Ikke selve loven: Vejledning

Adresse https://gelex.eu/eli/DK/manual/retsinfo/2002/9372@2002-01-01/da

Indhold

1. Indledning

Fødevaredirektoratet udstedte d. 21. februar 2002 bekendtgørelse nr. 94 om uddannelse i fødevarehygiejne. Uddannelse i fødevarehygiejne er begrundet i et behov for at øge kendskabet til hygiejne hos personer, der er beskæftiget med tilvirkning af fødevarer. Ofte er det fejlagtig tilvirkning, der er årsag til fødevarebårne sygdomme. Uddannelseskravet skal derfor ses som en forebyggende foranstaltning, der skal sikre forbrugerne sunde fødevarer, der er fremstillet og forhandlet på en hygiejnisk forsvarlig måde.

§ 1. Bekendtgørelsen omfatter virksomheder, som er autoriseret, godkendt eller registreret i henhold til lov nr. 310 af 6. juni 1973 om levnedsmidler m.m. eller lov nr. 471 af 1. juli 1998 om fødevarer m.m. (fødevareloven) og som tilvirker:

fødevarer, som i det væsentlige er ikke-animalske og som sælges en gros, eller

fødevarer, som sælges en detail.

Bekendtgørelsen omfatter udelukkende de virksomheder, der er autoriseret, godkendt eller registreret i henhold til levnedsmiddelloven samt de virksomheder, der er autoriseret, godkendt eller registreret i henhold til fødevareloven og som tilvirker fødevarer iht. § 1.

§ 2. Den, der er ansvarlig for en fødevarevirksomhed, skal sikre, at personer, som tilvirker fødevarer, gennemfører en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne etableret efter reglerne i lov om arbejdsmarkedsuddannelser, jf. dog stk. 2 og § 4, nr. 1.

Stk. 2. Personer, som tilvirker et begrænset varesortiment, hvor råvarerne og behandlingen er af en sådan karakter, at den sundhedsmæssige risiko ved tilvirkning og servering er begrænset, kan i stedet for den i stk. 1 nævnte uddannelse gennemføre en af Fødevaredirektoratet fastsat basisuddannelse i fødevarehygiejne, jf. dog § 4, nr. 2 og 3.

Det er den ansvarlige for virksomheden, der skal vurdere personalets uddannelsesbehov og sørge for, at personalet deltager i et hygiejnekursus. Ved vurderingen af uddannelsesbehovet kan tilsynsmyndigheden være behjælpelig.

Personer, der foretager tilvirkning udover den i stk. 2 nævnte, skal gennemføre en uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne.

Personer, der foretager tilvirkning af et begrænset varesortiment, og hvor der ved tilvirkningen kun er en begrænset sundhedsmæssig risiko, kan i stedet for uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne vælge at gennemføre en korterevarende basisuddannelse i fødevarehygiejne.

Udgangspunktet for vurderingen af uddannelseskravet er den sundhedsmæssige risiko ved tilvirkning af fødevarerne, og det er den enkelte persons funktion i virksomheden, der er afgørende for uddannelseskravet. Ønsker personen at gennemføre basisuddannelsen, er det afgørende, at personen udelukkende beskæftiger sig med tilvirkning af et begrænset varesortiment.

Nedenfor gives nogle eksempler på tilvirkning af et begrænset varesortiment, hvor basisuddannelsen kan være tilstrækkelig under forudsætning af, at den sundhedsmæssige risiko ved tilvirkningen er begrænset:

Opvarmning af pølser og brød.

Opvarmning af pommes frites og andre lignende kartoffelprodukter.

Tilvirkning ved bake-off af brød.

Tilvirkning af smørrebrød med ost og andre ikke letfordærvelige pålægstyper.

Tilvirkning i form af sammenblanding af tørre produkter, f.eks. te og korn.

Det er tilsynsmyndigheden, der afgør, hvilke arbejdsfunktioner, der i en virksomhed/situation skal udøves af personale med enten basisuddannelse eller certifikatuddannelse.

§ 3. Krav om uddannelse som nævnt i § 2 gælder for personer, som opfylder følgende betingelser:

Er fyldt 18 år.

