Skrivelse om forurening af slagtekroppe
Karakter C
genskabt fra tekst. En karakter siger, hvordan et dokuments struktur er hentet, ikke hvor pålidelig loven er.
Ikke selve loven: Vejledning
Adresse https://gelex.eu/eli/DK/manual/retsinfo/2003/9817@2003-12-16/da
Indhold
Samtlige fødevareregioner
Forurening af slagtekroppe
Indledning/baggrund
I henhold til § 6, nr. 3 og bilag 1, kapitel 7, nr. 1 i ferskkødbekendtgørelsen skal fersk kød for at kunne omsættes være behandlet under hygiejniske forhold. Dette indebærer bl.a., at slagtning, afblødning, afhudning eller afhåring, videre behandling og udtagning af organer skal gennemføres, så forurening af kødet undgås. Tilsvarende krav stilles til kød af vildt, jf. bilag I, kapitel V, nr. 1 i vildtbekendtgørelsen og til fersk fjerkrækød, jf. § 8, nr. 3 i fersk fjerkrækødbekendtgørelsen .
I henhold til § 5, stk. 3 i egenkontrolbekendtgørelsen skal virksomheder etablere et HACCP-baseret egenkontrolprogram. Egenkontrolprogrammet skal, for så vidt angår forurening af slagtekroppe, effektivt sikre, at enhver form for forurening af slagtekroppen, herunder tarmindhold, hår, drys, olie, galde, dryp fra overliggende konstruktioner osv. undgås.
Regelsættet indeholder også bestemmelser om, at intet må bortskæres eller fjernes før veterinærkontrollens inspektion (jf. bilag 1, kapitel 7, nr. 7 i ferskkødbekendtgørelsen, bilag I, kapitel V, nr. 6 i vildtbekendtgørelsen og bilag 1, kapitel VII, nr. 39 i fersk fjerkrækødbekendtgørelsen). Det er derfor vigtigt at egenkontrolprogrammet også overholder disse bestemmelser.
Samtlige fødevareregioner har tidligere modtaget brev herom med en præcisering af ovenstående regler.
På baggrund af yderligere præciseringer som Fødevaredirektoratet har modtaget fra de amerikanske myndigheder, skal den ”USA-godkendte virksomhed” indarbejde procedurer i dets HACCP-baserede egenkontrolprogram til overvågning af, at færdigkontrollerede og godkendte slagtekroppe ikke er forurenede med tarmindhold.
I det følgende præciseres en række betingelser, som forudsættes opfyldt i virksomhedens egenkontrolprogram.
Hvilke virksomheder er omfattet ?
Fødevareregionerne skal sikre, at alle slagteriers og vildtbehandlingsvirksomheders egenkontrolprogram uanset dyreart og omsætningsområde opfylder kravet om nultolerance for forurening på slagtekroppene. Dette gælder som udgangspunkt for slagtekroppe i kølerummet, dvs. når slagteprocessen er tilendebragt. På en virksomhed, hvor der ikke er permanent tilstedeværelse af veterinærkontrollen og hvor slagtekroppen som oftest opbevares i kølerum, inden veterinærkontrollen udføres, vil ovenstående ikke i praksis kunne finde sted. Det er vigtigt, at forurenede slagtekroppe i disse tilfælde tydeligt opmærkes og holdes adskilt fra andre ikke undersøgte slagtekroppe og fra allerede godkendte slagtekroppe i kølerummet, så krydskontaminering undgås, jf. bilag 1, kapitel 7, nr. 7 i ferskkødbekendtgørelsen, bilag 1, kapitel V, nr. 6 i vildtbekendtgørelsen og bilag 1, kapitel VII, nr. 44 i fersk fjerkrækødbekendtgørelsen. Ikke kontrollerede slagtekroppe skal desuden håndteres således at risikoen for indbyrdes krydskontamination undgås.
Hvad skal programmet tage højde for?
Virksomhedens HACCP-baserede egenkontrolprogram skal tage højde for følgende:
Grænseværdien for forurening på færdigslagtede og færdigkontrollerede kroppe i kølerum er 0 .
