Vejledning om økologikontrol af storkøkkener
Karakter C
genskabt fra tekst. En karakter siger, hvordan et dokuments struktur er hentet, ikke hvor pålidelig loven er.
Ikke selve loven: Vejledning
Adresse https://gelex.eu/eli/DK/manual/retsinfo/2002/9288@2002-01-01/da
Indhold
Denne vejledning er rettet mod myndigheder, der kontrollerer storkøkkener, der anpriser anvendelse af økologiske råvarer og/eller markedsfører økologiske fødevarer. Vejledningen kan dog også være relevant for storkøkkener samt andre, der måtte være interesseret i området.
Baggrunden for at udarbejde en særlig kontrolvejledning for storkøkkener er, at køkkener i højere grad end andre virksomhedstyper er under-kastet varierende produktionsforhold, f.eks. skiftende recepter, særbestillinger, sæsonbetingede variationer, flere tilberedningsled, tag-selv-borde m.v.
De varierende forhold gør det vanskeligt for en række storkøkkener at leve op til kravene om markedsføring af økologiske fødevarer. Det vil ofte falde mere naturligt at anvende udvalgte råvaretyper på økologisk form ved tilberedningen i køkkenet, frem for at fremstille økologiske retter.
Ved storkøkkener forstås blandt andet køkkener og kantiner i virksomheder, på hospitaler, plejehjem, døgn- og daginstitutioner, cateringvirksomheder, restauranter, cafeteriaer, fastfoodsteder m.v.
Ved kontrol af storkøkkener skal der skelnes mellem anprisning af serverede økologiske fødevarer og anprisning af anvendelse af økologiske råvarer i køkkenet .
Ved anprisning af serverede økologiske fødevarer gælder bestemmelserne i økologireglerne, d.v.s. EU’s økologiforordning samt den danske økologi-bekendtgørelse .
Køkkener, der anpriser, at der i køkkenet anvendes visse økologiske råvarer - men ikke anpriser, at de tilberedte serverede fødevarer indeholder økologiske råvarer - skal ikke underlægges den særlige økologikontrol. Anprisning af anvendelse af råvarer i køkkenet skal således ikke anmeldes i henhold til økologireglerne, og der skal ikke udarbejdes økologirapport. Fødevarelovens almindelige bestemmelse om ikke-vildledende markedsføring skal dog overholdes (Fødevarelovens §19).
Ved anprisning forstås i denne vejledning målrettet information til kunder/brugere i forbindelse med salg, udbud til salg, formidling af salg, opbevaring i salgsøjemed, tilbud og overdragelse. Storkøkkener, der eksempelvis i en årsrapport eller virksomhedsplan omtaler, at køkkenet anvender visse økologiske råvarer, er således ikke omfattet.
Anprisningen af anvendelse af økologiske råvarer i køkkenet skal altid være præcis og let kontrollerbar.
Såfremt en råvare udelukkende anvendes på økologisk form, må der anprises med dette. Eksempelvis hvor der udelukkende anvendes økologisk mælk, mel og æg. Dette kan f.eks. anprises:
"I køkkenet anvendes økologisk mælk, mel og æg"
"Følgende økologiske råvarer anvendes i denne måned i køkkenet: mælk, mel og æg"
Ved "r åvarer " forstås i denne forbindelse fødevarer i den tilstand de modtages i køkkenet dvs. også halv- og helfabrikata. Dette muliggør også anprisninger som "I køkkenet anvendes følgende økologiske råvarer: mælk, syltetøj og brød". Det forudsætter, at køkkenet ikke samtidig selv fremstiller de anpriste halv- og helfabrikata som ikke-økologiske.
For at undgå vildledning er det endvidere muligt at anføre "negativ-anprisninger", som for eksempel: "Køkkenet anvender økologiske kartofler, dog ikke-økologisk kartoffelmospulver".
Ud over anprisning af anvendelse af visse økologiske råvarer kan der anprises en samlet andel af indkøbte økologiske råvarer, såfremt køkkenet kan fremlægge en let kontrollerbar regnskabsopgørelse, der dokumenterer dette. En mulig anprisning kunne være:
"Mindst x % af køkkenets budget til indkøb af råvarer bruges på økologiske varer".