Er beskæftiget med tilvirkning af fødevarer. Dog ikke tilvirkning såsom udskæring af brød, kager, frugt og grøntsager, ost i mindre omfang, formaling af kaffebønner og lignende, når tilvirkningen ikke er forbundet med hygiejniske problemer, håndtering af emballerede fødevarer, pasning af lukkede procesanlæg eller lignende tilvirkning, som normalt ikke er forbundet med hygiejniske problemer.

Personen er omfattet af kravet om uddannelse fra det øjeblik, hvor vedkommende fylder 18 år. Man er udelukkende omfattet af et uddannelseskrav, såfremt man i fødevarevirksomheden er beskæftiget med tilvirkning af fødevarer. Uddannelseskravet gælder således ikke for personer, der udelukkende er beskæftiget med servering, opvask, rengøring, kassefunktion, opstilling af varer og lign.

Personer, der udelukkende er beskæftiget med nedenstående former for tilvirkning og lignende tilvirkning, som ikke er forbundet med hygiejniske problemer, er undtaget fra kravet om uddannelse:

udskæring af brød, kager, frugt, grøntsager eller ost i mindre omfang.

formaling af kaffebønner, tilvirkning af te og kaffe.

opvarmning af emballerede burgere, parisertoast, pizza m.m.

betjening af softicemaskiner.

personer, der udportionerer f.eks. mad til hjemmeboende ældre eller i forbindelse med madprojekter på skoler (analogt med serveringspersonale).

pasning af lukkede procesanlæg, hvor der ikke er direkte kontakt mellem personen og de uemballerede fødevarer.

Brugere, der inddrages i madlavning af pædagogiske eller terapeutiske hensyn, kan ligeledes undtages fra kravet om uddannelse. Af eksempler herpå kan nævnes psykisk handicappede, børn og plejehjemsbeboere, der inddrages i madlavning. Der kræves dog overvågning af personale med relevant hygiejneuddannelse.

§ 4. Det i § 2 nævnte krav om uddannelse gælder ikke for personer, som

1) har gennemført en uddannelse inden for fødevareområdet eller har deltaget i kursus i fødevarehygiejne på mindst samme niveau som nævnt i § 2, stk. 1,

2) udelukkende foretager den i § 2, stk. 2 nævnte tilvirkning og som ved deltagelse i kursus eller ved beskæftigelse med tilvirkning i en fødevarevirksomhed har erhvervet viden om fødevarehygiejne på mindst samme niveau som nævnt i § 2, stk. 2, eller

3) udelukkende foretager den i § 2, stk. 2 nævnte tilvirkning i lokaliteter i en fritids- eller idrætsforening, hvis primære formål ikke er at drive fødevarevirksomhed.

Personer, der enten har en uddannelse inden for fødevareområdet eller har deltaget i et kursus i fødevarehygiejne på mindst samme niveau som certifikatuddannelsen, er ikke omfattet af uddannelseskravet i § 2. Bl.a. er personer med følgende erhvervsuddannelser ikke omfattet af uddannelseskravet:

Kok, smørrebrødsjomfru, bager, konditor, chokolade- og konfektureassistent, køkkenassistent, detailslagter, industrislagter, tarmrenser, cafeteria- og kantineassistent, hotel- og fritidsassistent, køkkenledere, levnedsmiddeltekniker, mejerist, mejeritekniker, økonoma, ernærings- og husholdningsøkonom, serviceassistent, delikatesseassistent, pølsemager, levnedsmiddelkandidat (bromatolog).

Endvidere er personer, der har deltaget i køkken-, hotel- og restaurantfagenes grunduddannelse i hygiejne (2. skoleperiode) undtaget fra kravet om uddannelse.

Den lokale tilsynsmyndighed afgør, om enkeltpersoner, der har deltaget i andre kurser i fødevarehygiejne, kan undtages fra uddannelseskravet. Tilsynsmyndigheden afgør dette bl.a. ud fra en vurdering af, om det gennemførte kursus har mindst samme niveau som det i § 2, stk. 1, nævnte. Personer, der undtages fra uddannelseskravet, skal overfor tilsynsmyndigheden kunne fremvise et bevis for deltagelse i kurser, kursusbeskrivelser m.v. Det er ikke tilstrækkeligt at have påbegyndt en uddannelse indenfor fødevareområdet. Det afgørende er, om personen har erhvervet tilstrækkelig viden mht. fødevarehygiejne og på samme niveau som de i § 2 nævnte relevante uddannelser.

