hygiejne som renlighed med alt, hvad levnedsmidler kommer i berøring med: køkkenlokaliteter, redskaber, borde m.v. De lokaler, hvori levnedsmidler opbevares, behandles og tilberedes, må være rene, ryddelige og godt ventilerede.

En vis adskillelse mellem behandling og opbevaring af forskellige varegrupper må kunne finde sted. For at undgå overførsel af smitstof skal grønsager, fjerkræ og fisk oparbejdes hver for sig og adskilt fra andre levnedsmidler.

Udtagning af fjerkræ kan medføre risiko for salmonellainfektion fra tarmindhold, hvorfor indkøb af grydeklart fjerkræ tilrådes. Samtidig sikres hemed dyrlægekontrol, da fjerkræ her i landet kun må forhandles i åbnet eller parteret stand, såfremt det hidrører fra et autoriseret fjerkræslagteri. Grydeklart fjerkræ kan købes såvel frosset som kølet.

Indkøbes fjerkræ, fisk og grønsager grydeklart, vil der kunne spares renserum. Dette bør tages i betragtning ved modernisering og projektering af køkkener.

Gennemført hygiejne sikres gennem daglig rengøring. Borde, skærebrætter, maskiner, koge- og stegekar og samtlige redskaber rengøres forsvarligt efter brugen eller før køkkenet forlades.

Gulve skal vaskes så ofte, det er nødvendigt, og i tilberedningsrum mindst en gang om dagen. Tørfejning er ikke tilladt.

Engangsklude (kar- og gulvklude) må foretrækkes. Andre typer karklude og gulvklude skal skiftes daglig og sendes til vask. Børster og skrubber skal udskiftes/koges med passende mellemrum.

Desinfektionsmidler kan supplere, men ikke erstatte den forudgående almindelige grundige rengøring.

Hunde, katte, fugle og andre dyr må ikke have adgang til køkkenregionerne, da de kan overføre sygdomsfremkaldende bakterier. Fluer og andre skadedyr bør bekæmpes. Ved sprøjtning med insektdræbende midler må brugsanvisningen nøje følges. NB. Visse insektdræbende midler er det forbudt at anvende i køkkenregionerne. Der findes insektdræbende lamper, som er meget effektive.

Tobaksrygning i tilberedningsrum må ikke finde sted. Uvedkommende må forbydes adgang til køkkenet.

Kølerum, opbevaringsrum m.v.

En forudsætning for at forhindre madinfektioner og -forgiftninger er tilstrækkelig kølerumskapasitet, der sikrer god orden, godt overblik og en rationel arbejdsgang.

Kølerum og køleskabe skal holdes absolut rene og tørre, da levnedsmidler, der er anbragt heri ellers hurtigere vil fordærves og medføre dårlig lugt. Rengøring må foretages hyppigt, selvom der er automatisk afrimning. Behovet for rengøring stiger med belastningen, rummets fyldningsgrad og antallet af forskellige varer.

Inventar i kølerum skal bestå af rustfrit eller rustbeskyttet metal, som kan tages ud til rengøring. Kørbare reoler anbefales. Kødkroge skal være løse af hensyn til rengøring.

Afvaskning foretages med sæbevand efterfulgt af afskylning med rent vand. Til slut kan desinficeres med kloramin, der anvendes i 2 promille opløsning (2g kloramin pr. liter vand). Desinfektionen fjerner tillige dårlig lugt, men kan efterlade en svag klorlugt, som dog ikke skader levnedsmidlerne og hurtig forsvinder.

Desinficerende lamper, som enkelte institutioner anvender i kølerum, giver kun falsk tryghedsfølelse, idet man ikke har funder beviser for, at de er effektive til luftdesinfektion.

Frysekummer, -skabe og -rum skal holdes fri for rim, der isolerer for kulden og forøger strømforbruget. Rimen fjernes med plast- eller træskraber.

Grundig rengøring foretages efter behov og mindst en gang om året. Strømmen afbrydes, og frysevarerne anbringes i en anden fryser eller i mangel heraf, tæt sammenpakket så koldt som muligt.

Når isen er tøet, foretages rengøring som nævnt under kølerum. Opmærksomheden henledes på, at gummikantlister ikke tåler rengøringsmidler, men skal vaskes i rent vand. Frysekummer og -skabe skal eftertørres grundigt. Kummefrysere med afløb i bunden letter rengøringsarbejdet.

Opbevaringsrum må være ventilerede og beskyttede mod fluer, rotter og mus og bør hyppigt efterses og rengøres. Faste stativer og hylder skal være hævet så meget over gulvet, at rengøring let kan foretages. Reolvogne og løse hylder, som kan tages ud til rengøring, må foretrækkes.

Rengøringsartikler skal opbevares i et særligt velventileret rum, adskilt fra de rum, hvor madvarer opbevares eller tilberedes.

Affald, såvel madaffald som andet affald skal opbevares adskilt fra køkkenet.

Affaldsbeholdere skal være forsynet med tætsluttende låg. Affald fjernes så ofte, det er nødvendigt samt daglig efter arbejdets afslutning. Affaldsbeholdere spules og afvaskes efter tømning. Foring af beholdere med plast eller papirspose kan anbefales. Plastsække eller papirsække på stativer kan erstatte beholdere og må anses for mest hygiejnisk.

Transport af affaldsbeholdere i madelevatorer og -vogne må ikke finde sted.

Belysning.

Tilstrækkelig god naturlig eller kunstig belysning af samme lyskvalitet og styrke i alle rum er en betingelse for godt arbejde og for orden og renlighed. Der bør være godt lys på arbejdsstederne, og desuden en tilstrækkelig »spredt« belysning. Lyskilden bør være ensartet i de forskellige rum, da dette trætter det beskæftigede personale mindst.