Forurenede kroppe skal generelt opmærkes, således at videre arbejdsoperationer på slagtelinien foretages med særlig påpasselighed.
Der skal foreligge procedurer for håndtering af forurenede slagtekroppe, heri skal bl.a. indgå en vurdering af, om forureningen udløser behov for fjernelse fra slagtelinien eller tildækning af kroppen i plastposer m.v. Er forureningen af et sådant omfang at færdigslagtning ikke kan gennemføres uden risiko for massiv forurening af slagtekroppen/-linien eller krydskontaminering af andre kroppe, kan færdigslagtning foretages i efterkontrollen, hvor også udrensningen skal udføres.
Der skal fastsættes klare grænser for hvornår forureningens karakter og omfang udløser en korrigerende handling, så som midlertidig afbrydelse af slagtning med henblik på at finde og fjerne årsagen til en vedvarende forurening af slagtekroppene.
Niveauet af forurenede slagtekroppe, uanset forureningstype, skal til stadighed bringes til det lavest mulige.
For fjerkræslagterier gælder særlige forhold idet organudtagningen ofte kan medføre forurening af slagtekroppene. Uanset dette skal det understreges, at alle ovennævnte punkter også gælder fjerkræslagterier, i den udstrækning de er relevante. Fjerkræslagterier skal derfor etablere nødvendige forholdsregler for at sikre, at slagtegangshygiejnen ikke kompromitteres og at de færdigslagtede og færdigkontrollerede slagtekroppe er fri for forurening.
Tilsvarende skal alle relevante punkter overholdes ved afpudsning, fjerplukning, håndtering og yderligere behandling af vildt og kød heraf . Vildtbehandlingsvirksomhederne skal ligeledes sikre, at færdigslagtede og færdigkontrollerede slagtekroppe er fri for forurening.
Supplerende krav for ”USA-godkendte virksomheder” specifikt vedrørende synlig forurening med tarmindhold
I det HACCP-baserede egenkontrolprogram skal indarbejdes procedurer til visuel overvågning af færdigkontrollerede og godkendte slagtekroppe for forurening med tarmindhold.
Overvågningen foretages i kølerummet (eller udligningskølerummet) eller et sted på slagtelinien hvor slagtekroppen har passeret veterinærkontrollen.
Den visuelle overvågning skal foretages ved at hver slagtekrop, eller et af virksomheden specificeret antal slagtekroppe med en given frekvens kontrolleres for tilstedeværelse af synlig forurening med tarmindhold.
Ved overvågningen er ethvert fund af synlig forurening med tarmindhold at betragte som en overskridelse af den kritiske grænse, jf. punkt 1 foroven.
Der skal fastsættes korrigerende handlinger for overskridelse af den kritiske grænse. De korrigerende handlinger skal foruden korrekt bortskæring af forureningen bl.a. omfatte kontrol af samtlige slagtekroppe, tilbage til den sidst overvågede og acceptable slagtekrop (dog ikke relevant såfremt samtlige kroppe overvåges jf. punkt 10). Dvs. at samtlige slagtekroppe der er produceret siden den sidste frekvensfastsatte overvågning hvor der ikke blev fundet synlig forurening med tarmindhold, eller hvor der blev udført korrigerende handlinger, skal underkastes kontrol. Al synlig forurening med tarmindhold skal bortskæres.
De korrigerende handlinger skal endvidere omfatte afklaring af årsagen til overskridelsen samt forebyggende foranstaltninger mod gentagne og vedvarende problemer med synlig forurening med tarmindhold, jf. f.eks. punkt 4 og punkt 12 foroven.
Såvel overvågning som iværksættelse og opfølgning på korrigerende handling skal dokumenteres.