Personer med en udenlandsk fødevareuddannelse, f.eks. som kok eller detailslagter, skal ikke på kursus. Men den ansvarlige for en virksomhed skal sørge for, at personer med udenlandske fødevareuddannelser instrueres og oplæres i danske regler på hygiejneområdet. Tilsynsmyndigheden kan ud fra en konkret vurdering og på baggrund af uddannelses- og kursusbeviser afgøre, om enkeltpersoner er omfattet af uddannelseskravet. Udenlandske uddannelsesbeviser, der ikke umiddelbart kan vurderes, kan forlanges oversat til dansk.

En person beskæftiget med tilvirkning i henhold til § 2, stk. 2, dvs. tilvirkning af et begrænset varesortiment, hvor råvarerne og behandlingen er af en sådan karakter, at den sundhedsmæssige risiko ved tilvirkning er begrænset, er ikke omfattet af kravet om en basisuddannelse, såfremt personen er eller har været beskæftiget med tilvirkning af fødevarer i en fødevarevirksomhed.

I tilsynsmyndighedens afgørelse af, om enkeltpersoner, der har en sådan erhvervserfaring, er undtaget fra kravet om basisuddannelse, bør indgå hvilke arbejdsfunktioner den pågældende person har varetaget, varigheden heraf samt om personen i øvrigt herved har erhvervet tilstrækkelig viden om fødevarehygiejne.

Personer, der ved deltagelse i kurser har erhvervet viden om almen fødevarehygiejne på niveau med basisuddannelse i fødevarehygiejne, er ikke omfattet af kravet om basisuddannelse i fødevarehygiejne. Personen skal overfor tilsynsmyndigheden kunne fremvise et bevis for deltagelse i kurser, kursusbeskrivelser m.v.

En person, som er beskæftiget med tilvirkning i fritids- og idrætsforeninger, er undtaget fra kravet om basisuddannelse, såfremt tilvirkningen foregår i foreningens lokaliteter. Formålet med de nye regler er at tilgodese det frie foreningsliv.

Personerne er udelukkende undtaget fra kravet om hygiejneuddannelse, hvis de er beskæftiget med tilvirkning i henhold til § 2, stk. 2, dvs. ved tilvirkning af et begrænset varesortiment, som normalt kræver basisuddannelse, hvor råvarerne og behandlingen er af en sådan karakter, at den sundhedsmæssige risiko ved tilvirkning er begrænset.

For at en forenings medarbejdere kan undtages fra kravet om uddannelse i fødevarehygiejne, må foreningens primære formål ikke være at drive fødevarevirksomhed. Undtagelsen fra uddannelseskravet gælder således ikke i cafeterier i idrætshaller, hvor cafeteriet udgør en selvstændig virksomhed f.eks. ved at være bortforpagtet og dermed uden for foreningens regi, uanset om der udelukkende tilvirkes fødevarer, hvortil der kun kræves basisuddannelse.

Tilvirkningen af fødevarer skal foregå i foreningens lokaliteter, f.eks. en idrætsforenings klubhus.

Ved foreningens lokaliteter forstås de lokaler, som foreningen benytter sig af, som først og fremmest er beregnet for deltagere i foreningens aktiviteter (medlemmer samt gæster). Undtagelsen gælder, uanset om lokalet, hvor tilvirkningen foregår, er lånt, lejet eller evt. ejet af foreningen.

Til illustration gives nedennævnte eksempler:

1) En idrætsklub, der driver et cafeteria med begrænset vareudvalg, uanset at der kommer mange gæster fra f.eks. lokalbefolkningen. Det afgørende er, at det primære formål med foreningen ikke er at drive fødevarevirksomhed.

Undtagelsen fra kravet om basisuddannelse gælder her.

2) Ved afholdelse af idrætsarrangementer som f.eks. stævne, hvor halcafeteriet lægger hus til, og hvor det er medlemmer af idrætsforeningen (eller evt. forældre til disse), der foretager den begrænsede tilvirkning. Det afgørende er, at det er idrætsforeningens arrangement.

Undtagelsen fra kravet om basisuddannelse gælder her.

