Ikke selve loven: Vejledning

Adresse https://gelex.eu/eli/DK/manual/retsinfo/2002/10455@2002-12-20/da

Indhold

1. Indledning

Vejledningen er udarbejdet til brug for fødevareregionerne. Den offentlige mikrobiologiske kontrol er endvidere omfattet af Fødevaredirektoratets generelle Kontrolvejledning.

Vejledningen anvendes for enhver form for fødevarevirksomhed. Vejledningen anvendes således også ved kontrollen på grænsekontrolsteder af animalske fødevarer, som importeres fra tredjelande. Endelig finder vejledningen anvendelse ved kontrollen med den mikrobiologiske zoneopdeling af fangstområderne for muslinger og toskallede bløddyr.

Vejledningen berører ikke de særlige regler om offentlig mikrobiologisk kontrol, som er fastsat fx i forbindelse med salmonellahandlingsplanerne, salmonellakontrollen af fersk kød og fjerkrækød til Sverige og Finland, og bakteriologisk undersøgelse af slagtedyr ved kødkontrollen.

Vejledningen anvendes fra januar 2003. Vejledningen erstatter Fødevaredirektoratets "Vejledning om mikrobiologisk kontrol af fødevarer" fra december 2000.

I løbet af årene 2000-2001 har Fødevareministeriet arbejdet med modernisering og omlægning af den offentlige mikrobiologiske fødevarekontrol, så ressourcerne udnyttes bedre og mere målrettet mod problemområderne. Denne vejledning beskriver rammerne og principperne for den offentlige mikrobiologiske kontrol bl.a. på baggrund af omlægningen.

Vejledningen indeholder endvidere retningslinier for, hvordan mikrobiologiske analyser kan bruges i kontrollen med fødevarevirksomheder, og hvordan analyserne kan bruges som en støtte for tilsynet.

Det internationalt anvendte begreb mikrobiologisk kriterium for fødevarer bliver introduceret som et redskab til at tilrettelægge mikrobiologiske analyser af fødevarer, og vil blive det fremtidige grundlag for den mikrobiologiske kontrol. Direktoratet har valgt at indarbejde konceptet nu, men den fulde implementering af begrebet mikrobiologisk kriterium afventer de kommende EU-regler på området.

Endelig indeholder vejledningen et fagligt afsnit om valg af analyseparametre (afsnit 7), og til sidst en oversigt over regler mv. (afsnit 8).

Offentlige mikrobiologiske kontrolanalyser ligger inden for rammerne af 1) til 4) :

1) Centralt koordinerede laboratorieprojekter (CKL-projekter).

2) Regionalt planlagte projekter primært til kontrol med detailvirksomheder.

3) Pulje til hver region primært til kontrol med engrosvirksomheder og med importører af ikke-animalske fødevarer, men også til mistankeprøver i engros- og detailleddet, ved sygdomsudbrud, forbrugerklager mv.

Ressourcefordelingen er 30% - 40% - 30%. Den procentuelle fordeling udmeldes centralt fra, og fra år til år afhængig af behovet. Fødevaredirektoratet centralt administrerer analyserne under centralt koordinerede projekter, mens fødevareregionerne administrerer analyserne under punkterne 2) og 3) og tilrettelægger prøverne efter den angivne fordelingsnøgle.

4) Kontrol på grænsekontrolsteder af animalske fødevarer importeret fra tredjelande.

Kontrollen med animalske produkter, der importeres fra tredjelande, finansieres ved særlige afgifter jf. afgiftsbekendtgørelsen. Disse prøver omtales nærmere i afsnit 6.7.

De centralt koordinerede laboratorieprojekter og de regionalt planlagte projekter ligger i faste rammer med tilrettelagte prøveudtagninger.

De overordnede grundlæggende principper for den offentlige mikrobiologiske kontrol er, at kontrollen skal være målrettet og behovsorienteret, og den skal overvejende finde sted ved kilden . De mikrobiologiske analyser skal indgå som led i et effektivt tilsynsarbejde, hvor tilsynet er det bærende element i den offentlige kontrol, og hvor mikrobiologiske analyser er et hjælpeværktøj til tilsynet.

Ved anvendelse af mikrobiologiske analyser i kontrollen med fødevarevirksomheder bør en række forhold være overvejet inden prøveudtagning.