Begrebet "anprisning af økologiske råvarer i køkkenet" omfatter kun anprisning af anvendelse af økologiske råvarer i køkkenet, og ikke anprisninger, der relaterer til de produkter, som serveres for storkøkkenets kunder ved bordet, som tag-selv-borde, salatbarer e.l. Oplysningen om økologiske råvarer må således kun knyttes til de serverede fødevarer, retter, delretter eller kategorier af retter, når økologilovgivningen, herunder reglerne om økologikontrol, er overholdt.
For at sikre kontrollerbarheden skal anprisninger af anvendelse af råvarer i køkkenet være præcise (med hensyn til hvilke råvarer anprisningen gælder). Der må eksempelvis ikke anprises på formen: "Vi anvender fortrinsvis /overvejende økologiske råvarer".
Anprisningerne kan ændres, således at der kan tages højde for tilgængelighed og sæsonvariationer. Dette forudsætter dog, at anprisningsmåden ikke giver anledning til tvivl om anprisningens gyldighed på et givet tidspunkt.. D.v.s. henvisningen til den omhandlede periode skal være tydelig og gennemskuelig. F.eks. ved en konsekvent skiltning á la: "I denne måned er følgende råvarer økologiske: ...".
Endvidere må der ikke anprises med at bestemte råvarer er økologiske, før det kan garanteres, at alle varer, der indeholder de anpriste råvarer på ikke-økologisk form, er opbrugt fra såvel råvarelager som færdigvarelager (inkl. fryser).
Af kontrolmæssige hensyn må anprisningerne ikke ændres i løbet af en dag.
Anprisninger uden tidsmæssige angivelser, f.eks. "Køkkenet anvender økologiske grønsager", vil være bindende, således at alle grønsager til enhver tid skal være økologiske, indtil det tydeliggøres, at forholdet er ændret. I perioder med knaphed på visse grønsager må der således, på tilsvarende tydelig vis som den oprindelige anprisning, oplyses om, at grønsagerne ikke er økologiske.
For at sikre at forbrugerne ikke vildledes, skal køkkenet til enhver tid kunne dokumentere oprindelsen af de anpriste økologiske råvarer.
Dokumentationen for den økologiske oprindelse bør som udgangspunkt opfylde økologireglernes krav herom.
D.v.s. køkkenet skal have en dokumentation for, at leverandøren er omfattet af økologikontrol (" leverandørdokumentation ") samt dokumentation for, at det enkelte indkøbte parti er økologisk (" partidokumentation "). Leverandørdokumentationen kan være en kopi af et dokument udstedt af en kontrolmyndighed, hvorimod partidokumentationen skal være original og udstedt af leverandøren.
Partidokumentation, med tydelig angivelse af dato, leverandør, mængde og varens art (herunder at varen er økologisk), bør til enhver tid kunne fremvises af køkkenet. Kravet om at der skal foreligge leverandør dokumentation kan evt. fraviges, når der f.eks. er tale om indkøb af mindre mængder økologiske varer i løs vægt fra et torvesalg eller ved indkøb af økologiske varer i færdigpakket stand.
Dokumenterne skal opbevares systematisk, således at kontrolmyndigheden på anmodning kan få udleveret dokumentation for oprindelsen af økologiske råvarer indkøbt på en given dag eller i en given periode.
For at myndighederne kan kontrollere, at der er overensstemmelse mellem anprisninger og dokumentation for indkøbte økologiske råvarer, skal køkkenet løbende registrere hvilke råvareanprisninger, der er anvendt på en given dag.
Dokumenter og registreringer skal opbevares på køkkenets adresse i minimum 2 år.
Det vil ikke være relevant, at køkkenet følger særlige procedurer med henblik på adskillelse mellem økologiske og ikke-økologiske varer, da anprisningerne kun relaterer sig til de anvendte råvarer i køkkenet.
Ved servering af retter på andre adresser end køkkenets (madudbringningsordninger) eller ved videreforhandling af retter (cateringvirksomheder) må anvendelsen af økologiske råvarer fortsat kun anprises i henhold til de almindelige bestemmelser om ikke-vildledende markeds-føring, såfremt anprisningen specifikt henviser til anvendelsen i køkkenet. Anprisningen må ikke knyttes til fødevarerne, og må således f.eks. ikke ske ved mærkning på fødevarer, eller ved skiltning, der henviser til fødevarerne. Ved serveringen kan der evt. oplyses separat om forholdene i køkkenet (f.eks. "Global Catering anvender i uge 43 følgende økologiske råvarer i køkkenet: ..").