3) Når det derimod er hallens arrangement, hvor der benyttes medlemmer af foreningen til tilvirkningen, gælder undtagelsen ikke, ligesom hvis personer fra idrætsforeningen benyttes ved den daglige drift af halcafeteriet.

Disse personer er omfattet af kravet om uddannelse.

Undtagelsen gælder dog tilvirkning i alle typer af fritidsforeninger, såsom pensionistforeninger, ungdomsforeninger m.v. Der er ikke nogen grænse for antallet af kunder, der må tilvirkes og serveres til. Det afgørende er, at foreningens primære formål ikke er at drive fødevarevirksomhed.

Grænsen for, hvornår det primære formål er at drive fødevarevirksomhed, er op til en konkret vurdering i hvert enkelt tilfælde. Det er den lokale fødevareregion, der skal foretage dette skøn.

Fritagelsen fra uddannelseskravet er uafhængig af, om de pågældende personer er frivillige (ulønnede) eller lønnede.

Den ansvarlige for virksomheden har pligt til at instruere det personale / de medlemmer, der er undtaget fra kravet om uddannelse i fødevarehygiejne, idet fødevarelovgivningens bestemmelser om fødevarehygiejne, egenkontrol m.v. stadig skal overholdes.

§ 5. Den i § 2 nævnte uddannelse i fødevarehygiejne skal være påbegyndt senest 3 måneder efter ansættelses- eller etableringsstart. Personer, som først fylder 18 år efter ansættelses- eller etableringsstart, skal senest 3 måneder efter, at de er fyldt 18 år påbegynde den i § 2 nævnte uddannelse.

Stk. 2. Fødevareregionen kan i særlige tilfælde tillade, at uddannelsen ikke er påbegyndt inden for den i stk. 1 nævnte 3 måneders frist.

Virksomhedsindehaveren er ansvarlig for, at alle ansatte i virksomheden så hurtigt som muligt, dog senest 3 måneder efter ansættelse eller etableringsstart eller efter det fyldte 18. år har påbegyndt uddannelsen. Er man f.eks. ansat i en virksomhed pr. 15. december 2001, skal man have påbegyndt kurset inden den 15. marts 2002.

Dokumentation for gennemført uddannelse af personalet skal på forlangende kunne forevises fødevareregionen.

I tilfælde, hvor en person ved ansættelsesstart udelukkende er beskæftiget ved opvask, rengøring og lign., og dermed ikke er omfattet af uddannelseskravet i § 2, men skifter til arbejdsfunktioner, hvori der indgår tilvirkning af fødevarer, skal vedkommende have påbegyndt uddannelsen senest 3 måneder efter skift af arbejdsfunktion.

Personer, der er ansat på prøve i 3 måneder eller er ansat i en kortere periode, f.eks. i forbindelse med sæsonarbejde, skal have påbegyndt uddannelse i fødevarehygiejne senest 3 måneder efter ansættelsesstart, såfremt ansættelsesforholdet fortsætter ud over de 3 måneder.

Afløsere og deltidsbeskæftigede, herunder personer, der kun arbejder i weekender eller nogle aftener om ugen, vil ligeledes være omfattet af et uddannelseskrav.

Det er virksomhedens ansvar, at også det løst tilknyttede personale bliver tilmeldt hygiejnekurset.

En persons frivillige arbejde i en idrætsforening, klub og lign. sidestilles som en ansættelse, selvom der ikke foreligger en egentlig ansættelseskontrakt. Afgørende er således ikke ansættelsesforholdet, men det faktum, at personen er beskæftiget med tilvirkning af fødevarer med henblik på salg.

Tilsynsmyndigheden kan, hvis kurser bliver aflyst eller er overtegnet, tillade afvigelse fra 3-månedersfristen. Derudover er bestemmelsen bestemt til de tilfælde, hvor personen skal deltage i særlige kurser, og hvor udbydelsen af kurserne ikke sker så ofte (f.eks. hygiejnekurser tilrettelagt for ikke dansksprogede).

§ 6. Fødevaredirektoratet kan godkende uddannelser i fødevarehygiejne etableret af virksomheder, organisationer og andre som erstatning for de i § 2 anførte uddannelser. Uddannelserne skal være på mindst samme niveau som de i § 2 nævnte uddannelser.

