Vejledning til bekendtgørelse om uddannelsen til tjener\n(Bekendtgørelse nr. 1201 af 15. december 2000)
Karakter C
genskabt fra tekst. En karakter siger, hvordan et dokuments struktur er hentet, ikke hvor pålidelig loven er.
Ikke selve loven: Vejledning
Adresse https://gelex.eu/eli/DK/manual/retsinfo/2000/11752@2000-12-18/da
Indhold
Forord
Samtidig med ikrafttrædelsen af erhvervsuddannelsesreformen, jf. lovbekendtgørelse nr. 724 af 25. juli 2000, indføres en ny regelstruktur for erhvervsuddannelserne.
Ud over generelle og tværgående regler vil regelgrundlaget for en erhvervsuddannelse fra og med år 2001 bestå af en uddannelsesbekendtgørelse med en tilhørende autoritativ vejledning. Dette udgør det samlede grundlag for skolernes og de lokale uddannelsesudvalgs arbejde med den lokale undervisningsplan.
Formålet hermed er at forenkle beskrivelsessystemet ved kun at beskrive overordnede mål og rammer for den enkelte uddannelse i bekendtgørelsen, mens disse mål og rammer er nærmere beskrevet og præciseret i vejledningen. Ændring af en erhvervsuddannelse, som for eksempel skyldes nye krav fra arbejdsmarkedet til de færdiguddannede, vil derfor i en lang række tilfælde fremover kunne ske i form af en justering/tilpasning af vejledningen, frem for ved en ændring af bekendtgørelsen.
Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil være tilgængelig på ministeriets hjemmeside på web-adressen: www.uvm.dk/lov , hvor love og regler om erhvervsuddannelserne også findes. Ministeriet vil informere skoler og faglige udvalg om nye vejledninger og ændringer i eksisterende vejledninger via e-mail, svarende til den måde ministeriet informerer på, når der udstedes nye eller ændres i eksisterende love og bekendtgørelser. Som en konsekvens af ministeriets politik om digital forvaltning vil vejledningen ikke blive trykt og derfor ikke blive distribueret i trykt form.
Evt. P G 20 uger P 1) H 10 uger P 2) H 10 uger P 3)
Evt. P G 10 uger P 1) H 10 uger P 2) H 10 uger P 3)
De tre niveauer:
* Begynderniveau. Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning. På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.
* Rutineniveau. Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine- og/eller kendte situationer og omgivelser - alene og i samarbejde med andre. På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.
* Avanceret niveau. Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikkerutine situationer - alene og i samarbejde med andre - under hensyntagen til opgavens art. På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges der vægt på kvalitetssans og kreativitet.
Niveau Begynder
Varighed 4 uger
Mål og øvrige rammer Anretning og servering, 1,6 uge: · Eleven kan udføre diskbetjening i forskellig forretningstyper. · Eleven kan klargøre, afrydde og rengøre restaurant og salgsområder. · Eleven kan foretage renholdelse og rengøring efter gældende miljøforskrifter. · Eleven kan foretage emballering, distribution og anretning af catering. · Eleven kan udføre forskellige typer af servering så som selskabsservering, a la carte og stikbordsservering. Grundtilberedning, 1,6 uge: · Eleven kan kvalitetsvurdere, rense og klargøre råvarer, hel- og halvfabrikata. · Eleven kan fremstille og tilberede enkle retter ud fra de mest anvendte tilberedningsmetoder. · Eleven kan foretage anretning og udportionering samt placering af emne/garniture. · Eleven kan planlægge og udføre arbejdet under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejneregler og egenkontrol. · Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. · Eleven kan arbejde og producere i køkkenet uden unødvendig anvendelse af vand, el og gas. · Eleven kan indsamle og behandle affald i henhold til miljøforskrifter og frivillige kildesorteringsordninger. · Eleven kan arbejde såvel selvstændigt som i samarbejde med andre. Salg og administration, 0,8 uge: · Eleven kan foretage markedsføring (skilte, menukort m.m.) af et selvplanlagt arrangement. · Eleven kan opstille budget og simpelt regnskab for et arrangement. · Eleven kan foretage varebestilling, vareindkøb, varemodtagelse og prisberegne et arrangement.