Indretning og vedligeholdelse af lokaler og inventar.

Lokaler skal være i vel vedligeholdt stand og lette at rengøre.

Gulve skal være skridsikre og forsynet med hulkehl mod vægge og fundamenter med effektivt fald mod hensigtsmæssigt anbragte afløb.

Borde og vaske holdes fra af vægge, mindst 5 cm. Væggene skal være afvaskelige i en højde af 1,80 m.

Hvidtning af lofter og overvægge skal foretages så ofte, det er nødvendigt, mindst en gang om året.

Anvendelse af træ i produktionsrummene bør begrænses mest muligt. I de fleste tilfælde bør træ erstattes med hård gummi, plast eller rustfrit stål.

Hvor træ ikke kan erstattes, skal der drages omsorg for, at afhøvling eller fornyelse sker i fornødent omfang. Træredskaber skal efter afvaskning anbringes, så de tørrer hurtigt.

Køkkenredskaber, beholdere m.m. skal være fremstillet af rustfrit stål, aluminium eller plast. Fortinnede beholdere er ikke tidssvarende og vedligeholdelse uforholdsmæssig dyr.

Kun plastvarer, der er beregnet til levnedsmidler må anvendes. Al engangsplastemballage, f.eks. saftdunke og marmeladespande, der ikke kan returneres, bør kasseres.

Alt inventar og alle redskaber skal være hele og således konstruerede, at de let kan rengøres. Små defekter i redskaber, revner og furer kan bevirke, at der her samler sig madrester i hvilke mikroorganismerne har gode muligheder for udvikling.

OPVASK

Særskilt opvaskerum eller opvaskeafsnit med tilstrækkelig plads for snavset service m.m. må forlanges. Tredelt opvaskearrangement til henholdsvis afskylning, opvask og efterskylning eller enkeltvask plus opvaskemaskine svarende til institutionens behov er ønskeligt.

Se iøvrigt afsnit om opvask.

HYGIEJNEREGLER

1. Kun kvalitetsvarer må anvendes, varerne skal bruges, medens de er friske.

2. Al mælk skal være varmebehandlet fra mejeri.

3. Afkøling af mad skal foregå hurtigt, effektive metoder må anvendes.

4. Letfordærvelige madvarer skal opbevares i kølerum. Disse varer må kun udtages til brug indenfor 1 time.

5. Budding og lignende melholdige retter skal så vidt muligt spises på tilberedningsdagen.

6. Varm mad skal enten varmholdes ved mindst 65 grader C eller afkøles og opbevares i kølerum.

7. Ved genopvarmning skal temperaturen overalt i retten nå mindst 75 grader C. Rester af genopvarmet mad skal kasseres.

8. I madlavningen må udelukkende anvendes pasteuriserede ægprodukter. Kun når det drejer sig om servering af enkeltæg, kan dette fraviges.

9. Hakkekød, kød- og fiskefars, medisterpølse o.lign. skal gennemkoges eller -steges samme dag, kødet er hakket.

10. Grønsager, fjerkræ og fisk skal oparbejdes hver for sig og adskilt fra andre levnedsmidler.

11. Hakket persille skal tilsættes umiddelbart før servering.

12. Alt holdes rent og skal være i vel vedligeholdt stand.

13. Affaldsspande skal være forsynet med låg og tømmes og rengøres mindst daglig.

14. Skadedyr af enhver art må bekæmpes effektivt.

15. Tobaksrygning i tilberedningsrum må ikke finde sted.

16. Personer, der lider af hudsygdomme, forkølelse eller anden smitsom sygdom må ikke beskæftiges ved madtilberedning.

17. Ved tilsmagning af mad skal benyttes ren ske hver gang.

18. Direkte berøring af færdigvarer bør så vidt muligt undgås. Engangshandsker anbefales.

19. Håndvask skal foretages:

før arbejdets begyndelse,

så ofte renlighedshensyn kræver det,

altid efter toiletbesøg.

HENSTAND OG VARMHOLDNING AF MAD.

Fra maden er produceret i institutionskøkkenet, til den bliver serveret for konsumenten, vil der sædvanligvis hengå en vis tid afhængig af transportforhold m.m.

Henstand af varm mad kan medføre risiko for madforgiftning, såfremt temperaturen ikke er tilstrækkelig høj, d.v.s. mindst 65 grader C.

Følgende regler kan opstilles for varmholdning:

Temperatur 70-90 grader C Tid 1 højst 2 timer

Afkøling og genopvarmning må foretrækkes fremfor henstand herudover.

Afkøling skal foregå hurtigt.

Ved genopvarmning skal temperaturen overalt i retten nå mindst 75 grader C.

Varmholdning kan ske i:

1) elopvarmet varmeskab, -kasse, eller -vogn ved 70-90 grader C.

2) forvarmede termokantiner

3) begrænset tid i uisolerede madkantiner af en vis størrelse og mindst halvfyldte, se nedenstående skema:

Varmetab i mad ved henstand i uisolerede madkantiner, ved

stuetemperatur 25 grader C. --------------------------------------------------------------------- Kantinestørrelse Temparatur ----------------------- Fyld- ------------ Varme- mål cm rumfang nings- efter efter tab grad ophæld 1 efter 1 ning time time --------------------------------------------------------------------- Gullasch 24x24x6 8 l 50%=4 l 86 g C 76 g C 10 g C Sovs 15,5x15,5x16 3 l 50%=1 1/2 l 88 g C 71 g C 17 g C Suppe 15,5x15,5x23,5 5 l 50%=2 1/2 l 90 g C 71 g C 19 g C --------------------------------------------------------------------- Gullasch 15,5x15,5x7,5 11/3 l 25%=3 dl 82 g C 45 g C 37 g C ---------------------------------------------------------------------

Som det fremgår af skemaet, var temperaturen i portioner på 1 1/2-4 l efter 1 times henstand ved stuetemperatur (25 grader C) endnu over 70 grader C. Enkeltportioner taber derimod varmen på kort tid. Allerede efter 15 minutter var temperaturen i en enkelt portion gullasch nede på 65 grader C.