I tilfælde, hvor virksomheder, organisationer eller andre etablerer en alternativ uddannelse i fødevarehygiejne som erstatning for certifikatuddannelsen eller basisuddannelsen, skal Fødevaredirektoratet godkende disse alternative uddannelser. En ansøgning om godkendelse skal indeholde et vist minimum af oplysninger (se under afsnittet om praktiske oplysninger).

Ved bestemmelsen er det præciseret, at den alternative uddannelse skal være på mindst samme niveau som de i § 2 nævnte uddannelser i fødevarehygiejne. Se i øvrigt under afsnittet praktiske oplysninger bagest i vejledningen.

§ 7. Fødevaredirektoratet kan træffe bestemmelse om at visse faggrupper, som gennem deres uddannelse har erhvervet sig særlig viden om hygiejne, som gør dem i stand til på hygiejnisk forsvarlig måde at tilvirke fødevarer, ikke er omfattet af krav om uddannelse med certifikat i fødevarehygiejne eller basisuddannelse i fødevarehygiejne.

Med denne bestemmelse kan andre faggrupper med en ikke-fødevarerelateret uddannelse undtages fra uddannelseskravet. Fødevaredirektoratet foretager en vurdering ud fra uddannelsens indhold og omfang og træffer bestemmelse om, hvorvidt de pågældende faggrupper kan undtages fra kravet om uddannelse i fødevarehygiejne.

Fødevaredirektoratet har indtil videre undtaget følgende uddannelser fra kravet om uddannelse i henhold til § 2:

Bioanalytiker (hospitalslaborant)

Sygeplejerske

Social- og sundhedsassistenter

Social- og sundhedshjælper (undtaget fra krav om basisuddannelse)

§ 8. Fødevaredirektoratet kan meddele dispensation fra det i § 2 nævnte krav om uddannelse.

§ 9. Med bøde straffes den, der

1) overtræder § 2 eller § 5, stk. 1, eller

2) tilsidesætter vilkår fastsat i medfør af § 5, stk. 2, § 6 eller § 8.

Stk. 2. Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter reglerne i straffelovens 5. kapitel.

§ 10. Bekendtgørelsen træder i kraft den 2. marts 2002.

Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 1006 af 15. december 1999 om uddannelse i fødevarehygiejne.

§ 11. Personer, som er ansat i eller har etableret fødevarevirksomhed før 1. januar 1997, er ikke omfattet af bekendtgørelsens krav om uddannelse, såfremt der ikke efterfølgende sker ansættelse i eller etableres anden fødevarevirksomhed.

Med bestemmelsen præciseres, at personer, der ikke tidligere har været omfattet af et uddannelseskrav, men som efter 1. januar 1997 er ansat (nyansat) i anden fødevarevirksomhed eller har etableret (nyetableret) anden fødevarevirksomhed, er omfattet af et uddannelseskrav.

Der skelnes således ikke mellem personer, der har været beskæftiget i fødevarebranchen i mange år og efterfølgende ansættes et nyt sted, og indehavere, der har været i branchen i mange år og åbner ny forretning, idet en person vil blive betragtet som nyetableret eller nyansat, såfremt vedkommende overtager, opstarter eller bliver ansat i en anden fødevarevirksomhed.

Uddannelsen er etableret efter reglerne i lov om arbejdsmarkedsuddannelser og er tilrettelagt som et 3-dages AMU-kursus (24 lektioner). Kursusindholdet er beskrevet nærmere i Arbejdsmarkedsstyrelsens uddannelsesplan for kurset og omfatter bl.a. undervisning i mikrobiologi, fødevarebårne sygdomme, hygiejnebekendtgørelsens bestemmelser og egenkontrol. Uddannelsen afsluttes med en prøve, og hvis denne gennemføres tilfredsstillende, får kursusdeltageren et certifikat som bevis på, at uddannelsen er gennemført. Certifikatet i fødevarehygiejne er således en betingelse for, at personen fortsat kan være beskæftiget med tilvirkning af fødevarer i henhold til § 2, stk. 1.

Uddannelsesplanen kan rekvireres hos Arbejdsmarkedsstyrelsen. Kurset udbydes af forskellige AMU-centre og tekniske skoler. Da det er en AMU-uddannelse, er det Arbejdsmarkedsstyrelsen, der godkender skolerne.