Der tages udgangspunkt i det internationalt anvendte begreb mikrobiologisk kriterium som et redskab til at tilrettelægge mikrobiologiske analyser af fødevarer.

Dette afsnit indeholder vejledning om anvendelse af mikrobiologiske analyser i forskellige typer af fødevarevirksomheder og på grænsekontrolsteder.

Mikrobiologiske undersøgelser i den offentlige kontrol er relevante for engros- og detailvirksomheder med tilvirkning og i import- og samhandelsleddet. Anvendelse af mikrobiologiske undersøgelser i kontrollen er under normale omstændigheder mindre relevant i engros- og detailvirksomheder uden tilvirkning og uden import eller samhandel. Når særlige forhold taler for det - fx ved mistanke til produkterne - kan prøver til mikrobiologisk undersøgelse naturligvis udtages i alle led.

Som nævnt i afsnit 5 er det vigtigt, at man forud for prøveudtagningen gør sig klart, hvad formålet med prøveudtagningen og analysen er, og at dette afspejler sig i valget af analyseparametre.

I nogle tilfælde ligger valget af analyseparameter fast på forhånd :

Ved mikrobiologiske analyser, der anvendes til kontrol af mikrobiologiske grænseværdier, eller i forbindelse med centralt koordinerede og regionalt styrede projekter ligger valget af analyseparametre sædvanligvis fast i den eksisterende lovgivning på området, eller valget er vurderet og fastlagt i de projektbeskrivelser, der ligger til grund for de aktuelle projekter.

Bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer definerer analyseparametre og tilhørende grænseværdier inden for en række specifikke fødevarer som fx mælkeprodukter, ægprodukter, hakket kød, tilberedt kød, levende toskallede bløddyr m.m. Bekendtgørelsen gælder ikke for produkter fremstillet i detailvirksomheder.

Hertil kommer at der i egenkontrolbekendtgørelsen er fastsat regler for, hvad egenkontrollen - som minimum - skal omfatte, herunder hvilke mikrobiologiske undersøgelser, der skal gennemføres. I bilagene til denne bekendtgørelse er der anført krav om mikrobiologiske undersøgelser for bl.a. fiskehelkonserves og kødhelkonserves - dog uden fastsatte analyseparametre eller grænseværdier.

Ved eftersporing af fødevarebårne sygdomstilfælde vil parametervalget være bestemt af den/de mikroorganismer, der mistænkes som årsag til de aktuelle sygdomstilfælde.

Hvis der ikke er særlige regler i lovgivningen eller fastlagte projektbeskrivelser, er det tilsynsmyndigheden selv, der beslutter hvilke mikrobiologiske analyseparametre, der er relevante i en given situation. Dette forudsætter kendskab til relevante grupper af mikroorganismer, forekomsten af patogene mikroorganismer etc.

Til hjælp ved valg af analyseparametre kan der tages udgangspunkt i de efterfølgende afsnit om mikroorganismer, forekomst i fødevarer m.v.

Koliforme bakterier. Generelt betragtes koliforme bakterier som en del af slægten Enterobacteriaceae, men gruppen "koliforme bakterier" er mindre godt defineret. Et analyseresultat for "Koliforme bakterier" må ikke anvendes som indikation på fækal forurening, men parameteren kan anvendes som udtryk for fx korrekt varmebehandling, og i visse tilfælde krydskontamination mellem rå og varmebehandlede produkter. Termotolerante koliforme bakterier. Gruppen af termotolerante koliforme bakterier indeholder for en stor del bakterier af fækal oprindelse. Den mest sikre indikator på frisk fækal forurening må antages at være E. coli. E. coli kan som følge af ugunstige miljøpåvirkninger uddø i løbet af få dage. Ved produkter med mere end nogle få dages levetid bør det overvejes i stedet at analysere for Enterococcus ("fækale Streptokokker"), der typisk overlever længere under ikke-optimale forhold.

Enterococcus ("fækale streptokokker"). Alle bakterier i denne gruppe forekommer som del af tarmfloraen i varmblodede dyr. Dog skal man være påpasselig med blot at vurdere "fækal forurening" ved påvisning af enterokokker, da disse bakterier i visse tilfælde kan etableres og opformeres i produktionsmiljøet og derfor snarere er en indikation på utilstrækkelig rengøring og desinfektion. Enterokokker overlever væsentligt bedre på overflader og produkter end E. coli og gruppen af koliforme bakterier.