Virksomheden skal ved implementeringen af overvågningssystemet og med mellemrum validere overvågningen, dvs. kontrollere at overvågningsprogrammet effektivt fanger eventuel synlig forurening med tarmindhold, altså at programmet virker efter hensigten. I henhold til USA lovgivningen om HACCP skal der i denne indledende validering af overvågningssystemet indgå gentagne afprøvninger af alle procedurer i systemet, herunder gennemførelse af overvågningen, håndtering af al funden forurening med tarmindhold, dvs. de korrigerende handlinger og dokumentationen af hele proceduren. Det vil i denne forbindelse bl.a. sige, at den der udfører overvågningen skal iagttages for at sikre at han udfører arbejdet således som det er beskrevet i egenkontrolprogrammet og at vedkommende finder alle forurenede slagtekroppe, fx skal en stikprøve af kroppe der har passeret overvågeren vise, at alle kroppene er fri for forurening. Endvidere skal det observeres, at fundne forureninger bortskæres korrekt og at hele proceduren dokumenteres. Denne direkte observation skal gentages flere gange som led i den indledende validering for derved at sikre, at overvågningsprogrammet gennemføres korrekt og er effektivt. Derefter skal der foretages en validering ved ændringer af overvågningssystemet eller med en af virksomheden forudbestemte intervaller.
Virksomheden skal ligeledes regelmæssigt verificere, at overvågningen stadig gennemføres i overensstemmelse med dets HACCP-baserede egenkontrolprogram og at overvågningen stadig er effektiv. Heri indgår også en direkte observation af den medarbejder i virksomheden som udfører den frekvensfastsatte visuelle overvågning, og den måde hvorpå der udføres korrigerende handlinger. Verifikationen skal dokumenteres som beskrevet i punkt 9-13. Verifikationen er således en mere ”løbende” observation der foretages med jævne mellemrum for derved at sikre, at overvågningssystemet stadig udføres korrekt og er stadig effektivt. Procedurerne i forbindelse med verifikationen vil ofte være de samme som ved valideringen.
Hvem gør hvad?
Det er virksomhedens ansvar at sikre,
at egenkontrolprogrammet er i overensstemmelse med ovenstående,
at der er etableret procedurer til håndtering af afvigelser fra fastsatte normer m.v.,
at det dokumenteres at der er styr på slagtehygiejnen,
at enhver slagtekrop med en hvilken som helst form for forurening ikke føres ind i kølerummet før forureningen er fjernet fra slagtekroppen, og
at forurening i kølerummet ikke forekommer, jf. dog ovenstående bemærkninger vedrørende virksomheder hvor veterinærkontrollen ikke er permanent tilstede.
Veterinærkontrollen ved den enkelte virksomhed skal sikre sig
at virksomhedens HACCP-baserede egenkontrolprogram, herunder evt. registreringer af forurening med tarmindhold er udformet i overensstemmelse med ovenstående,
at virksomheden har implementeret egenkontrolprogrammet,
at der foreligger dokumentation herfor, og
at alle ovennævnte punkter jævnligt kontrolleres som led i verifikation af virksomhedens egenkontroldata.
Derimod er det ikke veterinærkontrollens ansvar at opmærke eller dokumentere virksomhedens procedurer, herunder at advare virksomheden ved overskridelse af de fastsatte reaktionsgrænser. Fødevaredirektoratet kan dog acceptere, at registrering af forurening i virksomheder med elektronisk registrering indgår i den veterinære sygdomsregistrering og at det elektroniske system indrettes således, at et automatisk signal udløses hos virksomheden ved overskridelse af de af virksomheden fastsatte reaktionsgrænser for forurening. Virksomheder der ikke har elektronisk sygdomsregistrering må selv sørge for at udvikle og iværksætte opmærknings- og varslingsprocedurer der kan sikre en tilsvarende effektiv håndtering af forurenede slagtekroppe.
Tilbagekaldelse
Følgende skrivelse tilbagekaldes:
Fødevaredirektoratets skrivelse nr. 9010 af 4. februar 2003 om forurening af slagtekroppe.
Underskrift 1
Fødevaredirektoratet, den 16. december 2003 Justin C. Ajufo /Susanne J. Jensen