Skema udeladt.

AFKØLING AF VARM MAD

De fleste bakterier, herunder også de fleste sygdomsfremkaldende bakterier vokser bedst ved 20-40 grader C. Risikoen for madforgiftninger bliver derfor mindre, jo kortere tid maden befinder sig indenfor dette temperaturområde, se side 98. Men også ved temperaturer mellem 10 og 20 grader C og mellem 40 og 50 grader C, kan mange bakteriearter formere sig så hurtigt. Under 10 grader C er væksten langsommere, men ikke ophørt, og selv ved temperaturer på 0-4 grader C er let fordærvelige levnedsmidler absolut ikke ubegrænset holdbare. Se opbevaringsskema side 107.

Letfordærvelige levnedsmidler, der ikke serveres straks efter tilberedningen, skal afkøles og opbevares i kølerum.

Afkøling af al mad bør ske på en sådan måde, at temperaturområdet plus 65 grader C til plus 5 grader C passeres på højst 3 timer.

Følgende afkølingsmetoder er effektive:

1. Vandafkøling af beholdere i rindende vand eller isvand kombineret med omrøring af indholdet.

2. Luftkøling af flade beholdere med indholdet i tynde lag.Vandkøling med omrøring må anbefales til alle flydende retter. medens retter af fast konsistens må luftkøles.

1. Vandkøling. De flydende retter i ikke for store portioner, max. 20 liter, anbringes i beholdere, som stilles i rindende vand i kar eller bassinvogn med overløb, eller evt. i isvand. Omrøring skal foretages hyppigt , ca. hvert 5. minut eller kontinuerligt. Afkølingen skal fortsættes til rettens temperatur er faldet til 20-30 grader C, hvorefter den indsættes i kølerum.

En vandafkølet omrører, mælkekøler (forhandles gennem Danske mejeriers fællesindkøb), er særlig effektiv til afkøling af flydende retter. Den består af et turbinehjul kombineret med en rørbøjle, der drives rundt i mediet, samtidig med, at vand løber igennem. Den er beregnet til anbringelse på en mælkejunge, men kan udemærket benyttes i forbindelse med høje smalle beholdere. Sættes beholderes samtidig i vand, fremmes afkølingen yderligere.

Mælkekøleren er bedst egnet til tyndtflydende retter, men kan dog anvendes til endog ret tyktflydende retter som budding.

2. Luftkøling. Luftkøling anvendes til retter af tyktflydende/fast konsistens. Retterne anbringes i flade beholdere eller bakker i tynde lag, max. 6 cm, for at opnå en stor overflade. Hele kødstykke anbringes, således at luften frit kan cirkulere mellem stykkerne. Madvarer stilles køligt, helst i svalerum med ventilation. Såsnart madvarernes temperatur er kommet under 50 grader C, indsættes de i kølerum og anbringes således, at luften kan cirkelere frit mellem beholderne. Kølerummets kapacitet skal være så stor, at temperaturen i rummet højst stiger et par grader. Stiger temperaturen mere, må man afholde sig fra at tilberede større portioner, der skal afkøles.

OPBEVARING AF LEVNEDSMIDLER

Opbevaring må ske på en sådan måde, at levnedsmidlerne ikke forringes.

Det er derfor nødvendigt:

at de indkøbte varer er af bedste kvalitet,

at der findes hensigtsmæssige opbevaringsrum med passende temperatur,

at det ansvarlige personale har tilstrækkelig viden om hensigtsmæssig opbevaring.

Kvalitetsnedsættelse og eventuel »fordærvelse« af mange levnedsmidler under lagring skyldes oftest vækst af mikroorganismer (bakterier, skimmelsvampe, gærsvampe) og/eller kemiske omdannelser.

Mikroorganismernes formering og hastigheden af den kemiske omdannelse afhænger bl.a. af opbevaringstemperaturer og tiden. Luftfugtighed og ofte lyspåvirkning har endvidere indflydelse på varens holdbarhed.

Alle indkøb må afpasses efter institutionens opbevaringsforhold. Er opbevaringsforholdene dårlige, er indkøb i mindre mængder det mest økonomiske, da man derved undgår vareforringelse og direkte spild. Gode opbevaringsforhold giver mulighed for indkøb i større mængder.

Indkøbte varer opbevares i grupper. Ved modtagelsen kontrolleres varernes kvalitet og kvantitet. Varerne anbringes på en sådan måde i opbevaringsrummene, at man nemt kan se, hvilke varer der er ældst og derfor først skal bruges, f.eks. med en hensigtsmæssig mærkning.

Kølerum og opbevaringsrum ( se side 93) skal være forsynet med termometer. Temperatur i ikke-kølede lagerrum kan variere meget afhængig af rummets beliggenhed. Sædvanlig lagerrumstemperatur er 15-20 grader C. Ved svalerumstemperatur forstås 8-12 grader C, kølerumstemperatur 0-4 grader C.

Madvarernes holdbarhed forlænges, når de sættes i kølerum/-skab, der dog ikke må betragtes som lagerplads, hvor madvarer kan opbevares ubegrænset. Levnedsmidlers smag og kvalitet forringes i takt med varigheden af opholdet i kølerum/-skab.