"Kimtallet" eller "Totalkimtallet" eller "aerobt kimtal" omfatter resultatet "antallet af levende aerobe mikroorganismer". Resultatet afspejler således ikke det absolutte antal bakterier og dækker ikke fx mikroaerofile og anaerobe bakterier m. fl. Ikke desto mindre repræsenterer kimtallet nok det "bredeste" bud på antallet af bakterier i en prøve. Endvidere vil man ved aflæsning kunne få et indtryk af fordelingen mellem Gram positive- og negative bakterier. Aerobe kimtal kan ikke belyse forekomsten af specielle grupper af mikroorganismer herunder indikatorer på fækal forurening og sygdomsfremkaldende bakterier. Et kimtal giver et estimat på det generelle kontaminationsniveau og vil kunne anvendes ved bl.a. vurdering af varmebehandlingsgrad, rekontaminering, rengøring og eventuelt holdbarhedsmæssige forhold.

Mælkesyrebakterier er et meget bredt begreb. Gruppen omfatter lactobaciller, carnobakterier, pediococcer, lactococcer og Leuconostoc, hvorimod tilhørsforholdene for bl.a. enterococcer, aerococcer og bifidobakterier diskuteres. Carnobakterier er en erkendt vigtig fordærvelsesbakterie på især kødprodukter. Disse mælkesyrebakterier er almindeligt forekommende (ofte i høje tal) i en del spiseklare produkter.

Bekendtgørelser:

· Restriktionsbekendtgørelsen. Bekendtgørelse nr. 892 af 1. november 2002 om indførsel af fødevarer m.v. fra visse lande med særlige restriktioner.

· Bekendtgørelse nr. 826 af 3. oktober 2002 om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer.

· Bekendtgørelse nr. 723 af 25. juli 2000 om veterinærkontrol ved indførsel af animalske fødevarer (med senere ændringer).

· Afgiftsbekendtgørelsen. Bekendtgørelse nr. 615 af 22. juli 2002 om betaling for kontrol af fødevarer og levende dyr m.v. (med senere ændringer).

· Bekendtgørelse nr. 356 af 3. juni 2002 om naturligt mineralvand, kildevand og emballeret drikkevand.

· Egenkontrolbekendtgørelsen. Bekendtgørelse nr. 352 af 30. maj 2002 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

Cirkulærer:

· Returvarecirkulæret. Cirkulære af 13. juni 2002 om returnering af animalske fødevarer.

· Cirkulære om veterinærkontrol med animalske fødevarer, der indføres fra tredjelande.

Vejledninger:

· Den generelle Kontrolvejledning, som også findes på Fødevaredirektoratets Intranet.

· Egenkontrolvejledningen. Vejledning nr. 22 af 8. marts 2002 om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v.

· Patogenvejledningen. Vejledning om vurdering af patogene mikroorganismer i fødevarer, 1999.

· Listeriavejledningen. Vejledning om vurdering af fund af Listeria monocytogenes i fødevarer, juni 1998.

· Kimtalsvejledningen. Vejledning om vurdering af det aerobe kimtal i fødevarer, som er fremstillet eller håndteret i detailleddet, 1998.

· Vejledning: Standarder og vejledende mikrobiologiske samt visse kemiske grænseværdier for fisk og fiskevarer, 1. november 1999, med rettelser af 7. marts 2002.

· DT104 vejledningen. Vejledning om Salmonella DT 104, maj 1998.

Diverse:

· EU-direktiv om veterinærkontrol med produkter fra tredjelande: Rådets direktiv 97/78/EF af 18. december 1997 om fastsættelse af principperne for tilrettelæggelse af veterinærkontrollen for tredjelandsprodukter, der føres ind i Fællesskabet.

· Fødevaredirektoratets Kemiske og Mikrobiologiske Metodesamling, 3. version 11. oktober 2002, opdateres løbende.

· Samhandels- og importkontrol, laboratorieundersøgelser, 15. december 1999 (forventes ophævet).

Versioner

1. 2002-12-20 · til 2011-12-13