Uddannelsesår 1. år 2. år 3. år
Grundfag - 13 uger
Fremmedsprog, engelsk F, 2 uger x
Førstehjælp og brand, 0,5 uge x
Hygiejne, 1 uge x
Informationsteknologi, 1 uge x
Miljø, 1 uge x
Samfundsfag F, 1,5 uge x
Sundhed, 1 uge x
* Dansk F, 2 uger x
*Psykologi, 1 uge x
*Salg og service F, 1 uge x
Virksomhedslære og innovation F, 1 uge x
Områdefag - 15,7 uger
^Hotel- og restaurantfag, 4 uger x
Madkultur 0,5 uge x
Produktionsteknik, 4 uger x
Salg, gæste- og kundebetjening, 1,5 uge x
Varekendskab, 2 uger x
*Branchelære, 0,4 uge x
*Drikkevarer 1, 1 uge x
*Gastronomi 1, 1 uge x
*Menulære, 0,5 uge x
*Servering, 0,8 uge x
Specialefag - 6,3 uger
Banquet- og turistlære, 0,6 uge x
Drikkevarer 2, 1,3 uge x
Gastronomi 2, 0,8 uge x
Menu- og vinlære, 1 uge x
Praktisk tjenerarbejde, 2,1 uger x
Projektopgave, 0,5 uge x
Valgfri specialefag, 2 uger (juniortjener 1 uge) x x
*Valgfag - 3 uger (juniortjener 1,3 uge) x x
Niveau Rutine
Varighed 0,4 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan foretage kalkulation af drikkevarer, cocktails samt vinforbrug. · Eleven kan udføre opgørelse og afregning af den daglige omsætning. · Eleven kan anvende edb på et grundlæggende niveau. · Eleven kan foretage afregning med gæsten ved forskellige former for betalingsmidler og i henhold til regler, lovgivning og legitimationsregler for modtagelse af udenlandsk valuta, betalingskort, stoplister, checks, rejsechecks og vouchers. · Eleven kan udføre arbejdet i henhold til love og branchekotumer, der har betydning for arbejdet i restauranten, herunder restaurationsloven og bestillings- og afbestillingsregler.
Praktikregler Eleven skal: - arbejde med kalkulation og beregning, · anvende edb, · modtage enhver form for betalingsmiddel og · udføre opgørelse og afregning af den daglige omsætning.
Niveau Rutine
Varighed 1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan i gæstebetjening anvende viden om vin fra hovedområderne i Frankrig. · Eleven kan anvende viden om vin fra de vigtigste vinlande i det øvrige Europa og oversøiske vinlande. · Eleven kan anvende spiritus.
Praktikregler Eleven skal: · arbejde i vinkælderen, · deltage i vinsmagning og · servere vin og andre drikkevarer og yde gæsteforklaring.
Niveau Rutine
Varighed 1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan skelne og gæsteforklare grundbegreberne i gastronomien: forretter, supper, a la carte retter, stegeretter, frokostretter, grøntsagsretter, mellemretter, osteretter, desserter og kolde og varme anretninger.
Praktikregler Eleven skal i forbindelse med praktisk tjenerarbejde gæsteforklare varme og kolde retter.
Niveau Rutine
Varighed 0,5 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan planlægge og udarbejde menuer under hensyntagen til forskellige kulturer, religioner, specielle kostvaner, diæter, egnsretter, traditioner og økonomi. · Eleven kan sammensætte menuer udfra sæson, farve, tilberedning, smag, konsistens og anledning.
Praktikregler Eleven skal arbejde med menusammensætning til såvel selskab som a la carte. Eleven skal have indgående kendskab til eget vin/drikkevaresortiment.
Niveau Rutine
Varighed 0,8 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan modtage bestillinger. · Eleven kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening. · Eleven kan vejlede gæster under iagttagelse af deres kulturelle baggrund og spisevaner. · Eleven kan klargøre buffet, restaurant , selskabslokale og bar/cafe. · Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler ved almindelig opdækning. · Eleven kan udføre dekorationsopgaver med blomst. · Eleven kan servere selskabsmenuer og a la carte . · Eleven kan foretage bar- og caféservering herunder mixologi. · Eleven kan foretage afregning. · Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. · Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn herunder medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug og gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.