I kølerum er der koldest ved elementerne og ved gulvet. Luftcirkulationen bevirker, at varerne kan udtørre, og at der kan føres smag eller lugt fra det ene produkt til det andet. Begge ulemper undgås, hvis madvarerne placeres rigtigt og holdes tildækket med eget plastfolie eller låg.

Af hensyn til varernes holdbarhed er det af betydning, at luftens fugtighedsgrad i kølerummet er så lav som mulig, således skal gulvet altid være tørt.

Produkter i saltlage skal opbevares i kølerum. Saltekar skal være af rustfrit stål, plast eller andet ikke porøst materiale og forsynet med låg.

Temperatursvingninger i kølerum/-skab bør undgås.

Døren til kølerum/-skab må ikke åbnes unødvendigt længe eller unødvendigt hyppigt, da temperaturen i rummet vil stige, hver gang døren hertil åbnes. Temperaturen skal kontrolleres daglig og indstilles efter varens art (se skema nedenfor).

Hvor der disponeres over mange kølerum, fordeles varerne efter art og ønskelig opbevaringstemperatur. Er der kun et enkelt kølerum til rådighed, må man undlade opbevaring af stærkt lugtende madvarer og jordforurenede grønsager. Såfremt opbevaring af frugt og grønsager (tomater, agurk, salat) er påkrævet, skal de anbringes nærmest gulvet.

DE ENKELTE LEVNEDSMIDLER OG DERES OPBEVARING.

Kød, fjerkræ, vildt og fisk.

Kun kød, der er ubetinget godkendt til menneskeføde ved den i tilslutning til slagtningen gennemførte dyrlægekontrol, kan lovligt forhandles. Kød fra hjemmeslagtning må ikke anvendes.

Fjerkræ omfatter kød af tamme fugle. Dyrlægekontrol med slagtet fjerkræ er kun obligatorisk for fjerkræ, der bringes i handelen i »grydeklar stand«.

Anvendes »ikke grydeklart« fjerkræ, vil den nødvendige »udtagning« af fjerkræet medføre en betydelig risiko for bl.a. salmonellainfektion.

Indkøb af grydeklart fjerkræ må derfor tilrådes.

Kød af vildt er ikke dyrlægekontrolleret.

Anvendes »ikke grydeklart vildt« vil flåning henholdsvis plukning medføre problemer som angivet under fjerkræ.

Fisk og fiskevarer er underkastet offentlig kontrol, som bl.a. har det særlige formål, at kontrollere varernes behandling i de forskellige handelsled.

Fersk kød

Køds overflade vil altid være sæde for bakterier, hvis antal er afhængig af mange forhold, bl.a. hygiejnen under slagtningen, opbevaringsforholdene efter slagtningen og kødets alder. Kødets indre vil praktisk taget være fri for bakterier. Bakterierne vokser fra overfladen i dybden, og derved fordærves kødet. Holdbarheden vil nedsættes ved opbevaring sammen med andre madvarer på grund af større risiko for forurening.

Råt kød opbevares bedst i særskilt kølerum ved 0-2 grader C. Under disse forhold kan hele udskæringer af kød (okse-, kalve- og svinekød) opbevares i ca. 1 uge.

Småkød opbevares ved 0-2 grader C højst 1 døgn. Hakket kød, rå medisterpølse, kød- og fiskefars skal tilberedes samme dag, varen er fremstillet.

Indmad

Opbevares ved 0-2 grader C 1-2 døgn. Lever har kortere holdbarhedstid end hjerte, som evt. kan opbevares 3 døgn, såfremt de modtages dagen efter slagtning.

Pålægsvarer

Opbevares ved 0-4 grader C.

Leverpostej og sylte kan opbevares 3-4 dage og fersk kødpålæg 2-3 dage. Længere tids opbevaring betyder væsentlig forringet smag og risiko for kraftig bakterievækst.

Varmrøgede varer (bayerske pølser, wienerpølser, knækpølser m.v.) kan opbevares 2-3 dage.

Koldrøgede varer (spegepølse, bacon, skinke, spæk m.v.) skal opbevares ved ca. 10 grader C, helst hængende, ellers mugner de let. Holdbarhedstiden vil afhænge af graden af saltning og røgning. Røgvarer må ikke opbevares i nærheden af levnedsmidler, der let optager lugt og smag. Ved opbevaring af kold- eller varmrøgede varer i kølerum opstår der farveforandringer i varerne, hvilket dog ikke indvirker på kvaliteten.

Fersk fisk

Fisk vil på overfladen altid være sæde for bakterier, der vil kunne føre til varens fordærvelse ved at vokse ind i fiskekødet. Bakterierne er kuldetolerante og har optimale vækstbetingelser ved lavere temperaturer end bakteriefloraen på kød af varmblodede dyr. Dette medfører, at holdbarhedstiden selv ved almindelig kølerumstemperatur er kort.

Bakteriefloraen for fisk kan udmærket vokse på andre levnedsmidler med det resultat, at deres kølerumsholdbarhed mindskes. Bakterier hørende til botulinusgruppen forekommer hyppigt på fisk, derfor bør fisk opbevares og tilberedes i separate lokaler.

Fisk skal så vidt muligt indkøbes umiddelbart før anvendelsen. Kan dette af forsyningsmæssige grunde ikke praktiseres, må fisk opbevares ved 0-2 grader C. Særskilt fiskekølerum er ønskeligt.

Indkøb af dybfrossen fisk kan løse eventuelle forsyningsmæssige problemer. Varens emballeringstidspunkt bør kontrolleres. På engrosemballagen skal måned (udtrykt ved de første 3 bogstaver) og år (udtrykt ved mindst de 2 sidste cifre) være angivet.

Mælk og mælkevarer

Opbevares ved ca. 4 grader C, evt. sammen med smør, margarine og æg eller andre neutralt lugtende levnedsmidler.