Af kontrolhensyn skal oplysningen
være udarbejdet af køkkenet og
indeholde navn og adresse på køkkenet.
Da anprisning af anvendelse af økologiske råvarer i køkkenet ikke er omfattet af reglerne om økologiske fødevarer, og dermed ikke af den heri foreskrevne kontrolordning, kan Ø-mærket ikke anvendes i relation til de serverede retter. Mærket kan heller ikke anvendes i forbindelse med anprisningen af anvendelse af råvarer i køkkenet.
Ø-mærket kan imidlertid fremgå i følgende situationer:
Ved salg af fødevarer i deres oprindelige, evt. åbnede, Ø-mærkede emballage (f.eks. servering af mælk i Ø-mærkede mælkekartoner).
Ved salg af tilberedte fødevarer, som efter tilberedning fortsat er Ø-mærket (f.eks. ost med Ø-mærket ostevoks, der udskæres i skiver).
Køkkenerne må dog ikke selv foretage en supplerende skiltning med Ø-mærket i ovennævnte tilfælde.
Såfremt fødevarerne adskilles fra den Ø-mærkede emballage (f.eks. ved ophældning af mælk i kande uden for kundens påsyn), skal denne aktivitet opfattes som en tilberedning. Det betyder, at aktiviteten skal økologikontrolleres, såfremt fødevarerne ønskes anprist som økologiske, herunder med Ø-mærket, jf. afsnit 4.
Anprisning af anvendelse af råvarer i køkkenet er ikke reguleret af økologireglerne, men skal ske efter ovennævnte retningslinier med henblik på at sikre, at Fødevarelovens bestemmelse om ikke-vildledende markedsføring overholdes (Fødevarelovens § 19). Anprisning af råvarer skal således ikke anmeldes i henhold til økologireglerne, og der skal ikke udarbejdes en økologirapport.
Kontrollen udføres ved, at myndigheden i forbindelse med uanmeldte kontrolbesøg kontrollerer, at anprisningerne er korrekte. D.v.s.
at anprisningerne er præcise,
i tilfælde af anprisning af at visse anvendte råvarer er økologiske, at de anpriste råvarer kun forefindes som økologiske og at de indkøbte mængder er realistiske,
i tilfælde af anprisning af en vis andel økologiske råvarer, at dette kan dokumenteres via opgørelser,
at anprisninger og indkøb af økologiske varer registreres, og at registreringer og dokumentation opbevares systematisk og tilgængeligt og
at der er tilstrækkelig dokumentation for den økologiske oprindelse af de anpriste råvarer (jf. afsnit 3.2 om køkkenets dokumentation).
Det anbefales, at antallet af uanmeldte besøg øges, når et køkken anpriser anvendelse af økologiske råvarer.
Når en fødevareregion konstaterer anprisninger af anvendte råvarer i et køkken, der hører under en anden regions tilsynsområde, bør sidstnævnte lejlighedsvis orienteres med henblik på stikprøvekontrol i køkkenet.
For at serverede fødevarer må betegnes som økologiske, skal betingelserne i økologilovgivningen overholdes. D.v.s. tilberedningen skal anmeldes til fødevareregionen og omfattes af økologikontrol, lige som for øvrige virksomheder.
Tilsvarende gælder økologibestemmelserne om mærkning, forarbejdning og sammensætning, herunder f.eks. betingelsen om, at mindst 95% af varens landbrugsingredienser er økologiske.
Vurderingen af hvorvidt økologibestemmelserne er overholdt for en fødevare, kan imidlertid anlægges på:
Retten som helhed. Det vil sige, at i de tilfælde, hvor der f.eks. anprises med "økologisk bøf med løg" eller "økologisk porretærte" er det hele retten, som skal leve op til økologireglerne vedr. forarbejdning og sammensætning.
En delmængde af retten som naturligt kan adskilles fra den øvrige del. Det vil sige, at der kan anprises med "bagt kartoffel med salat og økologisk entrecòte", hvor vurderingen kun angår kødet, "salat med økologisk tærte", hvor det er tærten som vurderes.
Ø-mærket kan anvendes ved markedsføring af de konkrete fødevarer/retter/delretter, der opfylder betingelserne herfor.
Kontrollen udføres som beskrevet i Vejledning om økologikontrol af juni 2000.