Personer omfattet af lov om arbejdsmarkedsuddannelser vil normalt være berettiget til økonomisk godtgørelse i undervisningsperioden. For nærmere oplysninger om dette, kan der rettes henvendelse til Arbejdsmarkedsstyrelsen.

Basisuddannelsen er etableret på de AMU-skoler og tekniske skoler, der allerede er godkendte til at udbyde certifikatuddannelsen. Undervisningen omfatter 8 lektioner, hvor der især vil blive undervist i regler om personlig hygiejne og temperaturforhold ved opbevaring, optøning, opvarmning og nedkøling af fødevarer, rengøring af lokaler samt regler om egenkontrol. Kursisten modtager et kursusbevis som bevis for aktiv deltagelse i undervisningen.

For begge uddannelser gælder, at skolerne vil være fleksible i tilrettelæggelsen af kurserne, således at der kan tages hensyn til deltagerne på forskellige måder. Eksempelvis kan certifikatuddannelsen holdes over 6 dage med 4 timers undervisning pr. dag. Der kan afholdes weekend- og aftenkurser, og der kan i særlige tilfælde afholdes en mundtlig afsluttende prøve i stedet for den skriftlige prøve.

Uddannelsesplan for certifikatuddannelsen i fødevarehygiejne (kursuskode AJ.26.00.00050) kan rekvireres hos Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel, Restaurant, Bager, Konditor & Kødbranchen. Uddannelsesplanen for basisuddannelse i fødevarehygiejne kan rekvireres hos Fødevaredirektoratet.

En ansøgning skal indsendes til Fødevaredirektoratet og skal som minimum indeholde nedenfor anførte elementer:

1) Kursets titel.

2) En af ansøgeren udarbejdet uddannelsesplan for kurset, med en nøjagtig angivelse af den tidsmæssige prioritering af de enkelte emner samt en uddybning af emnerne, samt noget om, hvem der er målgruppe for kurset.

3) En lektionsplan for kursusforløbet, dvs. en beskrivelse af tidsforløbet.

4) Undervisningsform (brevkursus, klasseundervisning etc.).

5) Evt. gruppearbejde og gruppeopgaver skal fremgå af ansøgningen.

6) Henvisning til det anvendte undervisningsmateriale. Såfremt materialet er udarbejdet af ansøgeren, skal dette medsendes.

7) Oplysning om underviserens / undervisernes baggrund.

8) Evt. oplysning om evaluering og afholdelse af prøve.

9) Et eksempel på et kursusbevis.

Vurderingen af uddannelserne vil primært blive foretaget ud fra indhold og omfang. Der vil blive lagt vægt på, at kurset indeholder en generel hygiejnedel, der giver personen en grundlæggende viden om hygiejne, som kan relateres til forskellige virksomheder inden for fødevareområdet. Der vil således kunne godkendes alternative uddannelser, såfremt disse alternative uddannelser i indhold og omfang ligger tæt op af certifikatuddannelse i fødevarehygiejne eller basisuddannelse i fødevarehygiejne.

Personer, der har deltaget i godkendte alternative uddannelser, skal fra kursusudbyderen modtage et bevis for deltagelse i kurset.

Personer, der gennemfører en hygiejneuddannelse, der ikke er etableret efter lov om arbejdsmarkedsuddannelser, kan ikke modtage certifikat i fødevarehygiejne, men kursusbevis kan udstedes af kursusudbyderen.

Fødevaredirektoratet udarbejder løbende en liste over godkendte alternative uddannelser. Listen udsendes til tilsynsmyndighederne.

Undervisningsministeriet

Arbejdsmarkedsuddannelserne

c/o Arbejdsmarkedsstyrelsen

Blegdamsvej 56

Postboks 2722

2100 København Ø

tlf. 35 28 81 00

Fødevaredirektoratet

Mørkhøj Bygade 19

2860 Søborg.

tlf. 33 95 60 00

Efteruddannelsesudvalget for Køkken, Hotel,

Restaurant, Bager, Konditor & Kødbranchen

Flæsketorvet 60

1711 København V

tlf. 33 86 23 00

Versioner

1. 2002-01-01 · til 2006-02-06