I henhold til gældende bestemmelser vil mælk og fløde »for tiden« kun kunne komme til at foreligge som råvarer for institutionskøkkener efter aftapning i

1. detailenheder til drikkebrug

2. plomberede spande til madlavning

Drikkemælk skal serveres fra detailemballage.

Kærnemælk, ymer, frugtyoghurt, der enten indgår i en tilberedt ret, eller for ymer og frugtyoghurts vedkommende serveres som en middagsret, kan leveres i plomberet spand.

Skummetmælkspulver

Opbevares køligt, mørkt og tørt i tæt lukkede beholdere.

Holdbarhed uåbnet: næsten ubegrænset.

Holdbarhed åbnet: kun få måneder.

Sødmælkspulver

Opbevares køligt, mørkt og tørt i tæt lukkede beholdere.

Holdbarhed i uåbnet pakning: ca. 1 år

Holdbarhed i åbnet pakning: 3-4 uger.

Ost

Fuldmoden ost opbevares ved ikke over 12 grader C. Bløde løbeoste (Camenbert, Danablue, Brie) ved 0-4 grader C. Skulle osten mugne, aftørres den med et klæde opvredet i saltvand. En blød, vanskelig skærbar ost kan lægges i køleskab dagen for skæringen. Skiveskåret ost opbevares i køleskab.

Hytteost, kvark, skyr

Opbevares ved ca 4 grader C.

Holdbarhed ca. 1 uge fra sidste salgsdato, der som regel er påtrykt.

Produkterne kan nedfryses.

Æg, friske

Opbevares ved 0-12 grader C og kun sammen med levnedsmidler uden eller med ubetydelig lugt, da æg let tager smag fra andre madvarer.

Pasteuriserede ægprodukter

Pasteuriseret tøræg opbevares ved 0-4 grader C i tæt lukkede beholdere.

Holdbarhed 3-6 måneder.

Flydende pasteuriseret æggeblomme opbevares ved 0-4 grader C.

Holdbarhed ca. 2 uger.

Dybfrosne pasteuriserede ægprodukter anvendes straks efter optøning.

Kartofler

Opbevares i velisoleret, mørk, tør, kølig, frostfri kælder eller lagerrum. Ved længere tids lagring kræves særlige opbevaringsforhold.

Rå, skrællede kartofler i vand opbevares ved 0-4 grader C i højst 2 dage.

Industriskrællede kartofler

Skal leveres kølede og opbevares i kølerum. Det er vigtigt for kvaliteten, at kølekæden ikke brydes.Opbevares kun få dage. Nye kartofler har kun kort holdbarhed. Kartofler er derfor bedst egnet for industriskrælning efter 1. oktober.

Dåsekartofler (helkonserves)

Kræver ikke opbevaring i kølerum. Holdbarhed ved stuetemperatur mindst 12 mdr.

Kartoffelmospulver/flager

Opbevares i tørt lagerrum.

Holdbarhed ved 15-20 grader C ca. 2 år.

Grønsager

Opbevares bedst ved 5-8 grader C og bør ikke opbevares sammen med levnedsmidler af animalsk oprindelse. Jordbakterier kan via grønsager overføres til levnedsmidler af animalsk oprindelse, halvfabrikata og færdigvarer og medføre risiko for madforgiftning.

Store lagre af en del vintergrønsager kræver speciel opbevaring. Køkkenet bør derfor kun opbevare grønsager til kortere tids forbrug.

Frugt, frisk

Opbevares ved 5-10 graders C, separat eller sammen med grønsager. Bedste opbevaringstemperatur vil afhænge af de enkelte frugtsorter. Banan opbevares ved 10-15 grader C.

For at hindre udtørring er en vis luftfugtighed nødvendig. Opbevaring sker bedst i tremmekasser.

Frugten kontrolleres ved levering, og beskadiget frugt sorteres fra, da denne hurtigt vil ødelægge resten af partiet. Frugt må ikke udsættes for stød og slag, da holdbarheden derved nedsættes.

Frugt, tørret

Opbevares i tørt lagerrum.

Fugtighed i forbindelse med varme får let frugten til at mugne og gære.

Mel, gryn

Opbevares i tørt lagerrum i indkøbsemballagen eller i lukkede beholdere, der er lette at rengøre, f.eks. plast. For at undgå angreb af skimmelsvampe, bakterier og mider er gennemført renlighed påkrævet. Produkter, som er angrebet af mider, er ikke sundhedsfarlige, men uappetitlige og skal kasseres.

Kaffe, the og kakao

Opbevares tørt i lagerrum i tæt lukkede beholdere. Formalet kaffe mister hurtigt sin aroma og bør derfor højst opbevares 7-8 dage. Det samme gælder for vacuumpakninger, der har været åbnet.

Krydderier

Opbevares tørt i lagerrum i beholdere med tætsluttende låg højst 1 år.

Rugbrød

Opbevares bedst ved 0-4 grader C. Modtages brød varmt, anbringes det i et lag og med mellemrum, der tillader luftcirkulation.

Skiveskåret brød skal været tæt sammenpakket. Indpakning i aluminiumsfolie eller plast må foretrækkes fremfor vokspapir.

Andet brød og bagværk

Opbevares bedst ved ca. 20 grader C, ikke i køleskab. Franskbrød og alt hvedebrød ældes med største hastighed ved minus 7 - plus 4 grader C.

Ældningen er en kemisk proces, hvorved stivelsen afgiver en del af det ved bagningen bundne vand og overgår til en krystallinsk form.

Ved temperaturer over 20 grader C. øges risikoen for udtørring og skimmelangreb. Udtørring kan hæmmes ved tildækning eller indpakning i plastfolie. Skimmelangreb vil især forekomme ved uhygiejnisk håndtering, og såfremt varme brød stables.