Praktikregler Eleven skal: · modtage og betjene gæster, · klargøre buffet, restaurant og selskabslokale, · udføre bordopdækning, · servere ved selskaber, · arbejde i bar eller cafédisk, og · foretage afregning.
Niveau Rutine
Varighed 0,6 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan kommunikere med gæsten inden og under arrangementet. · Eleven kan udfylde arrangementsblanket/køresedler. · Eleven kan vejlede i betjening og anvendelse af almindelige AV-midler. · Eleven kan indrette lokaler og stille op til arrangementer med henblik på afvikling heraf. · Eleven kan kommunikere med virksomhedens forskellige afdelinger for at kunne gennemføre et effektivt arrangement. · Eleven kan skelne mellem arrangørens og deltagernes forventninger og behov. · Eleven kan følge op på arrangementet med hensyn til afregning og evaluering med gæsten. · Eleven kan vejlede og servicere gæsten med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder. · Eleven kan fremskaffe yderligere oplysninger. · Eleven kan vejlede og servicere gæsten under hensyntagen til forskellige kulturers sædvaner, spisevaner og religioner og være i stand til at tage hensyn til gæsters forskelligartede behov.
Praktikregler Eleven skal: · deltage i arrangementet møder, konferencer og andre særlige arrangementer, · klargøre, stille op og servere ved disse arrangementer, · deltage i opfølgning, afregning og evt. evaluering med gæsten, · vejlede og servicere gæsten med hensyn til overnatnings-, bespisnings-, transport- og oplevelsesmuligheder, · vejlede og servicere gæsten med hensyn til den danske geografi og danske turistprodukter og · fremskaffe yderligere oplysninger.
Niveau Avanceret
Varighed 1,3 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan forklare gæsten om vinhistorie, vindyrkning, fremstillingsmetoder, etiketter, vinsmagning, smagesensorik sammenholdt med etiketter samt vinlove. · Eleven kan forklare fremstillingsmetoder, oprindelse og serveringsregler for hedvine, spiritus, aperitifvine, øl, alkoholfrie drikke, the, cacao og kaffe.
Praktikregler Eleven skal: · arbejde i vinkælderen, · deltage i vinsmagning (fejl i vinen) og · servere vin og andre drikkevarer og yde gæsteforklaring og anvende virksomhedens vinkort.
Niveau Avanceret
Varighed 0,8 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan gastronomisk gæsteforklare følgende: forretter, supper, a la carte retter, stegeretter, frokostretter, grøntsagsretter, mellemretter, kolde og varme anretninger, osteretter og desserter.
Praktikregler Eleven skal i forbindelse med praktisk tjenerarbejde gæsteforklare: · varme og kolde retter, · forretningens daglige anvendelse af råvarer, · sæsoner og · rettens opbygning.
Niveau Avanceret
Varighed 1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan sammensætte kursus- og konferencemenuer med drikkevarer. · Eleven kan sammensætte menuer til selskaber og sætte drikkevarer til. · Eleven kan sammensætte a la carte menuer med hensyntagen til specielle ønsker og kunne sætte drikkevarer til. · Eleven kan give forslag til: morgenservering, brunch, frokostbuffet, koldt bord, kolde anretninger, platter, smørrebrød, frokostmenuer, eftermiddagsservering, reception, soupe, natmad med variation og kan sætte drikkevarer hertil.
Praktikregler Eleven skal i det daglige arbejde med menu- og vinsammensætning
Niveau Avanceret
Varighed 2,1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan modtage en bestilling. · Eleven kan modtage gæster. · Eleven kan yde gæstebetjening. · Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler såvel ved almindelig opdækning som med specialbestik · Eleven kan udvise kreativitet ved dekorering af bord og udføre dekorationsopgaver med blomster/frugt/grønt etc. under hensyntagen til sæson, særpræg samt anledning. · Eleven kan tranchere og flambere de retter, der oftest forekommer på danske restauranter. · Eleven kan udføre bararbejde og herunder fremstille de mest almindelige mixede drinks herunder også alkoholfrie. · Eleven kan foretage prissætning af menuer og drikkevarer med hensyn til fortjeneste. · Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. · Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. · Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug. · Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.