Alt brød kan nedfryses.

Konserves

Ved opbevaring bør man skelne skarpt mellem hel- og havlkonserves, da sidstnævnte har begrænset holdbarhed og kræver kølig opbevaring. Varen er mærket »halvkonserves«.

Al bomberet konserves skal kasseres.

Bombage viser sig ved, at konservesdåsens sider eller ender hvælver udad i stedet for, som normalt, at bue indad.

Halvkonserves opbevares ved 0 - 4 grader C. Ved fiskehalvkonserves forstås fisk og fiskevarer, der er gjort holdbare i begrænset tid ved tilsætning af salt, sukker, syre - muligvis konserveringsmidler, og som er pakket i dåser, glas, krukker o.lign. Som eksempel kan nævnes benfri sild, gaffelbidder, marinerede sild, kaviar.

Holdbarhed i uåbnet emballage ca. 1/2 år.

Holdbarhed i åbnet amballage 1 - 2 dage.

Kødhalvkonserves findes kun i form at store dåseskinker. På dåsen er angivet, hvis den skal opbevares køligt. Små dåseskinker og -bove er helkonserves.

Bacon i skiver (sliced bacon) i dåse indtager en særstilling. Dåsebacon skal være holdbarhedsmærket.

Helkonserves kræver ikke opbevaring i kølerum. Holdbarhed ved stuetemperatur: mindst 12 mdr.

Ved helkonserves forstås et produkt, som emballeret i lufttæt lukket beholder er gjort holdbar ved varmebehandling, kombineret med tilsætning af f.eks syre, konserveringsmiddel, salt eller sukker.

Henkogte og syltede produkter

Opbevares tørt, mørkt og køligt, ved 10 - 12 grader C.

Øl, sodavand

Opbevares køligt, ved 10 - 12 grader C.

Dybfrostvarer

Opbevares ved minus 20 grader C. eller derunder. Dybfrosne levnedsmidler er letfordærvelige varer, der kun er holdbare i dybfrossen tilstand. Det er derfor af afgørende betydning for kvaliteten, at »frysekæden« er ubrudt, og opbevaringstemperaturen tilstrækkelig lav, indtil varen skal anvendes. Opbevaringstider for dybfrosne varer, se side 110.

Optøede dybfrostvarer

Optøede dybfrostvarer er letfordærvelige selv ved opbevaring i kølerum.

Genindfrysning frarådes.

OPBEVARINGSTEMPERATURER OG -TID FOR LEVNEDSMIDLER MED KORT HOLDBARHED

De anførte opbevaringstider gælder for friske råvarer, frisk fremstillede og friskpakkede varer, opbevaret hensigtsmæssigt ved den angivne temperatur

passende opbevaringstid x maksimal opbevaringstid 0 Produkt Temp. Opbevaringstid i døgn --------------------------------------------------------------------- Grader C 1234567891011121314 --------------------------------------------------------------------- Smør, margarine 4 xxxxxxxxx x x x x x --------------------------------------------------------------------- Mælk, fløde 4 xxx0 --------------------------------------------------------------------- Syrnede mælkevarer 4 xxxx00 --------------------------------------------------------------------- Æg 0-12 xxxxxxxxx x 0 0 0 0 --------------------------------------------------------------------- Æggepølse, uåbnet, embal. 0- 4 xxxxxxx00 0 0 0 0 0 Æggepølse, åbnet embal. 0- 4 xx Mayonnaise, salater, xx hjemmelavet 4 xx --------------------------------------------------------------------- Oste, bløde 0- 4 xxxxxxx00 0 0 0 0 0 --------------------------------------------------------------------- Rugbrød, eller 0- 4 xxxx0000 --------------------------------------------------------------------- Rugbrød ca.20 xx00 Andet brød, bagværk ca.20 xx0 --------------------------------------------------------------------- Konditorkager, desserter 0- 4 xx --------------------------------------------------------------------- Fisk, frisk 0- 2 1/2 --------------------------------------------------------------------- Fisk, røget 0- 4 x0 --------------------------------------------------------------------- Kød, ferske, hele udskæringer 0- 2 xxxxx00 --------------------------------------------------------------------- Småkød 0- 2 x --------------------------------------------------------------------- Fjerkræ, råt 0- 2 xx0 Indmad, rå 0- 2 x0 Hakkekød, kødfars, fiske- fars, rå 0- 2 1/2 --------------------------------------------------------------------- Sammenkogte retter, sovs 0- 4 xx --------------------------------------------------------------------- Kødsuppe 0- 4 x0 --------------------------------------------------------------------- Kødkonserves, åbnet 0- 4 xx0 --------------------------------------------------------------------- Bayerske pølser 0- 4 xx0 --------------------------------------------------------------------- Kødpålæg, fersk, tilbe- xx0 redt kød 0- 4 xx0 --------------------------------------------------------------------- Leverpostej 0- 4 xxx0 --------------------------------------------------------------------- Sylte 0- 4 xxx0 --------------------------------------------------------------------- Fiskepålæg, tilberedt x0 fisk 0- 4 x0 --------------------------------------------------------------------- Fiskekonserves, åbnet 0- 4 xx0 --------------------------------------------------------------------- Kogte kartofler 0- 4 x0 --------------------------------------------------------------------- Rå skrællede kartofler x0 i vand 0- 4 x0 --------------------------------------------------------------------- Grøntkonserves, åbnet 0- 4 xx0 --------------------------------------------------------------------- Agurk, tomat 5- 8 xxxxxxx --------------------------------------------------------------------- Råsalat 0- 4 0 --------------------------------------------------------------------- Frugtkonserves, åbnet 0- 4 xx000 --------------------------------------------------------------------- Frugt, frisk 5-10 xxxxxxx00 0 0 0 0 0 --------------------------------------------------------------------- Citrusfrugter 8-10 xxxxxxxxx x 0 0 0 0 --------------------------------------------------------------------- Banan 10-15 xxxxxxxxx x 0 0 0 0 --------------------------------------------------------------------- Smørrebrød, sandwich 4 x Kolde anretninger 0- 4 x0 ---------------------------------------------------------------------

DYBFROSNE LEVNEDSMIDLER

Ved frysning af levnedsmidler sker en udfrysning af vand i vævene. Dette medfører visse ændringer, hvilke især gælder proteinstofferne, som i nogen grad denatureres, d.v.s. mister den vandbindende evne. Denaturering af protein sker hurtigst ved temperatur på minus 1 til minus 5 grader C. Jo hurtigere indfrysning og jo lavere opbevaringstemperatur, desto mindre bliver denatureringen.

Når frosne levnedsmidler ved optøning afgiver væske »dryp«, skyldes det, at ikke alt det udfrosne vand er vendt tilbage til dets oprindelige plads i muskelcellerne. Kød og fisk, der er optøet og tilberedt, kan derfor virke mere tørt end den vare, der ikke har været frosset.

Det må dog understreges, at fejlagtig tilberedning kan virke mere ødelæggende end fryseprocessen.

Vækst af bakterier. Frysning dræber ikke bakterierne, men hæmmer deres vækst. Vandet i levnedsmidlet, som bakterierne behøver for at udvikle sig, fryser ved de lave temperaturer, og ved minus 10 grader C. er al bakterievækst standset. Ved levnedsmidlets optøning vil bakterierne formere sig med samme hastighed som før frysningen.

Drab af parasitter. Ved frysning og især ved frostlagring dræbes parasitter, som f.eks. oksetinter. Disse er dræbt i kød, som har været frosset i mindst 10 døgn ved en temperatur ikke over minus 10 grader C.

Harskning. Harskning skyldes iltningsprocesser i fedtstoffer. Reaktionerne går langsomt ved lav temperatur, men kulden kan ikke helt standse disse, hvorfor fedtholdige levnedsmidler, og især produkter med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer, har en kortere holdbarhed end magre.

Frysebrænding. Frysebrænding viser sig ved grålig misfarvede pletter, der synes at bestå af helt udtørret væv. De forsvinder ikke ved optøning, men forbliver seje, tørre og smagsløse. Frysebrænding kan skyldes dårlig indpakning og for lang tids opbevaring. Frysebrænding hindres ved anvendelse af vanddamptæt indpakningsmateriale, der skal slutte så tæt omkring levnedsmidlet som muligt.

Råvarens kvalitet, dens behandling og opbevaring afgør kvaliteten af den frosne vare.

Hvor stort frostlager den enkelte institution har behov for vil afhænge af forplejningens størrelse og af, i hvor stort omfang dybfrostvarer indgår i kosten.

Såfremt middagen er baseret udelukkende på brug af dybfrostvarer, vil behovet for frostlager svare til 1 liter pr. person pr. dag, hvilket ved 14 dages leverance modsvarer ca. 15 liter pr. person. Fryseskabe og -kummer vil kunne dække behovet op til 5.000 l. Kræves større frostlager, må fryserum anvendes.

For kød og kødvarer er det ikke altid nogen gevinst at gå vejen over dybfrost. Grydeklare produkter (af såvel kød som fjerkræ) kan indkøbes ufrosne.

Fisk kan derimod være fordelagtig som dybfrostvare, såfremt forsyningsforholdene er dårlige. »Frisk fisk« vil ofte være ældre, før den når frem fra indlanding til køkken end den tilsvarende dybfrostvare.

Der findes i dag et stort sortiment af dybfrosne gryde- og pandeklare fiskeprodukter, som alle er benfri. Disse vil kunne medvirke til at gøre fiskeretter mere populære, samtidig med, at de letter tilberedningsarbejdet og nedsætter spild på grund af de ensartede portioner.

Dybfrosne grønsager anvendes i betydeligt omfang og kan ernæringsmæssigt erstatte de tilsvarende friske.

Behandling af dybfrosne levnedsmider.

Af hensyn til kvaliteten er det vigtigt, at frysekæden ikke på noget tidspunkt brydes. Indkøbte dybfrostvarer skal derfor straks anbringes i frostlager. Transport af dybfrostvarer skal være i overensstemmelse med gældende lovbestemmelser.

Selv den bedste frosne vare kan spoleres ved få dages forkert opbevaring eller ukyndig tilberedning.

Indfrysning og behandling.

Det må anbefales, at institutioner fortrinsvis baserer deres forbrug af dybfrostvarer på indkøbte produkter. I nogle tilfælde vil der dog kunne være brug for at foretage indfrysning af enkelte produkter, retter m.m.

Her skal kort omtales de faktorer, som er af særlig betydning ved frysning:

1. Kvalitet.

Kun første klasses varer egner sig til frysning, og varerne skal være friske. Kød modnes ikke ved frysning, modning må derfor være sket på forhånd.

2. Pakkestørrelse.

Pakkestørrelsen bør ikke overstige 3 kg. for at begrænse indfrysnings- og optøningstid, der kan give anledning til uønsket bakterievækst og kvalitetsforringelse på grund af stor væskeafgivelse. Pakning af færdigretter bør dog ske i mindre portioner og fortrinsvis i flade beholdere for at fremme indfrysningen.

3. Emballage.

Ved valg af emballage må man lægge vægt på følgende kvalitetskrav: Vanddamptæthed, lufttæthed, aromatæthed samt en vis styrke.

Emballagen skal dække varen fuldstændigt og slutte så tæt som muligt. Mange lag emballage sinker indfrysning af varen og optager plads.