Praktikregler Eleven skal udføre alt praktisk tjenerarbejde i restauranten - klargøring, borddækning, dekoration, servering og afrydning, - selvstændigt servere selskabs- og a la carte menuer, - arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt, - udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn, · medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug og · gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.
Niveau Rutine
Varighed 0,5 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan skrive en projektopgave under anvendelse af edb. · Eleven kan fremlægge og deltage i dialog omkring projektrapporten.
Niveau Rutine
Varighed 1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan vejlede gæster under iagttagelse af deres kulturelle baggrund og spisevaner. · Eleven kan klargøre bar/café og foretage bar- og caféservering. · Eleven kan fremstille alle almindeligt forekommende drinks, mixologi. · Eleven kan betjene gæster med den til faget hørende pli og diskretion.. · Eleven kan foretage afregning. · Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. · Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. · Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug. · Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.
Praktikregler Eleven skal: · modtage og betjene gæster, · arbejde i bar eller cafédisk og · foretage afregning.
Niveau Rutine
Varighed 1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan foretage planlægning af selskaber mht. ordremodtagelse, menusammensætning og prissætning. · Eleven kan modtage gæster og yde almindelig gæstebetjening. · Eleven kan klargøre buffet, restaurant og selskabslokale. · Eleven kan udføre opdækning med korrekt service efter de faglige regler ved almindelig borddækning. · Eleven kan udføre dekorationsopgaver med blomst. · Eleven kan servere selskabsmenuer og forestå afvikling af selskaber mht. kutymer for taler, sange, musik m.v. · Eleven kan foretage afregning. · Eleven kan foretage afrydning. · Eleven kan arbejde ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt. · Eleven kan udføre arbejdet under hensyntagen til fornødne miljømæssige hensyn. · Eleven kan medvirke til at begrænse virksomhedens samlede energiforbrug. · Eleven kan gennemføre indsamling af affald i henhold til gældende regler og frivillige kildesorteringsordninger.
Praktikregler Eleven skal: · deltage i planlægning af selskaber, · klargøre buffet, restaurant og selskabslokale, · udføre bordopdækning, · deltage i afvikling af selskaber, · servere ved selskaber og · foretage afregning.
Niveau Avanceret
Varighed 1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan i tilknytning til menuen præsentere forekommende after dinner specialiteter. · Eleven kan udføre bararbejde selvstændigt og kreativt. · Eleven kan foretage cigarpræsentation. · Eleven kan præsentere udvalg inden for kaffe og the med tilhørende spiritus. · Eleven kan præsentere udvalg inden for chokolade.
Praktikregler Eleven skal: · varetage drinksfunktion/mixologi og · betjene gæster "after dinner".
Niveau Avanceret
Varighed 1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan optræde med pli og udføre korrekt a la carte-betjening. · Eleven kan anvende kommunikationsteorier, præsentationsteknikker og retorik. · Eleven kan anvende salgsfremmende teknikker. · Eleven kan foretage stikbordsservering. · Eleven kan udføre flambering af fisk, skaldyr og desserter. · Eleven kan udføre tranchering af kød, fisk og desserter/kager. · Eleven kan udføre filetering af fisk. · Eleven kan udføre miksning af salater og dressings.
Praktikregler Eleven skal: · betjene gæster, · foretage stikbordsservering og · udføre tranchering og flambering.
Niveau Avanceret
Varighed 1 uge
Mål og øvrige rammer · Eleven kan menuplanlægge med drikkevarer i overensstemmelse med et virksomhedskoncept eller et specialområde indenfor gastronomi og vin. · Eleven kan ud fra et givent virksomhedskoncept og/eller gastronomisk specialområde planlægge menuer, vælge drikkevarer under hensyntagen til råvarer, gastronomiske produktionsmetoder og kultur/traditioner.
Praktikregler Eleven kan deltage i virksomhedens udvikling af menukort og vinbeholdning.
Underskrift 1
Undervisningsministeriet, Uddannelsesstyrelsen, den 18. december 2000 Roland Østerlund Direktør /Anne Mette Risager Pedersen