4. Registrering.

Pakkerne skal mærkes med indhold, vægt og dato og registreres, således at varerne bruges indenfor den fastsatte opbevaringstid. Dette gælder også indkøbte dybfrostvarer.

5. Indfrysning.

Varmebehandlede produkter skal afkøles hurtigt, så temperaturområdet plus 65 grader C. til plus 5 grader C. passeres på højst 3 timer. Indfrysning skal påbegyndes snarest muligt efter afkøling og senest samme dag. I den mellemliggende tid skal varen opbevares ved ikke over 5 grader C. Se afsnit om afkøling ovenfor.

Ved fremstilling af dybfrosne levnedsmidler må der ikke i fryseren (fryseskab, -kumme eller -rum) ske indfrysning og samtidig opbevaring af allerede dybfrosne levnedsmidler, medmindre fryseren har særligt indfrysningsrum. Indfrysning skal ske ved så lav temperatur som muligt, helst ved minus 30 grader C eller derunder, og fryserens kapacitet må ikke overskrides. Oplysning om indfrysningskapaciteten må indhentes ved køb af fryser. Er indfrysningskapaciteten f.eks. opgivet til 25 kg, må der højst lægges 25 kg varer i fryseren ad gangen (svarende til 50-60 liter, idet 1 kg frysevare sædvanligvis fylder 2 - 2 1/2 l). Lægges der mere i, sker indfrysningen for langsomt, og kvalitet og holdbarhed bliver forringet. Indfrysningskapaciteten varierer indenfor forskellige fabrikater af frysere. Fryseren indstilles dagen før frysningen på koldeste trin. Varerne lægges så vidt muligt op til kølefladerne og ikke tættere sammen, end at luften kan cirkulere.

Efter indfrysningens afslutning skal de dybfrosne varer fjernes fra fryseren og anbringes i frostlager ved minus 18 grader C. eller lavere. Frostlagre, hvori dybfrosne levnedsmidler opbevares, må ikke anvendes til indfrysning eller nedkøling. Termometer bør forefindes i alle fryseskabe, -kummer, -rum, og temperaturen hyppigt kontrolleres.

Genindfrysning af optøede varer bør ikke finde sted, medmindre de efter optøningen har været underkastet en effektiv varmebehandling.

6. Opbevaringstid.

Dybfrosne varer må betragtes som letfordærvelige varer, der kun er holdbare i dybfrossen tilstand. »Frysekæden« må være ubrudt, til varen skal anvendes.

Omtrentlige opbevaringstider ved minus 18 grader C.

ca. måneder Oksekød............................................ 10-12 Kalve- og svinekød................................. 6- 8 Magert fjerkræ og vildt............................ 8-10 Fedt fjerkræ....................................... 8-10 Hamburgerryg, bacon................................ 2- 3 Fars, hakket kød, medisterpølse m.m................ 2- 3 Lever, rå og leverpostejfars....................... 3 Pølsevarer......................................... 2- 3 Mager fisk......................................... 3- 6 Fed fisk........................................... 2- 3 Tilberedte retter (afhængig af arten).............. 1- 3 Grønsager, frugt................................... 10-12 Dybfrosne pasteuriserede ægprodukter............... 8-10 Kvark og skyr...................................... 3- 6 Desserter.......................................... 1- 3 Brød............................................... 8-10 Kager.............................................. 2- 4

Af skemaet fremgår, at opbevaringstiden varierer efter varens art. Råvarer med lavt fedtindhold har god holdbarhed, hvorimod fede råvarer samt færdiglavede produkter kun kan opbavares i kortere tid.

Selvom mange produkter har lang holdbarhedstid, må korttidsopbevaring i almindelighed tilrådes, især ved begrænset frostkapacitet.

Ved strømsvigt kan en fyldt 200 l-fryser stå 24 timer før temperaturen bliver for høj, forudsat den ikke åbnes. Derefter må der fremskaffes tøris, som lægges over frysevarerne. Der medgår 6 - 8 kg til en 200 liter fryser for at holde en passende lav temperatur et døgn. NB. låget skal være på klem af hensyn til tørisens fordampning.

Er temperaturen kommet op på plus 5 grader C, skal varerne hurtigst muligt anvendes.

Iscreme og bær tør op ved minus 10 grader C. og bør derfor altid anbringes nederst.

7. Optøning.

Dybfrostvarer kan tilberedes uden forudgående optøning.

I afsnittet om tilberedningsteknik for kød, fisk, grønsager m.m. er givet retningslinjer for behandling af frosne varer.

Optøning af frosne levnedsmidler skal foregå således, at varen sikres mod forurening. Kølerum/-skab eller specielt temperaturreguleret optøningsrum foretrækkes. Optøning kan dog også ske i emballagen i rindende koldt vand, såfremt emballagen er vandtæt. Optøning ved stuetemperatur vil betyde større afgivelse af »dryp« og kan ikke anbefales. Tilberedning umiddelbart før produktet er helt optøet giver det mindste safttab og må foretrækkes. Optøede letfordærvelige varers ophold i temperaturområdet plus 5 grader C. til plus 65 grader C. må ikke overstige 3 timer.

Genindfrysning af optøede varer bør ikke finde sted, medmindre de efter optøningen har været underkastet en effektiv varmebehandling.

Litteraturhenvisning:

Bekendtgørelse nr. 369 af 27. juni 1974 om detailforhandling, herunder ved servering m.m. af levnedsmidler.

Publikationer fra:

Statens Husholdningsråd, Amager Fælledvej 56, 2300 København S.

Dybfrostinstituttet, Kastelsvej 11, 2100 København Ø.

Versioner

1. 1975-08-21 · til 2002-09-08